Ce plat principal familial est vraiment très délicieux et bien parfumé. C’est d’ailleurs le plat kabyle qui remplace le couscous traditionnel dans certains villages de la petite Kabylie. Je réponds à la demande de lectrices qui m’ont sollicitées pour la publication de cette recette que ma mère nous prépare depuis notre enfance.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour la sauce
- 1kg de cardons ou autres légumes verts de saison
- 1kg de viande d’agneau ou de bœuf
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 2 tomates mûres ou si ce n’est pas la saison, des tomates pelées concassées en boite
- 1 poignée de pois chiche trempés la veille ou précuits
- 4 à 5 carottes
- 1 navet ou 1 courgette selon la saison
- 1 bouquet garni de thym et laurier
- 1 cs de paprika doux
- 1 cs de concentré de tomates
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 cs de sel fin
- 1 cc de poivre noir
Ingrédients pour les boulettes de semoule
- 1kg de semoule de blé moyenne (l’idéal est la marque Rouen ou Legumor)
- 300ml d’huile d’olive dans l’idéal, ou huile de tournesol
- 1 botte de menthe fraîche
- 1 botte de coriandre
- 1 belle poignée de poivrons rouges et jaunes (facultatif)
- 1 oignon jaune
- Le mélange magique : 1 cs de ras el hanout, 1 cs de paprika, 2 cc de coriandre moulue, 1 cc d’huile, 1 tomate concassée
- ½ cc de graines de fenouil
- ½ cc de graines de cumin
- 1 cc de sel fin
- Facultatif : un petit bout de graisse de mouton séchée (lakhli3), l’ingrédient bonus pour une version 100% traditionnel de ce plat.
Préparation de la sauce
Eplucher les cardons, les nettoyer, les couper en morceaux de 5 cm puis les faire blanchir quelques minutes dans une marmite avec une tranche de citron. Dans un faitout, faire revenir la viande coupée en morceaux dans l’huile et les oignons émincés. Saler et poivrer.
Ajouter l’ail écrasé́, les tomates réduites en purée, le concentré de tomates et le paprika. Mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le sel, le poivre noir, les carottes coupées de la même taille que les cardons, les pois chiche et le bouquet garni. Mouiller à hauteur d’eau et faire bouillir pendant une demi-heure. Ajouter les cardons égouttés et laisser cuire jusqu’à obtention de légumes tendres.
Confectionner les boulettes de semoule
Dans un saladier (ou encore mieux, dans une jefna /gas3a traditionnelle), mettre la semoule et l’huile. Sabler soigneusement l’ensemble de façon à ce que la semoule soit bien imbibée d’huile. Saler. Ajouter les herbes hachées, le mélange d’épices/tomates, les épices en graines, l’oignon, les poivrons découpés en petits cubes et la graisse séchée si vous en avez. Arroser le tout avec 2 louches de votre sauce en train de bouillir.
Rassembler progressivement la pâte qui doit être homogène sinon ajouter un peu d’eau. Constituer vos boules de la taille de votre paume en les passant d’une main à l’autre. Hydrater les boules avec un peu d’eau pour qu’elles ne s’assèchent et ne se fissurent pas. Une fois les boules prêtes, les plonger dans la sauce bouillante pendant 1 heure.
Astuce de la cheffe Nora : si vos boulettes semblent trop liquides et que vous craignez de les voir se dissoudre dans la sauce, vous pouvez les hydrater avec un blanc d’œuf. ;-)
Sortir les boulettes et les déposer sur un plat avec les morceaux de viande. Servir les boulettes arrosées de sauce et accompagnées de légumes et de viande.
Autre Méthode de Préparation
Commencez cette recette de boulettes de semoule kabyle en préparant le bouillon. Versez dans une cocotte la sauce tomate, le ras el-hanout, les cubes de bouillon émiettés, le sel et un peu de piment. Couvrez-les de 1,5 l d’eau et portez à ébullition.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Coupez le céleri en tronçon de 2 cm. Ajoutez les carottes et le céleri au bouillon et laissez-les cuire 15 min à feu moyen à couvert.
Pelez l’oignon puis mixez-le avec les herbes (gardez quelques feuilles de menthe et de coriandre fraîche pour le service) et l’œuf. Mettez-les dans un saladier puis ajoutez la semoule, l’huile d’olive et un peu de sel. Égrainez bien entre les mains en vous y reprenant en plusieurs fois. Ajoutez une petite louche de la sauce précédente et, toujours avec les mains, continuez à mélanger en essayant d’obtenir un mélange sableux comme pour un crumble.
Rajoutez un peu de bouillon sur l’ensemble si nécessaire pour obtenir une pâte compacte rassemblée en boule. Divisez la boule de pâte en 12 portions puis façonnez des petites quenelles. Mettez-les à cuire dans le bouillon frémissant pendant 25 min.
Servez les boulettes dans une assiette creuse avec le bouillon aux légumes et parsemez du restant d’herbe.
Conseils et Variantes
Pour préparer ces boulettes originaires de petite Kabylie, vous pouvez choisir de la semoule de couscous moyenne si vous utilisez une marque orientale. Rien ne vous empêche de préparer vos boulettes de semoule kabyle avec les légumes de votre choix. Par exemple, on peut aisément prévoir d’ajouter des cardons, des haricots plats. Les herbes aromatiques jouent un rôle essentiel dans la cuisine algérienne ou berbère.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Semoule moyenne | 1 kg |
| Viande (agneau ou bœuf) | 1 kg |
| Cardons ou légumes verts | 1 kg |
| Huile d'olive | 300 ml |
| Oignons | 2 |
| Ail | 4 gousses |
| Tomates | 2 |
| Pois chiches | 1 poignée |
| Carottes | 4-5 |
Pour les déguster, il est nécessaire de les découper en petits morceaux et de les arroser de sauce rouge et de légumes afin qu’elles s’imprègnent correctement.
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