En tant qu'amoureux de la gastronomie, nous savons que l'accord parfait entre viandes et champignons peut transformer le plus simple des repas en un festin exquis. La question de quelle viande avec des champignons s'allie le mieux mérite toute notre attention. Choisir le bon accompagnement viande champignons n'est pas une mince affaire : cela demande une certaine connaissance des textures et des saveurs pour faire de chaque plat un véritable mariage viande champignons réussi. Dans notre quête pour des recettes viande champignons délectables, nous avons découvert que l'alliance entre les deux est un véritable art.
Les bases de l'accord viande et champignons
Pour créer des plats viande champignons savoureux, il est essentiel de choisir les bonnes viandes. Le veau, par exemple, est particulièrement prisé dans la réalisation d'un mijoté de veau aux champignons, où sa tendreté se mêle harmonieusement à la richesse des champignons. Les champignons ne sont pas seulement un accompagnement ; ils jouent un rôle crucial dans l'équilibrage des saveurs.
Les viandes blanches et les champignons
Les viandes blanches comme le poulet ou la dinde se prêtent à un éventail de possibles avec les champignons. Les cèpes, rois des sous-bois, offrent une texture et un goût qui s'allient à merveille avec la finesse du poulet. Les girolles, avec leur parfum subtil, sont l'écho parfait de la délicatesse de la dinde. La manière dont les champignons sont apprêtés peut influencer de manière significative le profil aromatique du plat.
En les faisant revenir dans un peu de beurre et de persil, les champignons révèlent toute leur saveur, se diffusant ensuite harmonieusement au sein de la viande blanche en fin de cuisson.
Tableau comparatif des viandes blanches et champignons
| Viande Blanche | Champignon | Suggestion Culinaire |
|---|---|---|
| Poulet | Cèpes | Poulet aux cèpes à la crème |
| Dinde | Girolles | Dinde farcie aux girolles et châtaignes |
| Veau | Champignons de Paris | Blanquette de veau aux champignons de Paris |
Les sauces et les viandes
La viande se mange seule, mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux. Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de beurre et de farine chauffé qu’on appelle un « roux ». Les sauces peuvent également être obtenues par « déglaçage » ou « mouillage », à partir d’un fond de cuisson, de bœuf, veau, de cheval, de gibier, de volaille. Chaque viande a ses sauces fétiches.
Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches. Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond (de bœuf, de veau, de gibier) que l’on peut faire soi-même ou acheter tout fait. On peut aussi les préparer très facilement à partir d'un roux brun ou d’un jus de cuisson. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet de cheval d’une sauce marchand de vin (avec du vin rouge), un gigot d’agneau d’une sauce espagnole (avec de la tomate).
Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette. La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité.
Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer. Une sauce à la moutarde forte est une hérésie pour un filet de bœuf. Au contraire, une béarnaise vient doucement accompagner une entrecôte ou un chateaubriand, de bœuf ou de cheval. A l’autre extrémité, une sauce bien relevée d’épices ou aigre-douce permet de rivaliser -ou de contraster- avec des viandes musquées de bœuf ou d’agneau par exemple.
Bon à savoir : depuis une trentaine d’années les sauces, y compris dans la cuisine gastronomique, se sont simplifiées et surtout considérablement allégées.
Les sauces s’utilisent différemment d’un plat à l’autre. Tantôt elles sont servies à part, comme dans le cas du jus de rôti (de bœuf, de veau, de porc) ou dans celui de la béarnaise avec l’entrecôte. Tantôt elles sont cuites en même temps que la viande et sont servies simultanément, comme dans le cas de la sauce au vin rouge du bœuf bourguignon.
Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir.
Héritées des condiments antiques, les sauces médiévales étaient très piquantes ou aigres-douces. Sauce moutarde.
Sauce aux cèpes : Accompagnement idéal pour diverses viandes
Le coulis aux cèpes est une option exquise pour accompagner diverses viandes. Si vous cuisinez du bœuf, un coulis riche et onctueux vous permettra de sublimer la saveur de la viande. Les bolets ajoutent une profondeur terreuse qui se marie parfaitement avec la texture et la richesse du bœuf. Pour accompagner du canard, une version légèrement fruitée est une excellente option. S’il s’agit d’une volaille, elle doit être plus légère. Elle doit être à base de vin blanc et d'herbes fraîches. Enfin, pour le gibier, un coulis plus corsé, éventuellement à base de fond de gibier est l’idéal.
Pour une sauce aux cèpes parfaite avec de la viande, faites dorer la viande dans une poêle avant de l'ajouter. Laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se mélangent harmonieusement. Versez ensuite un peu de vin blanc sec dans la poêle pour déglacer les sucs, puis ajoutez de la crème fraîche et laissez mijoter à nouveau jusqu'à ce que le coulis épaississe légèrement.
Recette : Sanglier à la Crème et aux Champignons
Le sanglier à la crème et aux champignons est une recette qui réconcilie puissance et douceur, idéale pour ceux qui cherchent à apprivoiser le goût unique du gibier. C’est un plat réconfortant et savoureux, parfait pour les soirées d’automne et d’hiver, lorsque l’on aspire à une cuisine qui réchauffe. La crème apporte une texture veloutée et onctueuse à la sauce, tandis que les champignons, riches en saveurs terreuses, s’associent harmonieusement avec la viande de sanglier. Le mariage du sanglier avec la crème et les champignons adoucit les arômes intenses de cette viande sauvage, rendant ce plat accessible même à ceux qui ne sont pas habitués au gibier.
Le choix des champignons est crucial : je recommande des cèpes ou des girolles pour leur saveur boisée, qui complète parfaitement le goût du sanglier. Ce plat demande une cuisson lente pour attendrir la viande tout en préservant les saveurs subtiles de la crème et des champignons. La marinade préalable dans du vin blanc et des herbes permet d’imprégner la viande des parfums de la garrigue et d’équilibrer sa fermeté. Ce processus est essentiel pour obtenir une viande tendre et juteuse, qui se marie à merveille avec la sauce.
Accompagner ce plat de pommes de terre sautées, de pâtes fraîches ou de légumes vapeur permet de profiter pleinement de la sauce onctueuse, qui nappe délicatement chaque ingrédient. Servi avec un vin blanc de caractère, comme un Bourgogne, ce plat se transforme en une expérience gustative complète, qui met à l’honneur la richesse de la cuisine française.
Ingrédients :
- Sanglier coupé en morceaux
- Vin blanc
- Feuilles de laurier
- Thym
- Échalotes
- Ail
- Champignons (cèpes ou girolles)
- Huile d'olive
- Bouillon de volaille
- Crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation :
- Marinade : La veille, placez les morceaux de sanglier dans un saladier avec le vin blanc, les feuilles de laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Préparation des ingrédients : Égouttez la viande, en réservant la marinade. Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Nettoyez et coupez les champignons en morceaux.
- Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
- Cuisson des échalotes et des champignons : Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ajoutez les champignons et faites-les sauter quelques minutes.
- Mijotage : Remettez le sanglier dans la cocotte, versez la marinade et le bouillon de volaille, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Ajout de la crème : En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche et laissez cuire encore 10 minutes à feu doux pour épaissir la sauce. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Service : Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches.