La daube est une recette originaire de Provence, composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération. Afin de réussir ce plat savoureux et généreux à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa pièce de bœuf, de laisser mariner la viande, de la cuire lentement et de connaître les variantes possibles pour adapter la recette à ses envies et aux goûts de ses convives. Voici nos conseils pour ne plus jamais rater sa daube de bœuf !
Bien Choisir sa Pièce de Bœuf
Pour réaliser une délicieuse daube de bœuf, il faut tout d’abord choisir la bonne pièce de viande. Le choix de la viande influencera en effet grandement la qualité de votre plat final.
La Joue de Bœuf
La joue de bœuf est idéale pour cuisiner une daube tendre et fondante. En laissant mijoter longuement la viande, on obtient une texture incroyablement moelleuse qui ravira les papilles des gourmands.
Le Paleron
Le paleron, morceau situé dans l’épaule du bœuf, est également une très bonne option pour réaliser une daube parfumée et fondante. C’est mon morceau préféré pour la daube et même pour le bœuf bourguignon. Il faudra toutefois veiller à retirer un maximum de gras avant de la faire cuire.
Les Autres Morceaux Possibles
Selon les goûts et les préférences, d’autres morceaux peuvent être utilisés pour varier les plaisirs : gîte, queue de bœuf ou encore jarret. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour bien choisir sa pièce de bœuf en fonction de vos envies et de votre recette.
Laisser Mariner : Le Secret d’une Daube Savoureuse
Une étape essentielle pour réussir sa daube de bœuf à tous les coups est la marinade.
Préparation de la Marinade
Dans la recette de la daube provençale vous trouverez généralement une étape où vous faites mariner les morceaux de viande. Normalement, pour 8 personnes, il faut compter bien 2 kilos de bœuf. Cette viande doit donc être marinée pendant 12 à 24 heures dans du vin rouge avec de l’oignon, une carotte finement coupés, une gousse d’ail épluchée, du thym, du laurier, du poivre et un zeste d’orange coupé. Dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, le zeste d’orange, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Sel et poivre : pour assaisonner l’ensemble. N’hésitez pas à personnaliser votre marinade en ajoutant d’autres ingrédients selon vos goûts : laurier, persil, ail, etc.
Durée et Conditions de la Marinade
Pour que la viande s’imprègne bien des saveurs, il est conseillé de laisser mariner le tout pendant au moins 12 heures, voire 24 heures pour les plus patients. Disposez la viande coupée en morceaux et les ingrédients de la marinade dans une grande terrine et laissez reposer au réfrigérateur. Si vous utilisez du bœuf bio congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le mariner.
Cuire Lentement pour une Daube Tendre et Fondante
L’étape suivante consiste à cuire la viande avec sa marinade. La cuisson doit se faire lentement pour permettre à la préparation d’épaissir naturellement et à la viande de devenir particulièrement tendre et fondante. La daube nécessite une cuisson lente, douce et régulière.
Mijoter la Daube sur Feu Doux
Sortez la viande : Égouttez la viande et réservez la marinade. Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Faites revenir les morceaux de viande égouttés dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Saisissez la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez ensuite la marinade, puis portez à ébullition. Mijotage : Ajoutez la viande, la marinade filtrée, les tomates pelées et un peu d’eau pour couvrir. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, voire 3 heures si possible.
Cuisson au Four : Une Alternative Intéressante
Il est aussi possible de cuire la daube de bœuf au four. Dans ce cas, disposez les morceaux de viande et la marinade dans un plat allant au four, puis enfournez à 150°C (thermostat 5) pour environ 4 heures de cuisson, en veillant à mélanger régulièrement. Cette méthode vous permettra d’obtenir une daube confite très savoureuse.
Les Variantes de la Recette
Pour varier les plaisirs, il existe plusieurs déclinaisons de la daube de bœuf.
- Daube aux légumes du soleil : incorporez des courgettes, des poivrons et des tomates pour un résultat tout en couleur et saveurs d’été.
- Daube confite aux champignons : osez des champignons de Paris ou des cèpes pour un mélange de textures et de saveurs inédit.
- Variante : la daube à la niçoise = pas de marinade. Ajouter 500 g de tomates...
Les Secrets de Mémé Andrée
Comme je vous disais, Mémé Andrée ne se casse pas la tête avec sa recette de la daube provençale. Une fois à la maison, elle met directement ses morceaux de viande dans une sauteuse avec un peu d’huile et de vinaigre de vin rouge. Elle dore ses morceaux de viande. Une fois dorés, elle les couvre de vin rouge. Le deuxième secret après l’apport du vinaigre est là : il y a deux choses qui font la différence dans la cuisine essentiellement. Alors, pour le vin, il faut choisir un bon vin rouge, qui a une belle structure et du corps. Cela se ressentira énormément au moment de la dégustation du plat. Elle rajoute dans sa sauteuse « pas mal » de gousses d’ail…. Vous voyez, style, toutes les gousses d’une tête d’ail pratiquement pour huit personnes… et oui, le régime méditerranéen et les bienfaits de l’ail pour le corps :)… elle y rajoute aussi une feuille de laurier. Enfin, secret de ma mère là et pas de ma grand-mère, en même temps que le vin, le laurier et l’ail, ma mère y rajoute une pointe de zeste d’orange. Là, ma grand-mère laisse simplement mijoter. Mais à feu tout doux, tout doux, le plus bas possible…. Pendant des heures et des heures…. Et ça, c’est l’autre secret dont je vous parlais ! Enfin, il faut savoir que plus vous réchauffez une daube, meilleure elle devient.
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