Elle peut être auvergnate, bourguignonne, ou encore savoyarde… Peu importe son origine, la potée s’est rapidement imposée comme un plat hivernal nourrissant et réconfortant.
L'Essence de la Potée
La potée est à l’origine un plat en terre cuite dans lequel on prépare différents ragoûts. Des légumes, de la viande de porc, de bœuf, d’agneau ou de mouton, quelques morceaux de salaison… La potée est incontestablement un plat unique.
Variations Régionales de la Potée
En fait, chaque région à sa recette de potée. Tandis que la potée auvergnate se prépare à partir de viande de porc cuite dans le chou, la potée bourguignonne, elle, comporte des légumes d’hiver, comme les carottes et les poireaux, mijotées avec de la viande de porc salée, échine ou jambonneau. En Champagne, les cuisiniers utilisent du porc, du chou et des pommes de terre, tandis que les francs-comtois préfèrent une potée à base de charcuterie et de viande fumée. La potée lorraine, enfin, est servie accompagnée de pain grillé et de charcuterie.
Ingrédients de Saison
De manière générale, la recette de la potée est très simple, il suffit donc de laisser mijoter des ingrédients de saison. Il faudra simplement être un peu patient lors de la cuisson qui prend en moyenne 3 heures, sauf si vous utilisez un autocuiseur.
Potée à travers le Monde
Si la potée telle que nous la consommons est typiquement française, il existe des variantes très proches dans les pays étrangers. Ainsi, les Belges sont friands de hochepot, tandis que les Irlandais raffolent de l’irish stew.
Les Viandes Idéales pour la Potée
La viande utilisée provient du cochon comme le lard, le jarret, la poitrine, l’échine ou même des saucisses. Plat rustique par excellence, il se prépare ici avec de la palette de porc, du lard fumé, de la saucisse, des pommes de terre, du chou frisé, des carottes et des navets. Jarrets et poitrine de porc, diots (saucisses de Savoie), saucisson à l’ail, chou frisé, pommes de terre et carottes sont réunis dans cette recette facile à réaliser et savoureuse de potée savoyarde. En Alsace, elle est réalisée avec de l'épaule de porc fumée, du saucisson à l'ail, du lard et des légumes bien sûr.
Comment Préparer une Potée ?
Simplissime à réaliser, cette recette ne demande que très peu de préparation. Il suffit de réunir dans une grande marmite du jarret de porc, du porc demi-sel, des pommes de terre, carotte, navet, chou pommé, poireaux et de laisser mijoter lentement. Pour cette recette de Potée au chou, vous pouvez compter 45 minutes de préparation.
Préparation des Ingrédients
Sortez les viandes du réfrigérateur et déballez-les de leur emballage. Placez les viandes dans un grand faitout et couvrez d'eau froide. Ajoutez les oignons cloutés, le laurier et la branche de thym. Nettoyez les choux ou alors le très gros, coupez-les en 6 morceaux chacun ou en 10 parts si c'est le très gros. Faites chauffer une bonne marmite d'eau bouillante et plongez les morceaux 3 minutes dedans. Égouttez-les et plongez-les instantanément dans l'eau froide. Ainsi, ils garderont leur vert et surtout la digestion sera plus facile. Réservez le chou égoutté pour le moment.
Cuisson
Au bout d'une heure et demi de cuisson, plongez les légumes dans le bouillon ainsi que les mini-saucisses. Pour éviter que votre potée au chou soit trop salée, commencez par faire dessaler les viandes demi-sel pendant 4 h en les trempant dans l’eau froide. Faites chauffer une grande quantité d’eau dans un faitout, mettez-y la palette, le travers et la poitrine. Dès la reprise de l’ébullition, laissez frémir pendant 5 min. Égouttez ensuite les viandes, jetez l’eau et refaites bouillir la même quantité d’eau.
Les Légumes
Pendant ce temps, préparez les légumes de votre potée au chou. Effeuillez d'abord le chou et jetez les premières feuilles. Faites blanchir les autres feuilles quelques minutes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide ou dans un saladier plein de glaçons et égouttez-les. Après l’heure de cuisson des viandes, ajoutez les carottes, les navets, les feuilles de chou, les poireaux, les haricots blancs et poursuivez la cuisson pendant environ 1h30. Rectifiez l’assaisonnement, répartissez viandes et légumes dans un grand plat et servez sans attendre votre potée au chou.
Accompagnement Vinicole
Avec de la potée, vous pouvez porter votre choix sur du vin blanc et du vin rouge. Côté blancs, vous pouvez opter pour un alsace riesling, un Côtes-d'Auvergne ou un Chignin-Bergeron. Si vous préférez du vin rouge, un Touraine ou un Côtes-d'Auvergne de la Vallée de la Loire conviendra très bien.
Potée Auvergnate : Un Exemple de Recette Régionale
Le moelleux de la viande et la fermeté des légumes font de la potée auvergnate un incontournable de l’hiver. Comme chaque région de France, l’Auvergne concocte sa potée. Grâce à la richesse de son terroir et aux herbages de ses volcans, cette région regorge de bons produits. Légumes et salaisons d’ici et d’ailleurs ne manquent pas et agrémenteront ce plat traditionnel.
Ingrédients pour 6 Personnes
- 1 palette de porc demi-sel
- 1 jarret de porc demi-sel
- 6 saucisses d'Auvergne
- 1 bouquet garni
- 5 carottes
- 1 chou
- 10 pommes de terre
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
Préparation
Après avoir dessalé vos deux grosses pièces de viande, faites-les cuire 1h30 environ à feu moyen dans une cocotte remplie d'eau. Pendant ce temps, pelez vos carottes, vos pommes de terre et votre oignon. Conseils : faites blanchir vos feuilles de chou en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante, puis en les plaçant dans de l'eau glacée. Autre idée : plantez vos clous de girofle dans l'oignon.
Cuisson Finale
Le reste de la préparation est simple : il suffit de placer tous vos légumes et votre bouquet garni avec la viande dès que vous arrivez au terme de l’heure et demie de cuisson. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen avant d'ajouter les pommes de terre et les saucisses. Encore 45 minutes de cuisson, et c'est bon !
Conseils Supplémentaires
Comment Dessaler la Viande ?
Un bon conseil : avant d'entreprendre quoi que ce soit, parlez-en d'abord à votre boucher ! En effet, certains d'entre eux vendent leur viande déjà dessalée... Mais si vous devez le faire vous-même, voici comment dessaler un jarret de porc demi-sel ou toute autre pièce de porc demi-sel : commencez par rincer la viande, puis placez-la dans un récipient rempli d'eau froide pendant 2 bonnes heures, en changeant l'eau au moins 2 fois. À noter que si vous avez affaire à une pièce "uniquement" salée, il vaut mieux compter 5 heures de dessalage à l'eau froide. Certaines personnes préfèrent même laisser reposer la viande dans l'eau toute la nuit !
Comment Réchauffer une Potée Auvergnate ?
Comme tout bon plat mijoté qui se respecte, une potée auvergnate est toujours meilleure réchauffée ! Vous pouvez d'ailleurs la cuire la veille et la réchauffer avant de la manger. Faites plutôt réchauffer votre potée à couvert sur feu doux jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau bien chaude. Selon le volume de la préparation, cela peut nécessiter une demi-heure à une heure environ.
Tableau Récapitulatif des Viandes pour Potée
| Type de Viande | Exemples | Conseils |
|---|---|---|
| Porc | Lard, jarret, poitrine, échine, saucisses | Choisir des morceaux de qualité et bien les préparer. |
| Boeuf | Plat de côtes | Pour une potée plus riche et savoureuse. |
| Agneau | Épaule | Ajoute une saveur unique au plat. |
| Mouton | - | Utilisé dans certaines variantes régionales. |
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