Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Que ce soit pour une occasion spéciale ou un simple repas dominical, il n'y a rien de mieux pour régaler les petits et grands gourmands. Toutefois, avant de déguster un bon rosbif, il convient encore de le préparer correctement.
Si le rôti de porc a autant la cote auprès des petits et grands gourmands et gourmets, c’est en raison de la tendreté et du caractère moelleux de cette viande. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson.
Choisir le bon morceau de bœuf
Avant toute chose, il convient de noter que le rosbif (roast-beef en anglais) n’est pas à proprement parler un morceau de viande bovine. En fait, il s’agit d’une préparation qui utilise une pièce noble de bœuf de forme cylindrique généralement ficelée et bardée avec du lard. D’une part, il importe de bien choisir le morceau de viande qui va servir à faire le rôti. D’autre part, il faut prêter une attention particulière à sa cuisson.
Pour en revenir au morceau à choisir pour votre rôti de bœuf, tout dépend de l’occasion lors de laquelle elle sera servie et de vos envies. La qualité du rosbif varie alors en fonction de la pièce choisie. En d’autres termes, il existe différentes qualités de rôti de bœuf. Le choix de la pièce de bœuf est crucial pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Les meilleurs morceaux pour le rôti sont le filet, le faux-filet et le rumsteck. Ces parties sont naturellement plus tendres et se prêtent bien à une cuisson au four.
- Tranche tendre: Pour un rosbif à consommer chaud ou froid.
- Rond de tranche: S’apprécie particulièrement avec de la moutarde ou de la mayonnaise.
- Plat de tranche et tende-de-tranche: Morceaux à privilégier pour un rôti simple à servir sur les tables familiales.
- Rumsteck: Pour un rôti avec beaucoup de caractère et un goût prononcé.
- Filet de bœuf ou faux-filet: Pour un rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté.
L'origine de la viande influe aussi sur sa qualité. Un élevage en plein air et une alimentation naturelle confèrent à la viande un goût et une texture incomparable.
Préparation du rôti
Après avoir soigneusement choisi le morceau de bœuf idéal pour votre rôti, il est enfin temps de réaliser votre plat. Il va sans dire qu’avant de préparer et de faire cuire la viande ficelée et éventuellement bardée, il convient impérativement de la sortir assez longtemps du réfrigérateur. Pour cela, comptez au moins une heure. Avant de passer à la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
Une fois que la pièce est à température ambiante, choisissez un plat qui peut suffisamment la tenir, c’est-à-dire de la taille du morceau à rôtir. Pour une cuisson plus uniforme, n’hésitez surtout pas à mettre une grille au fond de ce plat. Mais, avant cela, n’oubliez pas d’y déposer un oignon coupé en deux. Ensuite, salez et poivrez la viande.
Assaisonner le rôti avant la cuisson est essentiel pour faire ressortir les saveurs. Salez généreusement et ajoutez du poivre, puis, selon vos goûts, frottez la viande avec de l’ail ou des herbes fraîches comme le thym ou le romarin.
Garniture aromatique
Préparez la garniture aromatique du rosbif. Pour ce faire, vous aurez besoin de gousses d’ail en chemise (avec la peau), de branches de thym (romarin, sarriette, sauge…) et de feuilles de laurier. Ces herbes sont à placer au fond du plat. Toutefois, vous avez aussi la possibilité de badigeonner la pièce de bœuf de marinade. Cette dernière se compose alors d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’ail.
Cuisson du rôti de bœuf
Pour un rôti de bœuf réussi, vous ne devez évidemment pas négliger le temps de cuisson. En effet, celui-ci dépend de plusieurs critères, à savoir la cuisson voulue et le poids de la viande. Dans tous les cas, avant de mettre le morceau dans un four réglé à 240 °C, préchauffez celui-ci pendant 10 à 15 minutes.
La cuisson du rôti dépend de son poids et du degré de cuisson souhaité. La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille. Avant de mettre le rôti au four, saisissez-le dans une poêle bien chaude pour caraméliser l'extérieur. Cela forme une croûte savoureuse qui garde les jus à l'intérieur.
Températures de cuisson
Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson !
- La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Techniques de cuisson
- Cuisson au four : Préchauffez le four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée.
- Cuisson en cocotte : Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
- Cuisson lente : Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Pour contrôler la cuisson, deux options s’offrent à vous. D’un autre côté, rien ne vous empêche de recourir à un couteau très mince que vous devez introduire dans la partie la plus épaisse de la viande. Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
Temps de Cuisson
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Repos et service
Le rôti de bœuf n’est pas à servir à la sortie du four. Il faut encore laisser reposer la viande pendant 15 à 20 minutes sur le plan de travail de la cuisine. Pour un résultat juteux, laissez reposer le rôti après la cuisson sous une feuille de papier aluminium pendant 10 à 15 minutes. Dans cette optique, enveloppez-la avec du papier d’aluminium pour la garder au chaud et pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Votre rosbif est prêt à être dégusté après plusieurs minutes de repos. Notez que la viande doit être moelleuse et légèrement résistante. Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux.
Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Accompagnements et sauces
Quoi qu’il en soit, ce plat se déguste généralement avec des légumes. Ainsi, vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec une purée de pommes de terre ou bien des légumes sautés à l’ail et aux oignons. Pour compléter votre rôti, optez pour des légumes de saison comme des carottes, ou alors préparez un rôti de boeuf avec des pommes de terre confites ou des oignons rôtis.
Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement. Pour ce qui est de la sauce à servir, vous n’avez qu’à utiliser les sucs de cuisson du rôti. Dans une petite poêle, faites chauffer les sucs à feu moyen. Ajoutez-y également la graisse recueillie durant la cuisson. Après quoi, déglacez le tout avec de l’eau ou du vin blanc et laissez réduire.
Dans une poêle, chauffez les jus de cuisson avec un épaississant (farine ou maïzena). Mettez-y aussi les morceaux d’oignon et les herbes aromatiques.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pot-au-feu, Bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Basses-Côtes | Pot-au-feu, Bœuf à mijoter, à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Côtes et Entrecôtes | À griller au barbecue ou à la poêle | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15 min (chaque côté pour la côte) / 20 sec à 2 min (chaque côté pour l'entrecôte) |
| Faux-filet | À poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Rôti de Bœuf, Bœuf en croûte, Tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rond de gîte | Rôti, Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Araignée | À la poêle | 150g | A griller | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Tranche | Poêlée, à griller ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Jarret arrière | Pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre (500g) / 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Onglet | À griller | 150g | A griller | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Bavette d’aloyau | À griller | 150g | A griller | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Bavette de flanchet | À griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Flanchet | Pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Plat de côtes | Pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Tendron | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Milieu de poitrine | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Poitrine | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Macreuse à bifteck | Rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec à 2 min (chaque côté) |
| Paleron | Bœuf braisé ou mijoté, pot au feu ou grillé | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 (autocuiseur) |
| Jumeau à bifteck | Rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec |
Conseils supplémentaires
- Ne salez jamais un rôti en début de cuisson pour éviter qu'il ne perde son jus.
- Utilisez une éponge non abrasive et du liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four après la cuisson.
- Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour 2 à 3 jours maximum.
- Pour réchauffer le rôti sans le dessécher, enveloppez-le dans du papier aluminium et placez-le au four à 120°C pendant une quinzaine de minutes.