Longtemps dans l'ombre du boudin noir, le boudin blanc est une charcuterie qui gagne en finesse et en saveurs. La gastronomie française regorge de recettes lui faisant honneur. Né au Moyen-Âge, le boudin blanc n'a cessé de grandir pour devenir aujourd'hui une charcuterie respectée et respectable, célébrée dans la France entière. Mais qu'y a-t-il dedans ?
Composition générale du boudin blanc
Le boudin blanc désigne de la charcuterie cuite préparée à base de viande blanche non grasse comme le porc, la volaille ou le gibier mélangés d’autres ingrédients gras comme le gras du porc, de la crème et du beurre. Pour que le mélange soit le plus homogène possible, on utilise aussi des œufs, de la panade et du lait. Le boudin blanc se compose de 30% de gras de porc et de 70% de viandes hachées. Contrairement à son cousin le boudin noir, aucun sang n'est utilisé.
La recette du boudin banc, tel qu’on le connaît aujourd’hui, enveloppé dans un boyau de porc, remonterait au XVIIe siècle. La caractéristique principale du boudin blanc repose sur sa base de viande blanche (volaille, mais aussi maigre de porc ou veau) mélangée à des matières grasses (gras de porc ou crème) et liée par un ingrédient tel que du lait ou des œufs. Ces ingrédients sont ensuite finement hachés et enveloppés dans un boyau de porc qui va être roulé pour former le fameux boudin.
La fabrication se termine par une cuisson dans une eau non salée, puis par un refroidissement à l’eau froide de sorte que le boudin conserve sa couleur blanche. On retrouve généralement dans cette préparation du sel, des sucres et des farines ou aliments riches en amidon, sachant que la proportion d’amidon présente ne doit traditionnellement pas excéder 5 % du poids final. Si ce n’est pas le cas, l’étiquette doit mentionner "féculé" ou "amylacé".
Variantes régionales et ingrédients spécifiques
Il n’existe pas une seule recette de boudin blanc à proprement parler. En effet, selon les territoires et régions, la viande maigre choisie, sa quantité et celle du gras, etc. le résultat sera nécessairement différent. De même, selon le goût de chacun, le boudin blanc est relevé avec des aromates (ail, persil ou autres), des épices, des légumes ou encore de la truffe. Ces ingrédients viennent compléter la recette initiale et apporter toute sa finesse à cette préparation désormais emblématique. Tous ces ingrédients sont envisageables, mais pour que le boudin blanc conserve son appellation, ils ne doivent pas excéder 40 % du poids total.
- Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux.
- Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair.
- Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs.
- Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs. La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat.
Le boudin blanc peut être également enrichi d'alcool ou de truffes, mais aussi de foie gras d'oie ou de canard. On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle.
Variantes spéciales
- Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ».
- Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre.
- Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme.
- Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau.
Comment cuisiner le boudin blanc ?
Le boudin blanc se compose de 30% de gras de porc et de 70% de viandes hachées. Contrairement à son cousin le boudin noir, aucun sang n'est utilisé. La farce de viande hachée peut ainsi être agrémentée d'épices, de légumes, de fruits de mer, de truffes, de noix... Le boudin blanc est souvent servi en apéritif, chaud ou froid. Accompagné d'un vin doux comme un Sauternes, il sera délectable. Mais le boudin blanc peut aussi constituer un plat à part entière. On peut le cuisiner au four ou poêlé à feu doux.
Par ailleurs, le boudin blanc se consomme ensuite poêlé ou cuit au four, pourquoi pas accompagné d’une purée de légumes ou de pommes de terre dans sa version la plus classique.
Pour les fêtes, les noix de Saint-Jacques se font encore plus raffinées lorsqu'elles sont mariées au boudin blanc truffé et accompagnées d'une sauce aux amandes, vinaigre de cidre et sirop d'érable.
Différentes méthodes de cuisson
Le boudin blanc peut être cuisiné de différentes façons. Si vous aimez le boudin blanc bien doré, privilégiez une cuisson à la poêle. Facile à réaliser, ce mode de cuisson vous permet d’obtenir un boudin à la fois moelleux et croustillant. À la poêle, il est également possible de faire cuire votre boudin blanc entier.
Le boudin blanc peut également être cuit au four. Avant d’entamer la cuisson, pensez à le piquer avec la pointe du couteau (pour éviter qu’il éclate) et préchauffez votre four à 180 degrés. Pendant que l’appareil de cuisson préchauffe, préparez une garniture - le boudin blanc se marie très bien avec les pommes, mais est aussi délicieux avec des champignons, des oignons, des poires ou des raisins.
Idées de recettes
Si on peut le déguster seul, le boudin blanc peut aussi servir à d'autres préparations. Tarte, verrine, en feuilleté ou en aumônière... En panne d'idées recettes pour cuisiner le boudin ? Découvrez cette recette originale de tarte salée au boudin noir et au boudin blanc, pour un effet visuel et gustatif réussi. Mettez le boudin à l'honneur de façon originale dans cette recette de velouté onctueux et gourmand !
Sucré-salée, cette farce à base de pain d'épice, de boudin blanc et de mousse de foie gras peut être préparée avec du poulet, de la dinde ou encore un chapon. Originale, chic et savoureuse, cette entrée chaude fera son petit effet pour les fêtes de fin d'année. Si vous cherchez une idée d'entrée raffinée pour les fêtes ou toute autre grande occasion, essayez ces aumônières croustillantes au boudin blanc et à la truffe !
Tableau récapitulatif des principaux types de boudin blanc
| Type de boudin blanc | Ingrédients principaux | Particularités |
|---|---|---|
| Rethel (IGP) | Viande de porc, lait frais, œufs frais | Sans produits amylacés, onctueux et goûteux |
| Havrais | Gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz | Ne contient pas de maigre, pâte jaune clair |
| Catalan | Riche en œufs | Non amylacé |
| Malsat (Sud-Ouest) | Poitrine de porc, panade aux œufs | Spécialité du Sud-Ouest |
| Truffé | Truffes (Tuber mélanosporum, vitt, moschatum, brumale) | Minimum 3% de truffes |
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