Le tournedos de bœuf est une tranche épaisse de filet de bœuf, souvent bardée d’une tranche de lard pour préserver sa tendreté à la cuisson. Ce morceau tendre, pris dans la partie la plus noble du bœuf, est particulièrement apprécié des amateurs de viande pour sa texture fondante et son goût délicat. Le prix varie selon la qualité et l’origine du filet de bœuf utilisé. Pour une viande de haute qualité, comptez entre 35 et 60 euros le kilo, voire plus pour du bœuf de race ou maturé.
Cuisson et Préparation du Tournedos
Les tournedos de bœuf, réputés pour leur tendreté et leur saveur raffinée, sont idéaux pour une cuisson rapide et maîtrisée. Leur texture juteuse et leur format généreux permettent de sublimer une table en toute occasion.
Comment cuire un tournedos de bœuf à la poêle ?
Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse (beurre clarifié ou huile d’olive). Saisissez le tournedos 1 à 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante et une belle croûte dorée, puis laissez reposer sous feuille de papier aluminium 5 minutes. On peut aussi finir la cuisson au four quelques minutes à basse température pour un cœur parfaitement à point.
Étant un morceau pauvre en gras et persillé, une cuisson à la poêle ou au grill à feu vif est recommandée. L’un permet d’obtenir une belle croûte dorée tandis que l’autre offre une saveur fumée. Comptez entre 2 à 3 minutes de temps de cuisson pour chaque côté. Bien sûr, la cuisson au four est également possible et permet d’obtenir une viande moelleuse et bien cuite.
Pour un tournedos encore plus tendre et savoureux, laisser reposer la viande après la cuisson. Cela permet aux jus de se redistribuer à l'intérieur du morceau de viande, le rendant encore plus juteux.
Les Sauces Idéales pour Accompagner Votre Tournedos
Que serait un plat de viande sans sauce pour la sublimer ? Cette recette de bœuf ne déroge pas à la règle. Les choix de sauces pour accompagner le tournedos sont multiples. Cela va de la sauce au poivre à la sauce roquefort en passant par la sauce béarnaise. Dans cette recette raffinée, le tournedos de bœuf est accompagné d’une sauce au vin blanc très rapide à faire, qui relève la tendreté de la viande sans l’écraser.
Le tournedos avec la sauce idéale varie selon les goûts : sauce au poivre, sauce au vin rouge réduit, ou encore sauce foie gras pour une version Rossini. Une sauce aux échalotes confites ou à la crème (sans lactose si besoin) peut également accompagner parfaitement cette viande de haute qualité.
Recette de Tournedos de Bœuf Sauce Échalote
Apportez une touche de raffinement à votre table avec cette recette de filet de bœuf en sauce échalote. Mariant des saveurs riches et une présentation soignée, ce plat est parfait pour un repas de fête ou une soirée conviviale. Avec ses accompagnements colorés de flans aux légumes et pommes de terre grenaille, il ravira les amateurs de viande et de légumes cuisinés avec finesse.
Ingrédients :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| POUR LA VIANDE SAUCE ECHALOTTE | |
| Filet de bœuf | 1,4kg |
| Échalotes | 250g |
| Vin rouge | 25cl |
| Crème liquide | 40cl |
| Fond de veau | 2 cuil. à café |
| Beurre | |
| Sel, poivre | |
| POUR L'ACCOMPAGNEMENT | |
| Carottes oranges | 2 |
| Carottes jaunes | 2 |
| Petits-pois écossés | 100g |
| Œufs | 5 |
| Crème liquide | 10cl |
| Fromage râpé | 100g |
| Pommes de terre grenaille | 1,5kg |
| Persil ciselé | 2 cuil. à soupe |
| Ail semoule | 1 cuil. à soupe |
Progression de la recette :
LE BOEUF SAUCE ÉCHALOTTE
- Peler et émincer les échalotes.
- Faire fondre une noisette de beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Verser le vin rouge et le fond de veau et laisser réduire 5 minutes sur feu doux.
- Ajouter ensuite la crème, du sel et du poivre.
Tournedos au Miel et Purée de Patates Douces
Découvrez la recette du tournedos au miel accompagné d'une purée de patates douces : un plat qui marie parfaitement la tendreté du bœuf et la douceur subtile du miel. Accompagné d'une purée de patates douces onctueuse, légèrement sucrée et crémeuse, ce duo devient un véritable régal pour les papilles. Vous pouvez également ajouter une touche de vinaigre balsamique à la sauce au miel en fin de cuisson pour un léger contraste acide qui viendra équilibrer la douceur du miel.
- Dans une autre casserole, faire chauffer le miel à feu moyen.
- Ajouter la sauce soja, l’ail haché et le romarin.
Recette de Tournedos Sauce au Poivre et Légumes Rôtis
Étapes de préparation :
- Préparez les légumes : Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les légumes en morceaux et mélangez-les avec l’huile d’olive, les herbes de Provence, du sel et du poivre.
- Saisissez les tournedos : Chauffez une poêle à feu moyen avec le beurre et l’huile. Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante, ou plus longtemps selon votre préférence.
- Préparez la sauce au poivre : Déglacez la poêle avec le cognac (optionnel), puis ajoutez la crème fraîche et le poivre concassé. Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement.
- Servez : Disposez les tournedos dans des assiettes, nappez-les de sauce au poivre et accompagnez des légumes rôtis.
Accompagnements Recommandés
Pour sublimer un tournedos de bœuf, rien de tel qu’un gratin dauphinois, des légumes rôtis ou une purée maison à l’huile d’olive. Ces accompagnements classiques mettent en valeur la viande moelleuse sans en masquer le goût. Le tournedos Rossini, garni de foie gras et souvent accompagné d’une tranche de lard, mérite des mets nobles. Une purée de pommes de terre à la truffe, des haricots verts au beurre ou un gratin de légumes racines feront honneur à ce morceau tendre.
Si vous cherchez des recettes qui sortent du sentier battu, vous pouvez substituer la purée de pommes de terre avec de la purée de patate douce. Sinon, vous pouvez aussi tester la polenta, le risotto ou encore le tian de légumes.
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée. Ecrasez-les grossièrement avec une fourchette. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser avec un presse-purée ou une fourchette.Ajouter le beurre et le lait puis assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade.
- Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle à feu moyen.
Accord Mets et Vins
« Qui dit viande rouge, dit vin rouge ». Cette formule s’applique parfaitement à l’accord mets et vin pour cette pièce de bœuf. Pour accompagner ce filet de bœuf en sauce échalote, un vin rouge structuré et fruité est idéal. Un Saint-Émilion Grand Cru ou un Côte-Rôtie se marieront parfaitement avec les saveurs intenses de la sauce au vin rouge.