Le tataki de bœuf, une spécialité culinaire japonaise, est un plat élégant et raffiné qui ravira les amateurs de viande. Il s'agit de tranches de bœuf saisies rapidement à feu vif, offrant une croûte grillée à l'extérieur et une chair crue et fondante à l'intérieur. Mais quels sont les secrets pour réussir ce plat et quel morceau de viande choisir ?
Qu'est-ce que le tataki de bœuf ?
Le tataki est une technique de cuisson japonaise consistant à saisir rapidement de la viande ou du poisson, les faisant légèrement griller tout en préservant la tendreté de la chair crue. Aujourd'hui, il est considéré comme un plat à part entière. Le tataki peut convenir aussi bien au poisson qu'à la viande, le plus souvent du thon, saumon et bœuf.
Quel morceau de viande choisir ?
Pour un tataki réussi, le choix du morceau de viande est primordial. Les meilleurs morceaux de bœuf sont le filet, le rumsteck et la bande de surlonge, car ils sont particulièrement tendres crus. Ne les coupez ni trop fins ni trop gros pour qu'ils puissent offrir toutes leurs saveurs ! Le filet mignon est un choix idéal, offrant une tendreté inégalée. L'entrecôte, avec sa saveur riche et sa texture juteuse, est également une excellente option. Choisissez toujours de la viande fraîche et de qualité pour apprécier pleinement les saveurs exceptionnelles du tataki de bœuf.
La marinade : une étape obligatoire
Une fois vos morceaux de viande coupés, ils ne doivent pas être cuits directement. Armez-vous d'un peu de patience car vous allez devoir les faire mariner pendant au moins une trentaine de minutes au frais. Concernant les ingrédients de la marinade, à vous de voir les saveurs que vous aimez. Osez les accords qui sortent de l'ordinaire ou restez sur le classique ! Vous pouvez par exemple mélanger de la sauce soja avec de la coriandre, du gingembre râpé, une gousse d'ail et du vinaigre de riz, ou mélanger du mirin avec de l'ail, de la sauce soja, quelques gouttes de citron vert, de l'huile de sésame, des graines de sésame et de pavot et de la citronnelle.
Voici une autre proposition de marinade :
- Hacher l’oignon finement. Découper la carotte en petits bâtonnets. Râper le gingembre en fonction de votre goût.
- Mélanger 2 cuillères à soupe d’huile de sésame avec 4 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de sauce saté. Incorporez tous les ingrédients précédents et mélanger.
Une autre option consiste à :
- Préparer la marinade : ciseler la cébette et tailler finement le piment rouge.
- Dans un bol, ajouter la sauce soja, le piment rouge, la moutarde Savora, les gousses d’ail pressées, quelques graines de sésame, le piment d’Espelette, la cébette et un peu de sel. Bien mélanger et réserver.
La cuisson à la perfection
Cuire du bœuf en tataki signifie faire un aller-retour pour le griller comme il faut à l'extérieur tout en le gardant cru à l'intérieur. Faites chauffer une poêle à vif pendant quelques instants avant d'y faire revenir les morceaux de viande à feu moyen avec de l'huile de sésame. Saisissez les morceaux de façon uniforme de tous les côtés tout en veillant à garder l'intérieur bien saignant. Cessez la cuisson puis laissez reposer le bœuf sur une planche en bois et couvert de papier aluminium pour lui permettre de retrouver sa tendresse sans perdre en chaleur.
Une autre méthode consiste à :
- Griller très rapidement le morceau de viande sur toutes ses faces dans une poêle bien huilée (huile de tournesol) sans faire cuire la viande à cœur.
- Une fois que la pièce a pris une belle coloration sur toutes les faces, la plonger dans de l’eau froide avec des glaçons quelques secondes pour stopper la cuisson.
- Sécher soigneusement la surface de la viande avec de l’essuie-tout puis la placer dans un sac congélation. Verser la marinade dessus.
- Réserver 24 heures au réfrigérateur après avoir fermé hermétiquement le sac congélation. Retourner quelques fois le sac congélation pour que la viande s’imprègne parfaitement de la sauce.
Accompagnements pour le tataki de bœuf
Tout comme une bavette ou une entrecôte, le tataki mérite d'être servi avec un bon accompagnement. Au Japon, la tradition est de l'accompagner d'un wok de légumes et de riz. Le riz est un accompagnement classique de la viande. Au Japon, le bœuf tataki est traditionnellement accompagné de riz vinaigré ou « sumeshi ». Outre le riz, le bœuf tataki peut aussi être servi avec une soupe, comme une soupe miso légère, garnie de tofu et d’algues, idéale pour une expérience gastronomique authentique. Vous pouvez aussi opter pour une salade croquante, un choix plus facile à préparer avec des produits du terroir français.
Voici une suggestion de légumes pour accompagner votre tataki :
- Pendant ce temps, préparer les légumes pour le wok : émincer finement le fenouil, réaliser des lamelles de courgettes, de carottes et de céleri à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, émincer finement les oignons rouges.
- Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les légumes dans l’ordre suivant, afin de garder des cuissons croquantes : le fenouil, les carottes, le céleri, les courgettes et les oignons rouges.
- Déglacer avec la sauce soja puis ajouter la cébette et quelques graines de sésame.
Pour accompagner un tataki de bœuf, vous avez 2 options : une bonne bière brune qui a du caractère, un peu d’amertume mais un peu de sucre également. Si vous êtes plutôt vin, vous pouvez opter pour un vin rouge avec un peu de puissance, comme un vin du Sud Ouest, Bordeaux ou du Roussillon. Un vin rosé sec et frais reste aussi une option intéressante, en particulier en été.