C’est probablement l’un des plats les plus emblématiques et les plus anciens de la cuisine traditionnelle française. Les origines du pot-au-feu remonteraient pour certains au néolithique, et à la première fois que des hommes ont laissé mijoter des légumes et d’autres produits dans un pot. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients.
Aujourd’hui, cette recette implique de la viande et traditionnellement du bœuf. Comme beaucoup de recettes mijotées (poule au pot, bœuf bourguignon, carbonade flamande…), le pot-au-feu est historiquement un plat populaire. Les pièces les plus nobles du bœuf sont généralement grillées. Les autres morceaux, moins tendres à la base, étaient donc destinés aux familles les plus modestes qui les faisaient cuire longtemps dans le bouillon pour les attendrir. Il est alors possible d’obtenir une viande particulièrement fondante, à couper à la fourchette.
Quelle est la meilleure viande pour un pot-au-feu ?
Pour réussir un pot-au-feu, le choix de la viande est essentiel. Entre les différentes coupes, les critères de qualité et de goût, ainsi que les labels et certifications, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. Les morceaux les plus tendres du bœuf sont le filet ou l’entrecôte. Mais utiliser ces pièces à griller pour le pot-au-feu serait totalement insensé eu égard à leur prix et leurs qualités. Traditionnellement, le pot-au-feu vise à utiliser tous les restes de viandes.
On y incorpore donc différents morceaux. De nos jours, on considère qu’il faut en utiliser trois : une viande maigre, une viande gélatineuse et une viande grasse. Cela permettra de varier les textures tout en donnant un bouillon bien nourrissant.
Quelle viande maigre pour le pot-au-feu ?
Si vous devez utiliser un seul type de viande à utiliser pour une recette de pot-au-feu, choisissez une viande maigre. Par viande maigre, il est question d’un morceau de viande avec une teneur en gras inférieure à 5 %. Au sein du bœuf, il existe plusieurs morceaux assez maigres, avec des taux de graisse inférieurs à 5 %. Ils sont cependant plutôt destinés à être grillés ou rôtis, comme la bavette, les abats ou le rosbif.
Pour le pot-au-feu, c’est généralement la macreuse, un morceau de l’épaule, qui est préféré, car il ne sèche jamais. Elle est aussi légèrement gélatineuse et s’intégrera donc bien au pot-au-feu. On peut également utiliser la joue de bœuf, très peu grasse et qui sera particulièrement moelleuse. Le paleron de bœuf est sans aucun doute le choix par excellence pour un pot-au-feu.
Quelle viande grasse pour le pot-au-feu ?
Comme deuxième morceau, on pourra s’orienter vers des pièces plus grasses, généralement situées au niveau de la cage thoracique de l’animal. L’entrecôte ou la côte sont généralement bien persillées mais impropres à une telle utilisation. Préférez donc le tendron, dont la graisse agira comme un exhausteur de goût tout en restant moelleux. Une autre solution est le plat de côtes, qui associe également moelleux et générosité, ou encore le flanchet et la poitrine. Pour avoir un bouillon épais, généreux et moelleux, utilisez le tendron, le flanchet et le plat de côtes.
Quelle viande gélatineuse pour le pot-au-feu ?
La gélatine naturelle de certains morceaux de bœuf va donner au bouillon de votre pot-au-feu une belle onctuosité. C’est cette protéine, issue du collagène, qui va donner au bouillon sa texture veloutée une fois cuite lentement. En la matière, c’est souvent le gîte, situé sur la patte de l’animal, qui est privilégié. Le jarret est une alternative tout à fait acceptable. Si vous souhaitez réaliser une recette antigaspi en utilisant les morceaux les moins réputés, vous pouvez demander de la queue de bœuf à votre boucher. On utilisera aussi bien sûr de l’os à moelle. Pour faire le plein de gélatine, le jumeau à pot-au-feu, comme son nom l’indique, se présente comme le meilleur choix. Cette pièce de bœuf provient de la cuisse, entre le paleron et la macreuse.
Les autres viandes possibles pour un pot-au-feu
Les puristes diront qu’un pot-au-feu ne contient que du bœuf, ou ce n’est plus un pot-au-feu. Mais l’esprit du plat étant d’utiliser les ingrédients restants, il est tout à fait possible d’utiliser d’autres viandes. L’important sera toujours de respecter l’équilibre en matière de graisse et de gélatine, et de privilégier les morceaux qui profiteront d’une cuisson lente. On peut bien sûr utiliser du veau, et notamment le jarret. La souris ou l’épaule d’agneau sont également des alternatives, de même que les cuisses de poulet.
Le pot-au-feu de volaille est une excellente alternative au bœuf. Le poulet ou la dinde sont naturellement plus maigres. Utilisez des cuisses ou des blancs, et suivez la même recette de base. Pour une option sans viande, vous pouvez remplacer la viande par des légumineuses comme des pois chiches ou des lentilles. Vous pouvez également ajouter du tofu pour un apport en protéines végétales. Moins courant, mais tout aussi savoureux, le pot-au-feu de poissons est une version légère et originale de ce plat classique. Utilisez du cabillaud, du saumon ou du lieu noir, et laissez-les cuire dans un bouillon parfumé aux herbes.
Conseils pour un pot-au-feu réussi
Le pot-au-feu, c’est l’un des grands classiques de notre cuisine. Mais pour réussir cette recette traditionnelle, il convient de respecter deux éléments principaux : le choix de la viande et sa cuisson. La préparation d’un bon pot-au-feu nécessite une cuisson lente et prolongée. Pour une viande de pot-au-feu bien tendre, misez donc sur une cuisson lente. Il faudra compter au moins trois heures pour réaliser votre plat, à feu doux.
Nous vous recommandons de placer la viande directement dans l’eau froide. Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre. Une fois l’eau portée à ébullition, baisser à feu doux pour laisser mijoter.
Avec la viande, le bouillon est l’autre élément important du pot-au-feu. Vous pouvez ajouter de l’os à moelle pour apporter encore plus de saveur. Pensez à écumer régulièrement la surface du bouillon durant la cuisson. Si vous en avez la possibilité, préparez le plat la veille et placez-le au frigo. En effet, en laissant votre pot-au-feu au frigo pendant 12h, une pellicule de gras se formera en surface. Écumez régulièrement.
Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Porter à ébullition 5 litres d’eau dans une très grande marmite. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson.
Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouillon du pot-au-feu est précieux. Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat.
En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
Quantité de viande par personne
Puisque le pot-au-feu est un plat de viande, les convives s’attendent à avoir un bon morceau dans leur assiette. La question est : quelle quantité de viande servir pour chaque convive ? Pour un pot-au-feu dit classique, nous recommandons de servir entre 200 et 250 grammes de viande par personne. En revanche, pour une version gourmande et généreuse, prévoyez entre 250 et 300 g par personne.
Tableau récapitulatif des morceaux de viande pour un pot-au-feu
| Type de viande | Morceaux recommandés | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Maigre | Macreuse, joue de bœuf, paleron | Faible teneur en gras, texture moelleuse |
| Grasse | Tendron, plat de côtes, flanchet | Riche en gras, donne du goût au bouillon |
| Gélatineuse | Gîte, jarret, queue de bœuf | Riche en collagène, donne de l'onctuosité au bouillon |
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