La choucroute, plat emblématique de l'Alsace, est un incontournable de la gastronomie française, parfait pour des moments de convivialité en famille ou entre amis. Produit du terroir par excellence, ce plat est préparé à base de chou salé et fermenté, accompagné de garnitures de charcuterie. Mais d’où vient la choucroute ? Et quelle viande choisir pour réussir sa choucroute garnie ?
Les origines de la choucroute
Contrairement aux idées reçues, la choucroute n’a pas été inventée par les Allemands. Le chou fermenté trouverait son origine au 3ème siècle avant Jésus-Christ, et aurait été cuisiné ainsi pour nourrir les ouvriers chinois et leur permettre de résister au froid sur le chantier de la Grande Muraille. La choucroute n’aurait fait son apparition en Allemagne qu’autour du 16ème siècle. Fait étonnant : à l’époque, la choucroute était plutôt accompagnée de poisson !
L'ingrédient principal de la choucroute
L’ingrédient principal de la choucroute est le chou fermenté, appelé choucroute. On y ajoute de la viande et des pommes de terre pour préparer l’emblématique choucroute garnie.
Comment réussir une choucroute garnie ?
Si la choucroute garnie est facile à réaliser, elle demande malgré tout de l’attention dans les différentes étapes de préparation. Le chou fermenté demande d’être rincé à plusieurs reprises à l’eau claire afin de perdre son acidité. Ne passez pas à côté de cette étape importante, au risque d’avoir une choucroute acide dans votre assiette. La cuisson de la choucroute se fait lentement dans une cocotte, mais pas dans une cocotte minute! Un conseil : préparez votre choucroute la veille. Vous pourrez la réchauffer avant de passer à table, elle n’en sera que meilleure. Demandez donc aux Alsaciens, ils seront tous d’avis que la choucroute révèle tous ses parfums le lendemain de sa cuisson, et est plus savoureuse !
Quelle viande choisir pour la choucroute ?
La choucroute « traditionnelle » telle que nous la connaissons aujourd’hui est quant à elle accompagnée de charcuterie, et pas n’importe laquelle... Enfin pour la viande, vous n’aurez que l’embarras du choix : knacks, lard fumé et salé, saucisses de Montbéliard et palette fumée sont des morceaux obligatoires. Vous pouvez aussi ajouter un jambonneau ou des quenelles de foie. La choucroute peut également se faire aux 3 poissons (avec du saumon, de la truite et de la perche par exemple), c’est aussi un régal!
Outre le chou et les pommes de terre, la choucroute se caractérise surtout par ses saucisses. En Alsace, on utilisera bien sûr de la saucisse de Strasbourg ou "knack". Une variété précuite et fumée essentiellement composée de porc haché auquel on ajoute parfois du bœuf. Elle peut être la seule saucisse utilisée, notamment dans une recette rapide puisqu’elle n’a besoin que d’être pochée quelques minutes. Mais on lui ajoute souvent des saucisses de Montbéliard ou de Francfort. En Lorraine, on trouvera aussi de la saucisse de Morteau.
En plus des saucisses, il convient d’ajouter quelques morceaux de porc. Là encore, impossible de décréter quelle est la pièce à utiliser, mais on peut en citer quelques-unes. On peut ainsi utiliser pêle-mêle du lard fumé, de la poitrine fumée ou nature, de la palette fumée ou salée, le carré de porc salé, le jarret. Le saucisson à cuire nature ou fumé et le jambonneau peuvent également être ajoutés.
Bref, tout est bon dans le cochon ou presque. Il vous appartient de trouver l’équilibre de votre choucroute entre les pièces salées, fumées et nature, notamment en fonction des saucisses utilisées. Traditionnellement, on y ajoute deux ou trois morceaux de viande. Si vous hésitez encore, il est toujours possible de tenter une choucroute de la mer. Ce métissage, qui peut sembler curieux, est d’ailleurs la première version de la choucroute allemande. Les bateliers du Rhin ajoutaient du poisson à leur chou fermenté. Mais depuis, la version au porc a largement pris le dessus.
S’il n’existe pas de pièces « officielles » dans la recette alsacienne traditionnelle, plusieurs morceaux paraissent toutefois aujourd’hui inévitables pour faire une bonne choucroute.
- Le lard fumé
- La poitrine de porc
- La palette de porc fumée
- Le saucisson à cuire nature ou fumé
- Le carré de porc salé
- Le jarret de porc
La choucroute d’Alsace IGP
En 2018 la choucroute d’Alsace a obtenu la mention IGP (Indication Géographique Protégée). Ce label européen, réservé aux producteurs locaux, protège et met en avant les choucroutes produites, transformées et élaborées en Alsace. Une fierté pour la région !
Quelle charcuterie utiliser dans une choucroute garnie ?
Le Lavandier, charcutier traditionnel breton, est reconnu dans la région pour sa choucroute garnie, et plus particulièrement pour la qualité des préparations charcutières qui l’accompagnent :
- le saucisson à l’ail fumé : le saucisson à l’ail fumé du Lavandier est fabriqué avec de l’ail frais et est fumé au bois de hêtre. Ce saucisson a reçu la médaille d’Argent au Concours Général Agricole à Paris en 2020 et en 2022.
- la saucisse de Strasbourg : la saucisse de Strasbourg du Lavandier est fumée à l’ancienne au bois de hêtre et fabriquée à partir de boyaux naturels. Ces saucisses ont reçu la Médaille d’Argent au Concours Général Agricole en 2020.
- le lard cuit au bouillon : le lard cuit au bouillon du Lavandier est un excellent choix pour garnir votre choucroute
Aucun doute : le Lavandier - charcutier breton le plus médaillé - vous chouchoute en vous proposant les meilleurs produits pour votre choucroute !
Conseils pour réaliser et garnir une savoureuse choucroute maison
Voici nos conseils pour réaliser et garnir une savoureuse choucroute maison très rapidement. La typicité d’une choucroute vient de sa garniture. Les saucisses de Francfort, les saucisses de Montbéliard, le lard fumé, le jarret de porc, les jambons sont fréquemment utilisés. La choucroute lorraine est proche de sa voisine d’Alsace. On note l’ajout de saucisses à cuire fraîches ou fumées comme les saucisses de Morteau. Palette fumée, petit salé et même rôti de porc sont des pièces de viande adaptées à la choucroute. Dans tous les cas, les quantités sont facilement adaptables pour la préparation de choucroutes pour 4, 6, 10 ou 15 personnes.
Préparation de la choucroute
Rincer la choucroute sous l’eau froide à plusieurs reprises pour en extraire l’acidité, l’égoutter, bien la presser avec les doigts. Eplucher les oignons. En piquer un avec les clous de girofle. Déposer deux tranches de lard. Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec le Riesling. Si ce n'est pas suffisant, compléter avec le bouillon. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Pour servir, faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus. Servir les pommes de terre et la viande à part ou dessus si le plat de service est assez grand.
Cuisson des saucisses et de la viande
Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante ! Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).
Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon. Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).
Recette traditionnelle de choucroute garnie d'Alsace
Voici une recette traditionnelle pour 6 personnes :
- 1,5 kg de choucroute crue
- 400 g de lard fumé
- 400 g de lard salé
- 500 g de palette de porc fumée
- 3 saucisses de Montbéliard
- 6 knacks (saucisses de Strasbourg)
- 3 saucisses Lorraine
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de beurre
- 4 grains de coriandre
- 1/2 l de Riesling
- 1/4 l de bouillon
- 6 pommes de terre
- Sel & Poivre
Lavez la choucroute à plusieurs reprises pour en extraire l’acidité puis essorez-la. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans le beurre, puis ajoutez la choucroute, l’ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Ajoutez les morceaux de viande, les saucisses de Montbéliard, posez les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute et mouillez avec le vin et le bouillon.
Quel vin pour la choucroute garnie?
Un vin blanc sec (de préférence le même Riesling que vous aurez choisi pour mettre dans la recette)… ou bien une bière blonde accompagneront parfaitement votre choucroute garnie alsacienne.
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