La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine française, un plat réconfortant et familial qui séduit par sa douceur et sa texture fondante. La blanquette de veau est l'une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. Ce plat est célèbre en France, et reconnu dans le monde entier.
La blanquette de veau est un ragoût de viande blanche mijoté dans une sauce onctueuse à base de crème et de bouillon. Pour réussir ce plat iconique, le choix du morceau de viande est crucial. La blanquette de veau a traversé les époques, c’est même l’une des plus anciennes recettes de la gastronomie française. On retrouve sa trace au XVIIIè siècle notamment.
A l’époque, les repas sont fastueux et composés de viandes blanches rôties (un mode de cuisson réservé à une élite) comme le veau, l’agneau, le cochon de lait ou encore la poularde. De retour en cuisine, les restes de ces mets de choix ne sont pas jetés ! Ils sont accommodés avec une sauce blanche (qui donnera le nom au plat) et voici comment la blanquette de veau serait née ! C’est en 1867 que le cuisinier Jules Gouffé invente la préparation telle que nous la connaissons : à base de viande de veau crue bouillie, nappée d’un roux lié à la crème. Dès lors, la recette passe de famille en famille et se vulgarise.
En effet, selon que vous optez pour le collier, l’épaule ou la poitrine, la texture et la tendreté de votre blanquette varieront. Cependant, tous les morceaux de veau ne se prêtent pas à ce type de cuisson.
Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine.
Les morceaux de veau recommandés pour la blanquette
Trois morceaux de veau sont particulièrement adaptés à la blanquette : le collier, l’épaule, et la poitrine.
1. Le collier de veau
Le collier de veau est l'un des morceaux les plus recommandés pour une blanquette. Grâce à sa teneur élevée en collagène, le collier devient incroyablement fondant après une cuisson prolongée. Le collier de veau est un choix classique pour une blanquette ultra-fondante.
Pour réussir votre blanquette avec du collier de veau, veillez à faire dorer la viande dans un peu de matière grasse avant de la faire mijoter.
2. L’épaule de veau
L’épaule de veau est un autre excellent choix pour la blanquette. L’épaule est légèrement plus ferme que le collier, ce qui peut plaire aux amateurs de viande ayant un peu plus de "mâche". L’épaule convient à ceux qui recherchent une version plus légère avec une viande maigre mais savoureuse.
L’épaule de veau se prête bien aux recettes de blanquette, mais il est essentiel de la faire cuire suffisamment longtemps pour permettre aux fibres de la viande de s’attendrir. Vous pouvez aussi dégraisser la viande pendant la cuisson en retirant la mousse qui se forme à la surface du bouillon.
3. La poitrine de veau
La poitrine de veau est un morceau plus gras que le collier ou l’épaule. La poitrine de veau est particulièrement savoureuse grâce à sa teneur en gras. Ce gras fond au cours de la cuisson et parfume généreusement la sauce.
Si vous aimez les morceaux de viande qui fondent littéralement en bouche, la poitrine est faite pour vous. La poitrine demande une cuisson un peu plus longue que l’épaule, car elle doit avoir le temps de libérer son gras. Si vous souhaitez alléger la recette, vous pouvez parer une partie du gras avant la cuisson.
Conseils de préparation et de cuisson
La blanquette nécessite une préparation longue et une viande bouillie. Il est impératif de blanchir les morceaux à l’avance pour les rendre plus tendre. Pour cela, les mettre dans de l’eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis les laver avant de faire la blanquette.
La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche.
Voici quelques étapes clés pour préparer votre blanquette :
- Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.
- Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert.
- Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez de la farine. Mélangez au fouet, portez à ébullition, puis faites cuire 15 minutes à feu doux.
- Délayez un jaune d’œuf dans de la crème.
- Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés.
Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux.
Afin de réaliser votre blanquette de veau et sa sauce onctueuse, commencez par couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et lavez-le sous le robinet d'eau froide. Coupez-les en morceaux. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et piquez dans 1/4 d'oignon les clous de girofle. Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une grande cocotte. Ajoutez le veau coupé en morceaux, du sel, du poivre et faites-le revenir à feu doux sans couvercle. Les morceaux ne doivent pas colorer. Ajoutez le vin blanc, les rondelles de carottes, le poireau, le bouquet garni et les oignons. Ajoutez l'eau. Mettez un couvercle et laissez mijoter la viande 1h15 en remuant de temps en temps.
Préparez votre sauce de blanquette : dans une casserole faites fondre 10 g de beurre. Dans un bol, mettez un jaune d'œuf. Juste avant de servir, versez la sauce tiède dans le bol et mélangez bien. Servez la sauce et la viande à part.
Frottez les morceaux de veau avec le citron pour qu’ils restent bien blancs, et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez au fur et à mesure puis ajoutez-y les petits oignons, les carottes épluchées et coupées en 4, le thym, le laurier, le céleri branche, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle et faites cuire 1h30.
Pour s’assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts et de constater qu’elle se désagrège aisément. Une fois la viande cuite, égouttez et réservez le bouillon de cuisson. Dans une casserole, mélangez à feu doux le beurre et la farine. Quand le mélange mousse, ajoutez 1/2 litre de bouillon de cuisson de la viande. Laissez cuire cette sauce à feu doux pendant 20 min. Mettez dans un bol les jaunes d’œuf et la crème fraîche, délayez avec un fouet. Puis versez ce mélange dans la préparation de sauce en battant énergiquement. Goûtez-la et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Versez-la sur la viande, ajoutez les champignons cuits à part et laissez mijoter le tout.
Sublimez votre blanquette
La blanquette est un plat traditionnel, mais vous pouvez sublimer cette préparation en y apportant une touche personnelle. Ajoutez des légumes de saison : Carottes, poireaux, champignons de Paris ou oignons, ces légumes ajoutent de la douceur et des arômes à la sauce.
En résumé, le choix dépendra donc de vos préférences personnelles et de la texture que vous recherchez. Dans tous les cas, avec une cuisson longue et douce, votre blanquette de veau sera un succès à coup sûr !
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