La plancha est un appareil de cuisson très polyvalent qui permet de cuisiner une grande variété d'aliments, y compris de la viande. La plancha fait partie des appareils de cuisson conviviale qu’on ressort avec plaisir pour cuisiner en plein air. Qu’elle soit électrique ou à gaz, elle vous garantit une préparation rapide. Comptez une dizaine de minutes pour la préchauffer et le même temps pour la cuisson. Cet appareil est idéal si vous souhaitez nourrir une grande tablée sans passer des heures en cuisine. Il permet de cuire en grande quantité sans risquer de rater votre recette. Il suffit de savoir quels légumes et quelles viandes pour plancha choisir.
La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs.
Les Avantages de la Cuisson à la Plancha
Comme sur un barbecue électrique, la cuisson à la plancha offre de nombreux atouts. Pas besoin de matières grasses, la plaque ne colle pas et votre alimentation est plus saine. De plus, ce mode de préparation préserve les qualités nutritionnelles des aliments. Comme ils sont saisis à haute température, leurs sucs et leurs saveurs restent intacts. Ils sont ainsi grillés de manière homogène, sans risque de carbonisation.
Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux!
Quelles viandes rouges privilégier pour la plancha ?
La plancha est idéale pour cuire des steaks, des burgers, des filets de bœuf, des entrecôtes, etc. La viande rouge est souvent cuite à feu vif pour saisir la surface tout en laissant l'intérieur juteux. La plancha est excellente pour une cuisson de viande rouge comme le bœuf. Cependant, tous les morceaux de ne sont pas adaptés. Les morceaux trop épais auront du mal à cuire sur une plancha.
Avec ce mode de cuisson, privilégiez les petits morceaux de la taille d’un steak, pas trop épais. Vous pouvez aussi préparer des émincés, des boulettes ou des cubes en les laissant cuire moins longtemps. Côté viande rouge, préférez les bavettes, le rumsteck, l’araignée ou les tranches de faux-filet. Dans le veau, c’est la noix, la sous-noix et le filet qui sont conseillés. Vous pourrez aussi réaliser de succulentes brochettes ou des burgers maison à base de viande hachée. Cet appareil sert enfin à griller des côtes de porc, de l’onglet, du foie, de la hampe, des rognons ou encore des tranches de gigot d’agneau.
Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée. Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet. Aussi des tranches de gigot d’agneau, des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet, du foie ou des rognons.
La sélection du bon morceau de viande est essentielle pour une cuisson réussie et savoureuse sans ajout excessif de matière grasse. Le bœuf est une viande rouge tendre et savoureuse, particulièrement adaptée à la cuisson à la plancha. Sa richesse en goût et sa tendreté en font un choix prisé pour des repas simples et gourmands. De plus, la variété des pièces de bœuf pour plancha disponibles permet de satisfaire tous les budgets et toutes les préférences. Les morceaux un peu plus gras sont particulièrement adaptés à la cuisson à la plancha. Les morceaux fins se cuisent rapidement et de manière homogène, garantissant une texture tendre.
Voici quelques morceaux de bœuf recommandés :
- Le filet de bœuf: Ultra tendre et savoureux, il est idéal pour une cuisson plancha rapide.
- Le faux-filet: Grand classique riche en goût, le faux filet est parfait pour une cuisson grillée tout en restant juteux.
- L’entrecôte: La pièce dont les amateurs de viande raffolent notamment grâce à son persillage qui garantit sa tendreté.
- La côte de bœuf: Produit noble par excellence, la côte de bœuf offre une saveur et une tendreté incomparables.
- Le rumsteck: Une viande maigre et goûteuse.
- La bavette d’aloyau: Un morceau aux fibres longues, à la fois économique et savoureux.
- L’onglet: Réputé pour son goût intense et est parfait pour ceux qui cherchent un morceau avec du caractère à petit prix.
Pour la préparation des brochettes de bœuf, utilisez des morceaux légèrement aplatis et bien tendres.
Préparation et Marinades
Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidemment et ici, la palette des possibilités est infinie… Mais aussi suivant leur composition, elles commencent un processus de transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande et va également retarder la formation des fameux aminés hétérocycliques au moment de la cuisson. Utiliser des herbes, épices : elles sont réputées comme de très bons antioxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits.
La marinade est un excellent moyen de sublimer le bœuf à la plancha. Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques.
Conseils de Cuisson
La cuisson des viandes à la plancha, ne présente pas de difficultés particulières, si vous respectez les quelques conseils. La cuisson doit débuter chaude 250°/270°. La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir. Attention, n’ajoutez la viande qu’une fois la plancha à bonne température ! Comptez environ 10 minutes pour le pré-chauffage, puis testez la température en versant un peu d’eau sur la plaque. Si les gouttes glissent lentement, cela signifie que la plaque de cuisson n’est pas encore suffisamment chaude. En revanche, si l’évaporation se fait rapidement, cela signifie que la plancha est trop chaude.
Pour une cuisson optimale et savoureuse de la viande sur la plancha, voici quelques conseils à prendre en compte :
- Préchauffer environ 10 minutes la plancha en y ajoutant un filet d’huile d’olive afin d’éviter que la viande ne s’assèche.
- Le temps de cuisson sera variable en fonction de la taille des morceaux choisis ainsi que la cuisson désirée. En règle générale, la cuisson de la viande sur une plancha est rapide. Pour les pièces de viande, prévoyez au moins 5 minutes par face.
- Pour les viandes blanches, il faut tout de même un peu plus de temps que la viande rouge pour la saisir et bien la cuire.
- Ajoutez les légumes avant de cuire votre viande car la cuisson des légumes à la plancha nécessite plus de temps.
Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque.
Les viandes à point et bien cuites n’ont aucun intérêt gustatif, ces appoints de cuisson seront à éviter, et dans ces cas vous terminerez le plus lentement possible leur cuisson sur les bords plus tempérés de la planche de cuisson. En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d’autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément. Cela vous laissera le temps de finaliser votre légume que vous aurez très certainement déjà préparé avant.
Pour contrôler les températures à cœur, équipez-vous d’un petit thermomètre à sonde.
Entretien de la Plancha
Peu importe quelles viandes pour plancha vous cuisinez, il est essentiel de nettoyer votre appareil après chaque utilisation. Un bon entretien garantit un meilleur goût aux aliments. Pour ne pas risquer d’abîmer votre équipement, évitez absolument les éponges abrasives, les produits décapants ou parfumés. Selon son revêtement, plusieurs méthodes de nettoyage peuvent être employées.
La méthode la plus souvent citée est celle dite « des glaçons » mais tout dépend du matériau dont est fait votre plancha. Les glaçons peuvent endommager son revêtement. Mieux vaut utiliser de l’eau froide sur la plancha chaude et gratter les sucs avec une spatule.
Déglacer entre les cuissons avec des glaçons ou de l’eau en créant un choc thermique pour décoller tous les résidus que vous raclerez vers le bac récupérateur.
Nous vous recommandons simplement de verser de l’eau froide sur la plancha encore chaude, puis de gratter les saletés à l’aide d’une spatule en bois. Si les résidus sont bien incrustés, versez du gros sel ou du vinaigre blanc sur la plaque chaude.
Quantité de viande à prévoir
Côté quantité, comptez 250 g de viande par personne.
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