La brochette de bœuf au barbecue évoque l’été et les repas conviviaux. Le fumet des grillades se mêle aux conversations animées : vous êtes prêts à vous régaler ! Les amateurs de viandes grillées savent que la qualité de la brochette de bœuf dépend fortement du morceau de viande choisi.
Divers morceaux de bœuf peuvent être utilisés pour les brochettes, mais certains sont plus adaptés que d'autres pour garantir une tendreté et une saveur optimales.
Les meilleurs morceaux de bœuf pour brochettes
Le filet
Considéré comme le morceau le plus tendre, le filet est un excellent choix pour vos brochettes. Ce morceau provient de la partie lombaire de l’animal. Avec son léger goût de noisette, il permet d’obtenir des brochettes fondantes et savoureuses. Le filet peut toutefois être l’un des morceaux les plus chers du marché.
L'aiguillette de rumsteck
Appelée aussi aiguillette de rumsteak, cette partie se situe à l’arrière du bœuf et offre une viande tendre et persillée.
Le rumsteck
Également situé à l’arrière du bœuf, le rumsteack est un morceau particulièrement adapté aux brochettes grâce à sa texture fondante. Il s’agit d’un morceau maigre avec peu de gras, mais très juteux lorsqu’il est bien cuit. Nos pavés de rumsteck sont issus de viande bovine française et rigoureusement sélectionnés pour vous garantir une viande tendre et savoureuse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont deux morceaux très tendres issus du muscle tensor fasciae latae, ce qui les rend parfaits pour vos brochettes. Ils offrent une texture fine et une saveur unique.
Préparation de la viande pour brochettes
Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire des brochettes. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à brochettes en gros cubes. Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes.
Marinades pour brochettes
Une fois encore, c’est essentiel, prévoyez un peu de temps pour faire mariner votre viande de bœuf. Dans un saladier, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, ou même des graines de sésame, ou encore de l’ail broyé. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.
Voici quelques idées de marinades :
- À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes.
- À base d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées.
- À base d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc).
Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile. Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
Montage et cuisson des brochettes
Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Laissez reposer au moins 3 heures. Tremper les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes. Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laisser mariner 1 h au frais.
Faites cuire au barbecue, une minute par face. De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille.
Accompagnements pour brochettes
Enfin, n’oubliez pas que les accompagnements peuvent également sublimer votre viande. Si on veut “griller” classique, on ajoute des morceaux de poivron, d’oignon rouge, ou encore des courgettes. Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez.
Fromage : Pensez Ă alterner morceaux de viande et fromage pour une brochette gourmande.
Tableau récapitulatif des viandes et accompagnements
| Type de viande | Morceaux recommandés | Accompagnements possibles |
|---|---|---|
| BĹ“uf | Filet, aiguillette de rumsteck, rumsteck, poire, merlan | Poivrons, oignons, courgettes, tomates cerises, champignons |
| Veau | Noix | Légumes variés, herbes fraîches |
| Agneau | Gigot | Merguez, légumes méditerranéens |
| Porc | Filet mignon | Ananas, poivrons, oignons |
En résumé, choisir le bon morceau de viande est primordial pour réussir ses brochettes de bœuf. Optez pour des morceaux tendres et juteux tels que le filet, l’aiguillette baronne, le rumsteck, la poire ou le merlan.
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