La blanquette de veau est un monument de la gastronomie française et une madeleine de Proust pour beaucoup d'entre nous. Cette recette généreuse, servie le dimanche dans de nombreuses familles, est constituée de morceaux de veau mijotés durant plusieurs heures dans un bouillon. La viande et les légumes qui composent la garniture aromatique sont ensuite nappés d'une sauce crémeuse et blanche en fin de cuisson. C'est d'ailleurs à elle que la blanquette doit son nom.
Les bases de la blanquette de veau
La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. La blanquette de veau a traversé les époques, c’est même l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie française. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment. A l’époque, les repas sont fastueux et composés de viandes blanches rôties (un mode de cuisson réservé à une élite) comme le veau, l’agneau, le cochon de lait ou encore la poularde. De retour en cuisine, les restes de ces mets de choix ne sont pas jetés ! Ils sont accommodés avec une sauce blanche (qui donnera le nom au plat) et voici comment la blanquette de veau serait née ! C’est en 1867 que le cuisinier Jules Gouffé invente la préparation telle que nous la connaissons : à base de viande de veau crue bouillie, nappée d’un roux lié à la crème. Dès lors, la recette passe de famille en famille et se vulgarise.
Quel morceau de viande choisir ?
C’est avant tout le choix de la viande qui rendra votre blanquette plus tendre et délicieuse. Pour préparer une blanquette de veau, on se tourne vers des morceaux de viande qui nécessitent une cuisson longue comme du collier, de l'épaule, du flanchet, du tendron ou encore de la poitrine. Le chef Thierry Marx (dans Les Carnets de Julie) avait expliqué pas à pas sa recette et ses petits secrets. Ce dernier utilise uniquement de l'épaule pour sa version deux étoiles de la blanquette de veau, d'autres conseillent de mélanger les parties. Dans tous les cas nous vous conseillons de choisir un veau fermier ou Label Rouge. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine.
Habituellement, la pièce de veau prélevée est la poitrine, le tendron, l’épaule désossée. Mais on n’hésitera pas à mélanger plusieurs morceaux : épaule, tendron (morceau maigre de l'animal) et collier de veau (s'accorde à merveille aux cuissons mijotées), flanchet (moelleux et gélatineux, idéal pour une blanquette réussie) pour respecter le mélange d'antan.J’aime en particulier l’épaule pour cette recette. C’est est un morceau tendre, pas trop gras ni trop nerveux qui supporte les longues cuissons. Choisissez de préférence du veau élevé sous la mère car il sera tellement plus fondant. Quant au morceau à privilégier, je conseille souvent l’épaule car elle est plus facile à couper, tout en ayant une texture agréable pour ce type de cuisson.
Pourquoi ces morceaux ?
La viande de la blanquette ayant une cuisson longue, il est recommandé de choisir de l’épaule, du collier ou du tendron. Ces morceaux se distinguent des “beaux morceaux” car ils supportent les cuissons longues.
Préparation de la viande
La blanquette nécessite une préparation longue et une viande bouillie. Il est impératif de blanchir les morceaux à l’avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, les mettre dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette. Il faut donc privilégier des morceaux adaptés à ce type de cuisson. Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
Dans cette recette, pas question de faire colorer la viande ! On la place dans une cocotte en fonte, puis on recouvre d’eau pour la faire blanchir. Pour cela, portez le tout à frémissement durant quelques minutes, égouttez la viande et rincez-la sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape va permettre à la viande de s'attendrir. Disposez-la à nouveau dans la cocotte nettoyée. Couvrez à hauteur avec de l'eau (et du vin blanc si vous le souhaitez) et plongez-y un bouquet garni, un oignon dans lequel vous planterez un clou de girofle, des carottes (blanches dans l'idéal) coupées en biseaux, du céleri et des rondelles de blancs de poireau. Salez et poivrez. Ces ingrédients vont parfumer la viande et le bouillon qui servira de base à la sauce. Laissez mijoter au moins 2 heures.
Bien que le pochage de la viande fasse partie de la recette traditionnelle de la blanquette, on peut parfois se passer de cette étape si l’on utilise une viande de première fraîcheur, en particulier s’il s’agit de veau de lait. Par contre, il est important de bien écumer lorsqu’on fait blanchir sa viande, car le gras et les protéines contenus dans l’écume retomberont dans le bouillon et changeront son goût si on ne les prélève pas.
Conseils pour une viande ultra fondante
Le chef Thierry Marx fait mariner ses cubes de viande dans de l'eau gazeuse avant cuisson. Le bicarbonate qu'elle contient va attendrir la viande. Il la fait ensuite blanchir dans l'eau gazeuse avec une rondelle de citron. Elle va souligner le goût de la viande et apporter de la légèreté à cette recette gourmande. Dans tous les cas, sachez que plus la blanquette cuira longtemps, plus la viande sera tendre. Comptez 2 à 3 heures.
Ingrédients et préparation de base
- 2 c.
- 1 c.
- 1,5 L d’eau ou de bouillon de volaille
Étapes de préparation
- Préparez les légumes : Épluchez et coupez les carottes en rondelles, les poireaux en tronçons, et l’oignon en deux.
- Cuisez la viande : Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer légèrement.
- Ajoutez les légumes : Incorporez les carottes, les poireaux, l’oignon, le céleri, et le bouquet garni. Versez l’eau ou le bouillon jusqu’à recouvrir le tout. Salez et poivrez.
- Terminez la cuisson : Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez le bouquet garni. Hors du feu, incorporez la sauce en remuant délicatement.
- Servez : Accompagnez la blanquette de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Comment réussir la sauce de la blanquette ?
Préparez un roux blanc en faisant fondre une noix de beurre dans une casserole et en y ajoutant de la farine. Laissez cuire le mélange 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Versez progressivement le bouillon. Laissez épaissir la sauce sur le feu durant quelques minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un bol de la crème fraîche épaisse et des jaunes d'œufs au fouet. Retirez le mélange bouillon/roux du feu et versez-y la sauce de liaison. Mélangez bien et faites réduire encore quelques minutes sur le feu. Versez sur la viande, les légumes et les champignons.
Le chez Thierry Marx lui ne procède pas tout à fait de cette façon. Il mélange la crème, les jaunes et le bouillon puis fait épaissir le tout dans une casserole comme pour préparer une crème anglaise.
Les erreurs à éviter
- Pourquoi la sauce de ma blanquette est trop liquide ? Que faire ? La sauce de la blanquette va épaissir lorsque vous allez ajouter le roux. Ajoutez petit à petit le bouillon pour ne pas rendre la sauce trop liquide. Si, malgré ces précautions, votre sauce est trop liquide, refaites un roux que vous ajouterez à votre sauce ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée.
- Pourquoi la viande de ma blanquette de veau est trop dure ? Que faire ? Il faut prêter attention à la cuisson : trop, et c’est sec. Trop peu, et la viande est dure. L’idéal, c’est donc de faire une première cuisson pour blanchir la viande pendant quelques minutes. Si votre viande est dure, c’est peut-être qu’elle n’est pas assez cuite ou que le feu était trop fort. Il ne faut jamais faire bouillir la viande ou elle risque d’être sèche et dure.
- Pourquoi y a t il des grumeaux dans la sauce de ma blanquette de veau ? Que faire ? Si votre sauce a des grumeaux, peut-être qu’il y avait trop de farine par rapport à la quantité de beurre. Assurez-vous également que l’un des éléments soit tiède ou froid. Un liquide chaud dans un roux chaud formera des grumeaux. Dernier secret : n’arrêtez jamais de remuer.
Variantes de la blanquette
La blanquette de veau est toujours délicieuse, mais la blanquette est une sauce qui se marie à merveille dans ces 3 variations recommandées par 750g.
- Blanquette de poisson, la blanquette la plus fondante de toutes.
- Blanquette de dinde, la blanquette la plus rapide à faire.
- Blanquette au lait de coco, la blanquette qui surprendra vos papilles.
Quel accompagnement proposé avec une blanquette traditionnelle ?
La blanquette est généralement servie avec du riz nature ou avec des pommes de terre vapeur.
Quel vin boire avec une blanquette de veau ?
La blanquette de veau se sert avec des vins blancs pour ne pas atténuer les saveurs de la sauce. Le vin rouge est donc à proscrire au bénéfice de vins blancs secs et fins comme le Chardonnay de Bourgogne (Chablis, Côte de Beaune ou Mâcon).
Quel dessert ou entrée autour d’une blanquette ?
La blanquette étant un plat riche, aux saveurs prononcées, privilégiez les entrées et les desserts légers et frais. En entrée, les fruits de mer et les poissons apporteront de l’équilibre à votre repas. En dessert, les glaces et les desserts à base de fruits frais vont rafraîchir le palais.
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