D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika. La cuisine hongroise s’inscrit dans la tradition culinaire d’Europe centrale, avec laquelle elle partage de nombreuses recettes. Elle est également influencée par la cuisine turque, balkanique ou juive ashkénaze. Elle compte de délicieux plats rustiques, à base de viande subtilement épicée, que l’on déguste en famille ou au restaurant. Son originalité réside dans l’usage du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.
L'Histoire du Goulash : Une Soupe Paysanne Inventée par les Bouviers
Le goulash est une soupe paysanne inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.
Le goulash, ragoût de bœuf considéré aujourd’hui comme le plat national hongrois, était à l’origine une soupe dont la recette était très répandue en Europe centrale chez les éleveurs de bœufs qui se déplaçaient en emportant ce plat facile à réchauffer. Son nom vient d’ailleurs du hongrois gulyás qui signifie bouvier. Jusqu’au milieu du 19ème siècle on considérait le goulash comme un plat paysan puis sa consommation a gagné toutes les couches de la société hongroise et toute l’Europe.
Les Ingrédients Essentiels du Goulash : Bœuf, Légumes et Paprika
Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer. Le paprika qui donne au goulash sa couleur rouge est caractéristique de ce plat.
La recette traditionnelle du goulasch se compose de viande de bœuf. Son nom signifie d’ailleurs soupe du bouvier. Avec le temps, le goulasch a connu de nombreuses variations. On retrouve ainsi désormais des recettes de goulasch hongrois avec de l'épaule de veau ou du porc. Les légumes utilisés pour cuisiner le goulasch changent également au gré des recettes. On peut ainsi utiliser des carottes, des tomates, des navets, du chou ou encore des poivrons pour apporter un peu de saveur à ce ragoût. On incorpore également des aromates, oignon et ail en tête.
C’est cette épice typiquement hongroise qui permet de faire la différence entre un goulasch et une simple soupe à base de viande mijotée. Fabriqué à partir d’un poivron cultivé en Amérique du Sud, le paprika s’est popularisé avec le goulasch.
Comment Préparer un Goulash Savoureux : Étapes et Conseils
Pour réussir ce goulache, optez pour une viande tendre et pauvre en gras. Découpez la viande en petits cubes de 2 à 3 cm. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir les morceaux de viande. Epluchez et émincez les oignons et faites-les dorer. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez les carottes coupées en rondelles pas trop fines, les tomates en quartiers, les poivrons en grosses lanières et la branche de cèleri en tronçons. Ajoutez les herbes et les épices.
Si vous n'avez pas de tomates, remplacez-les par une boîte de tomates pelées. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en quatre et laissez cuire 30 minutes à couvert. Quand c’est fait ajoutez la viande et la poitrine. Salez, poivrez. Mettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures en remuant toutes les 30 minutes environ.
Peler et émincer tous les oignons. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 càs d'huile puis ajouter les oignons. Saler, les faire sauter 5 minutes puis baisser le feu. Faire dorer puis "tomber" les oignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes (en vérifiant et en remuant pour éviter qu'ils en brûlent sur le fond). Pendant ce temps, découper la viande ne morceaux de 5 cm de long. Retirer les oignons de la casserole et les garder de côté. Dans la même casserole (sans rincer) faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile puis ajouter les morceaux de viande et les faire saisir à feu moyen. Ils doivent colorer et se détacher facilement du fond. Il se peut qu'il y ait de l'eau, c'est normal, la laisser s'évaporer. Saupoudrer ensuite de farine et mélanger pour enrober la viande. Ajouter le cumin et le paprika et laisser cuire encore 2-4 minutes. Ajouter les oignons cuits au préalable. Verser le bouillon chaud (il va environ recouvrir la viande), couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures (en surveillant de temps à autre pour éviter que le viande n'attache).
Accompagnements et Boissons Suggérés
Vous pouvez servir ce goulash avec des pommes de terre à la vapeur, du riz, de la polenta (semoule de maïs) ou des pâtes de diverses sortes. Sur la photo ci-dessous le goulash est accompagné de knepfles, pâtes alsaciennes riches en œufs simplement revenues à la poêle et qui accommodent bien les plats en sauce. Comme boisson nous vous conseillons de servir un Saint-Amour, un Brouilly ou un Juliénas.
Préparation à l'Avance et Conservation
Le goulash peut se préparer à l’avance et se réchauffer plusieurs fois, il n’en devient que meilleur. Je n’ai pas testé mais je pense qu’il peut aussi se congeler dans un boîte hermétique pendant 2 semaines.