Vous allez préparer du bœuf bourguignon pour le repas du jour ? Cette recette classique de la gastronomie française est idéale pour un plat économique et facile à préparer. Le secret pour la réussir réside dans le choix des morceaux de viande.
Qu’est-ce que le bœuf bourguignon ?
Le Bœuf Bourguignon est un plat emblématique de la cuisine française qui séduit les palais du monde entier. Le bœuf bourguignon, appelé autrefois estouffade de bœuf, est un plat traditionnel de la cuisine française, originaire de la région Bourgogne. Cette recette authentique tire profit des richesses culinaires et des traditions de cette région renommée pour ses vins et sa gastronomie. C’est un plat mijoté fait de morceaux de bœuf, cuit à la cocotte avec une sauce bourguignonne à base de vin rouge. À cela s’ajoutent des garnitures telles que des carottes, des oignons et des lardons, le tout assaisonné d’épices et d’herbes.
Délicieux et réconfortant, ce ragoût se déguste principalement en saison froide, mais peut être servi à différentes occasions. De base, le bœuf bourguignon est une recette passe-partout que vous pouvez préparer avec un large choix de morceaux de viande. Mais attention, tous les morceaux de bœuf ne sont pas adaptés à cette recette paysanne.
Ce plat rustique nécessite surtout des morceaux de viande plus ou moins gras, riche en collagène et en gélatine. C’est essentiel pour résister à la cuisson lente à feu doux et créer une sauce épaisse et délicieuse. En général, pour préparer le bœuf bourguignon, la viande doit mijoter à feu doux entre 2 et 3 heures.
Les morceaux de viande recommandés
Pour faire un bœuf bourguignon réussi, il y a plusieurs règles à suivre, le premier étant de bien choisir sa viande. Optez d'abord pour des morceaux maigres, tels que le paleron ou la macreuse, caractérisés par une faible teneur en gras, assurant une tendreté optimale après le mijotage.
Ensuite, les morceaux un peu plus gras, comme le tendron, le collier ou le plat-de-côtes apportent une richesse gustative incomparable. Enfin, pour une texture gélatineuse, privilégiez le jarret, le jumeau à pot-au-feu ou la queue de bœuf. Si vous devez choisir un seul morceau à utiliser dans la recette du bœuf bourguignon, optez pour le paleron. Tout comme la joue de boeuf, le paleron peut également parfaitement convenir pour préparer un boeuf bourguignon.
Il s’agit d’un morceau plat et charnu, près de l’omoplate de l’animal. À l’instar du filet mignon, ce morceau fait partie des viandes maigres, autrement dit pauvres en gras. Toutefois, contrairement au filet mignon, le paleron possède une texture ferme. Les coupes de viande persillée sont très appréciées pour la préparation du bœuf bourguignon.
Ces derniers sont plus ou moins riches en collagène, une protéine qui devient une gélatine une fois cuite lentement. C’est cette gélatine qui donne à la viande sa tendreté et à la sauce veloutée. La viande gélatineuse peut aussi être un choix intéressant pour la recette du bœuf bourguignon. Sa particularité réside dans sa richesse en collagène et en gélatine.
Une fois cuite, la viande est fondante et moelleuse, se distinguant facilement à la fourchette. Selon vos envies, vous pouvez utiliser une des recommandations ci-dessus. Pour varier les saveurs et les textures, vous pouvez même utiliser une viande de chaque catégorie. Mais pour un bœuf bourguignon réussi, il est préférable de mélanger différents morceaux de viande avec du paleron, de la macreuse et du gîte par exemple.
La variété des morceaux de bœuf utilisés dans le bœuf bourguignon est une caractéristique distinctive de ce plat. Chaque catégorie de morceaux apporte des saveurs uniques à la préparation. Les morceaux maigres offrent une tendreté délicate, tandis que les morceaux gras comme apporte de la consistance. Les morceaux gélatineux contribuent à une texture fondante et à une sauce riche en saveurs.
Préparation et cuisson
Quel que soit le morceau utilisé, marinez-le la veille pour relever sa saveur. Vous pouvez aussi la saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de sceller les sucs. Il faut bien saisir la viande pour qu’elle conserve ses sucs.
Un des éléments les plus importants de la recette du bœuf bourguignon, c’est la marinade ! Contrairement à ce que l’on pense, la qualité du vin utilisé compte (et cela est valable pour toutes les sauces à base de vin). Attention à ne pas choisir un vin rouge de trop mauvaise qualité car il pourrait amener trop d’acidité au plat. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
Au dernier moment, ajouter les lardons, les petits oignons et les champignons revenus au beurre. Le bœuf bourguignon se doit de cuire lentement et à feu doux. Les ingrédients mijotent en s’imprégnant du vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.
Si vous en avez la possibilité, préparez votre bourguignon la veille. Cela laissera le temps à la viande de se reposer et de mariner. Et plus il mijote, plus on se régale.
Accompagnements et variations
Le bœuf bourguignon s’accommode de n’importe quel accompagnement, mais il est préférable d’opter pour une garniture qui pourra absorber la sauce. Une purée de pommes de terre complétera donc ce plat à merveille. Un bœuf bourguignon s’accompagne traditionnellement d’une purée de pommes de terre et de champignons poêlés.
Si vous voulez rendre votre bœuf bourguignon plus léger, ce n’est pas le vin qu’il faut supprimer, mais les lardons, l’alcool s’évaporant complètement pendant la cuisson. Le bœuf bourguignon a beau être un plat traditionnel, vous pouvez tout de même vous autoriser quelques fantaisies culinaires qui sublimeront son goût comme, par exemple, ajouter des zestes d’orange à la sauce ou même du miel ! À l’origine, ce plat était servi avec du pain grillé à l’ail.
Un plat pour toutes les occasions
À l’origine, le bœuf bourguignon est un mets que les anciens dégustaient en plat principal pour les repas de fête. Il faut dire que ce plat convivial et copieux convient parfaitement pour les célébrations familiales : mariage, anniversaire ou encore Noël. Avec le temps, c’est devenu un des plats fétiches des Français pour le repas du dimanche ou le repas dominical. Aujourd’hui, ce plat de bœuf mijoté se déguste à différentes occasions et saisons : hiver, mais également en automne, voire en intersaison.
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