La viande séchée est une méthode de conservation ancestrale qui consiste à éliminer l’eau contenue dans les fibres de la viande pour éviter le développement de micro-organismes responsables de sa dégradation. Dans le cadre d’une démarche d’autonomie alimentaire, la viande séchée se révèle être une option à la fois pratique et gratifiante.
Non seulement elle permet de conserver efficacement vos viandes, mais elle offre également une palette d’avantages qui enrichissent votre expérience culinaire et votre gestion des ressources. La viande séchée, au-delà de son aspect gustatif, est avant tout une méthode de conservation des aliments très ancienne et durable.
Contrairement aux conserves industrielles qui nécessitent de l’énergie pour leur fabrication et leur stockage, le séchage repose sur un processus naturel qui permet de préserver les viandes sans l’utilisation de réfrigération constante.
Quelle viande choisir pour la sécher ?
Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent êtres séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral. Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre.
On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs (bonne nouvelle, votre boucher peut parfaitement le faire pour vous!). Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût.
Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
Comment réaliser de la viande séchée ?
C’est tout simple ! Il suffit simplement d’être patient car le séchage demande un certain temps... Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus.
Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci. Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel.
Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes sèchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!).
Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Méthode rapide
Mais pour une recette express, vous pouvez également suivre la méthode du chef Luca Caglioni : Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon.
Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
Autre option, la déshydratation
Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry.
Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ?
Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
La salaison sous vide : Une méthode simple et accessible
La salaison sous vide est une version modernisée d’une technique ancestrale de conservation et de transformation de la viande. La salaison sous vide consiste à enrober une pièce de viande avec du sel, des épices et éventuellement des aromates, puis à l’emballer hermétiquement dans un sac sous vide.
La salaison sous vide est un excellent point de départ pour les amateurs de viande séchée. Facile, sûre et nécessitant peu de matériel, elle vous permettra d’obtenir un produit maison de qualité professionnelle.
Les étapes essentielles de la salaison sous vide
- Utilisez du sel fin, non iodé.
- Utilisez du sel nitrité (souvent utilisé en charcuterie) ou du sel de mer non raffiné.
- Pesez votre viande (ex.
- Une machine sous vide d’entrée de gamme suffit pour démarrer. Optez pour des sacs adaptés à l’usage alimentaire et suffisamment résistants.
- Pour mesurer avec exactitude la quantité de sel et d’épices.
Laissez saler 5 à 10 jours au frigo à 2-4 °C. Combien de temps saler ? Astuce : Pour savoir si votre viande est prête à être séchée, pesez-la avant et après la salaison.
Un gain de temps : Le sous vide accélère le processus de salaison. Une hygiène impeccable : Le vide empêche l’air de circuler, limitant ainsi le développement de bactéries indésirables pendant la phase de salaison. Une conservation flexible : Si vous n’êtes pas prêt à sécher la viande immédiatement après la salaison, vous pouvez la laisser sous vide un peu plus longtemps sans risque. En combinant tradition et innovation, la salaison maison et le séchage de viande sous vide sont à la portée de tous.
Tester des Méthodes de Séchage : Trouvez l’Endroit Parfait
Une fois la salaison terminée, la phase de séchage est cruciale pour transformer votre viande en un produit fini savoureux et bien conservé. Après la salaison, la viande contient encore une certaine quantité d’eau. L’élimination de l’humidité est essentielle.
Le choix de l’environnement de séchage est crucial et peut être adapté selon les ressources disponibles chez vous. Tester différents environnements de séchage vous permettra de découvrir les conditions idéales selon votre espace et vos goûts.
Comment savoir si la viande est prête ?
Le poids de la viande est un indicateur clé pour savoir si elle est prête.
Zoom sur une Recette Exotique : Le Cantonese Lap Yuk
Si vous cherchez à explorer des saveurs uniques et des techniques différentes, le Lap Yuk cantonais est une excellente option. Le Lap Yuk est une spécialité chinoise originaire de Canton, appréciée pour sa texture tendre et son goût riche en arômes.
Réaliser le Cantonese Lap Yuk chez vous est une excellente occasion d’explorer les techniques de séchage tout en découvrant une recette traditionnelle exotique.
Trucs et Astuces pour Réussir vos Viandes Séchées
La réussite de la viande séchée repose autant sur la précision que sur l’expérimentation. Bien que certaines moisissures soient bénéfiques dans des charcuteries comme le saucisson, les moisissures indésirables peuvent ruiner vos efforts.
- Humidité relative idéale : Maintenez une hygrométrie de 60 à 70 %.
- Température optimale : Un séchage efficace se situe entre 10 et 15°C.
La viande séchée est un excellent support pour les épices et herbes, qui enrichissent son goût. La viande séchée est une alchimie entre technique et créativité. En suivant ces astuces, vous vous assurez des résultats délicieux tout en expérimentant des saveurs qui reflètent vos goûts personnels.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Trop de sel : La viande devient dure, trop salée et parfois désagréable à manger.
- Pas assez de sel : La viande risque de ne pas se conserver correctement.
Dans quelles recettes utiliser la viande séchée ?
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique.
Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade. Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée !
Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés. Pensez aussi à la proposer avec une raclette, ou à l’intégrer dans une quiche.
Viande séchée pour chien
La viande séchée pour chien a le vent en poupe - et ce n’est pas un hasard : riche en protéines, faible en glucides et fabriquée de manière naturelle sans colorants, ni additif, ni conservateurs. Selon les propriétaires d’animaux, la viande séchée coche toutes les cases d’une friandise saine, nutritive et naturelle.
La viande séchée pour chien est une friandise naturelle obtenue après déshydratation de morceaux de viande fraîche. Seule la viande déclarée propre à la consommation humaine peut être utilisée dans la fabrication de friandises séchées pour chien. A l'issue du processus de séchage, les lamelles de viande séchée obtenues ont un goût intense et irrésistible pour nos carnivores domestiques (chien & chat).
Ne donnez jamais à votre chien de la viande séchée spécifiquement préparée pour l’humain car elle n’est pas du tout adaptée à son régime alimentaire : ajout de sels, parfois de sucres et de nombreux additifs. La viande séchée est suffisamment ferme pour occuper votre chien pendant plusieurs minutes. La mastication est à la fois délicieuse et devient une occupation saine et stimulante pour votre animal. Cela l’empêche de s’ennuyer au quotidien et aide à éliminer le stress grâce à la libération d’endorphines.
Tous les chiens peuvent manger de la viande séchée : petit, moyen et gros. Et ce quelle que soit leur race, leur âge et leur gabarit (poids, taille et force de la mâchoire). La viande séchée est une friandise de mastication succulente suffisamment tendre pour profiter même aux jeunes chiots. Riche en protéines, elle favorise une croissance optimale. Mâchouiller et manger ce type de snack peut aider à soulager les poussées dentaires chez le chiot, sans blesser la gencive ni risquer de casser les dents de lait.
Même si la viande séchée reste suffisamment souple et digeste, donnez à votre chien des morceaux adaptés à la taille de sa mâchoire pour éviter qu’il ne s’étouffe. Les premières fois, vérifiez le transit intestinal de votre chien.
La viande séchée est un snack sain et gourmand qui fait toujours plaisir à votre chien. La quantité de friandise que peut manger un chien dépend essentiellement de son gabarit (taille et poids), de son niveau d’activité ainsi que de son état de santé. Il faut donc faire preuve de discernement et ne pas abuser des bonnes.
La viande séchée contenant moins de 15% de matières grasses est préférable pour les petits chiens, les chiens stérilisés peu actifs et les chiens seniors. La viande séchée pour chien peut s’acheter en animalerie mais aussi sur internet.
Procédure de déshydratation de la viande
La déshydratation des aliments est faite au temps des nomades, ils déshydratent des herbes, des fruits et de la viande au soleil de plusieurs heures, mais à présent en utilisant le déshydrateur alimentaire professionnel, vos aliments sont rapidement séchés. Le déshydrateur de viande permet d’augmenter la température et le temps de séchage selon les aliments déshydratés (fruits, légumes ou viande).
Pour passer à la déshydratation de la viande, il faut faire des tranches fines de viande séchée. Pour vous aider, choisissez de la viande maigre comme le bœuf, le veau ou la volaille pour faciliter l’élimination des parties grasses avant la déshydratation. Vous pouvez mariner votre viande avec des épices et herbes aromatiques selon vos goûts avant de la placer dans le déshydrateur alimentaire, et cela, à une température équivalente à 50 °C. La durée de la déshydratation de la viande dépend de la taille des tranches, des caractéristiques ainsi que le ratio d’eau.
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