Quelle sauce pour accompagner une pintade farcie au foie gras ?

Les fêtes de Noël se passent pour une grande partie autour de la table. Le choix du menu est crucial. Et chaque année, on se pose la même question : mais que cuisiner pour le réveillon ? J’espère de tout coeur vous aider à répondre à cette question existentielle grâce au menu de Noël.

Pour la suite de mon menu, j’ai eu envie d’ une recette très traditionnelle, rustique même. J’ai donc choisi de cuisiner une pintade farcie au foie gras. La pintade est une viande maigre très goûteuse qui se marie merveilleusement bien avec les fruits et les saveurs sucrées-salées. D’où mon choix de l’accompagner de poires.

La faire rôtir aurait eu tendance à la dessécher. Aussi, j’ai préféré une cuisson douce dans une terrine à baeckeoffe. Grâce à cette cuisson à l’étouffée, ma pintade farcie au foie gras conserve tout son moelleux. Et puis, l’avantage très appréciable de ce mode de cuisson, c’est qu’il assure un « arrosage » permanent de la viande.

Une fois que vous avez posé le couvercle sur votre terrine et enfourné votre plat, vous pouvez vous éloigner du four sereinement. Il n’y a ni risque d’assèchement, ni risque de sur-cuisson. Et bien-sûr, vous n’avez pas besoin d’arroser la viande avec le jus. Tout ceci se fait automatiquement grâce à la condensation qui se produit avec la chaleur. Et aux micro-goutelettes qui retombent sur la viande.

C’est le même principe qu’avec une cocotte en fonte, que vous pouvez d’ailleurs tout-à-fait utiliser pour cette recette si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe. Pour rester dans l’esprit rustique de ma recette, j’ai choisi d’accompagner ma pintade farcie au foie gras de knepfle à la farine de châtaigne et à la farine d’épeautre. Un délice qui s’accorde aussi bien avec la pintade farcie qu’avec les poires.

Et pour apporter à ce plat un contraste tout en douceur, j’ai préparé une purée de potimarron. Très simple mais toujours efficace. Cette recette n’a vraiment rien de compliqué, mais elle nécessite plusieurs préparation. Pour ne pas avoir à courir dans tous les sens le jour J, vous pouvez tout-à-fait préparer la purée de potimarron et les knepfle la veille ou l’avant-veille.

Et si vraiment, vous souhaitez passer le moins de temps possible en cuisine, n’hésitez pas à préparer votre pintade farcie au foie gras la veille ! Vous pourrez ainsi conserver au frais la terrine à baeckoeffe tel quelle. Par contre, je vous conseille d’attendre le jour J pour ajouter les poires afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Enfin, pensez à prévoir suffisamment de temps pour remettre votre terrine à température. Il vous faudra une bonne heure à 180°C pour en réchauffer le contenu.

Recette de la pintade farcie au foie gras et sa sauce

Ingrédients pour la farce

  • 1 c. 1 c. ½ c. à c. ½ c. ½ c. 2 c. 1 c.

Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Quand l’eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l’aide d’une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l’eau bouillante. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire.

Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec un écumoire et placez-les dans une passoire. Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Epluchez l’ail et passez-le au presse ail. Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez.

Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Hachez l’ail et le persil, ciselez l’oignon. Faites tremper le pain dans le lait.

Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Enfournez pour 2h00 de cuisson. Sortez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 mn de cuisson.

Si vous n’aimez pas le goût affirmé de la pintade, vous pouvez bien-entendu faire varier la recette avec la volaille de votre choix. Une pintade fermière jaune des Landes rôtie aux parfums de thym et de romarin, servie avec une belle tranche de foie gras poêlée, des pommes de terre fondantes au beurre persillé cuites dans le jus de la pintade et quelques morilles légèrement sautées au beurre noisette.

Ingrédients

  • Pintade fermière jaune des Landes 1 pièce(s)
  • Sel fin 4 pincée(s)
  • Poivre noir 4 pincée(s)
  • Thym frais 1 branche(s)
  • Romarin 1 botte(s)
  • Beurre doux d'Isigny Reflet de France 100 g
  • Sel fin 3 pincée(s)
  • Pomme(s) de terre à chair ferme 1.5 kg
  • Fond brun de volaille 20 cl
  • Persil plat 1 botte(s)
  • Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Lobe Reflet de France 1 pièce(s)
  • Fleur de Sel de Guérande Reflet de France 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre 6 tour(s)
  • Morille(s) 150 g

Préparation

  1. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Saler et poivrer l'intérieur de la pintade, puis introduire le bouquet de thym et de romarin. Enduire la pintade de la moitié du beurre, puis la saler. Peler les pommes de terre, les laver. Beurrer une grande cocotte avec le beurre restant, y déposer la pintade et les pommes de terre. Mettre au four pendant 15 min sans couvrir.
  2. Retourner la pintade et les pommes de terre puis remettre à cuire 15 min. Retourner le tout et laisser cuire encore 15 minutes. Retirer la pintade et les pommes de terre de la cocotte et verser le fond de volaille en grattant bien les bords de la cocotte.
  3. Couper le foie gras en 6 tranches, saler et poivrer. Dans une poêle sans matière grasse, cuire le foie gras à feu vif pendant 1 min de chaque côté. Dans la même poêle avec la graisse des foies, colorer les morilles durant quelques minutes. Ciseler le persil.
  4. Découper la pintade et la servir accompagnée des pommes de terre persillées et d'une tranche de foie gras.

La pintade farcie, c’est la volaille qui tombe pile poil pour tout type de repas. C’est délicieux et c’est du moelleux assuré avec ma recette. C’est une recette qui convient parfaitement pour un repas du dimanche en famille, pour un samedi soir avec des copains ou pour les fêtes si tu la sert avec sa petite sauce au foie gras.

Je trouve que c’est très sous côté la pintade et c’est injuste. C’est une volaille à la chair fine et qui ne coûte pas cher, c’est à peu près le prix d’un bon poulet, souvent moins que d’un poulet fermier. C’est aussi la volaille idéale à faire pour un repas de Noel quand on est que 4 ou que le budget est limité.

Comme toute volaille, la pintade peut se cuire au four, en casserole, en cocotte, en sauteuse, à la poêle pour les cuisses ( à ce propos, on trouve souvent des cuisses de pintade à la vente. Qu’est-ce qu’ils font du reste ? ). Il faut juste veiller à ne pas trop la faire cuire. Je ne sais pour quelle raison, les gens pense souvent, à tort, qu’un aliment doit cuire lentement et longuement pour être meilleur. Hormis pour quelques plats, c’est complètement faux. La pintade cuit rapidement. Si elle est trop cuite, elle devient sèche.

Le secret pour obtenir une pintade moelleuse à tout les coups est d’abord de se procurer un viande de qualité. Choisis une pintade fermière, label rouge si possible. Ensuite, il faut la cuire pas trop longtemps. Je te conseille une cuisson au four, pas plus de 50 mn pour une pintade d’1,5 kg. La pintade n’a pas besoin d’artifice pour être moelleuse, inutile de la farcir de fromage blanc comme je peux souvent le lire. Tu peux l’entourer de garniture comme oignons et échalotes si tu veux lui faire un joli jus mais sinon, un simple coup de pinceau avec de l’huile ( pour assurer une jolie couleur uniforme ) et un petit verre d’eau dans le fond du plat suffiront.

Je te propose une pintade farcie version repas de fêtes avec une farce au boudin blanc et aux marrons. Je commence à préparer ma farce quelques heures avant, voire la veille. Pour cela, je mélange de la chair à saucisse avec un boudin blanc découpé en cubes, 1 branche de céleri ciselée, 1 échalote hachée, quelques marrons en morceaux, un oeuf et de la biscotte. J’arrose ce mélange d’un peu de cognac ( facultatif ) et je laisse reposer quelques heures au frais. Je farcie ensuite ma pintade avec cet appareil puis, à l’aide d’un pinceau, je l’enduis d’un peu d’huile pour lui assurer un joli bronzage. Je la dépose alors dans un plat avec un petit verre d’eau dans le fond et je l’enfourne à four chaud pour 50 mn.

Pendant que ma pintade cuit, je prépare une sauce au foie gras pour l’accompagner. cette sauce est simplement composée de foie gras cuit et de crème fraiche liquide. Je mets donc à cuire à feu doux de la crème fraîche dans une petite casserole et j’y ajoute du foie gras que je laisse fondre. Il faut laisser cuire et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème épaississe un peu.

Quel accompagnement pour une pintade farcie ?

L’accompagnement parfait pour cette pintade farcie est une purée de marron. Son onctuosité et sa douceur se marient merveilleusement à la viande et à la sauce au foie gras. Tu peux également proposer une purée de céleri ou une purée de cèpes si tu as des champignons séchés.

Je te vois d’ici me dire qu’une sauce au foie gras c’est bien joli mais que dans sauce au foie gras, il y a foie gras….et bien saches que pour mes sauces, j’achète toujours un foie gras premier prix, je ne vois pas l’intérêt de mettre du foie gras de qualité si c’est pour le faire fondre. Pour la pintade, comptes autour de 15€ pour 4 personnes si elle est de qualité. La chair à saucisse, le boudin blanc et les quelques marrons te reviendront grosso modo à 5€. Si tu accompagnes ton plat d’une purée de céleri ou de marrons, tu ajoutera 3 ou 4 € de plus. Ainsi, tu auras un sublime plat de fêtes pour moins de 30 € pour 4 ou 5 personnes.

Si ma recette de pintade farcie te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. Si tu as d’autres idées de plat pas cher pour les fêtes, partages les avec nous en commentaires. Une volaille délicieuse et très simple à réaliser, parfaite pour les repas de fêtes.

Préparation de la pintade farcie

  1. préchauffez le four à 180°
  2. coupez le céleri en petits cubes
  3. hachez l'échalote
  4. épluchez le boudin blanc et coupez le en cubes d'un cm de côté
  5. coupez les marrons en deux ou trois morceaux
  6. émiettez les biscottes
  7. mélangez la chair à saucisse avec le céleri, l'échalote, le boudin, l'oeuf battu, les biscottes et les marrons. Ajoutez poivre et cognac et laissez reposer quelques heures ( facultatif ).
  8. farcissez la pintade avec ce mélange et déposez la dans un plat à four
  9. avec un pinceau, enduisez la d'un peu d'huile
  10. versez un petit verre d'eau au fond du plat et enfournez pour 50 mn
  11. pendant ce temps, préparez la sauce en faisant chauffer la crème fraîche à feu doux avec le foie gras ( n'hésitez pas à donner un coup de mixeur si le foie ne fond pas assez ). faites cuire jusqu'à ce que la crème épaississe un peu.

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade.

Réalisation de la farce:

  1. Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court.
  2. Eplucher l'ail et le dégermer. Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse.
  3. Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices.

Garniture de la pintade et cuisson:

  1. Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle.
  2. Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire).

Réalisation de la sauce:

Dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre.

Service:

Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles. Un délicieux plat de volaille en toute élégance pour un repas de fête réussi. Attention à ne pas couper jusqu'au bout. Salez et poivrez. Coupez les escalopes de foie en deux, également dans la longueur. Enveloppez les 4 bâtonnets de foie gras avec les épinards après les avoir salé et poivré. Farcissez les suprêmes avec le foie gras aux épinards. Saisissez côté chair, puis côté peau avec de l'huile et une noix de beurre. Cuisez au four 15 min à 160 degrés, chaleur tournante. Faites sauter les champignons à l'huile d'olive et beurrez, salez, poivrez. Ajoutez le fond brun et la crème. Faites réduire. Accompagnez de spaetzles et de légumes.

Rôti de pintade farci au foie gras

Rôti de pintade farci au foie gras, réalisé à partir d'une pintade entièrement désossée, farcie au foie gras de canard et bardée de porc. Toutes les pintades de la Maison DANDIEU sont issues de notre production de volailles traditionnelles. Élevées en plein air durant 91 jours minimum, les volailles sont nourries au maïs grain sans OGM. Leur alimentation est constituée à 100% de végétaux, minéraux et vitamines dont 80% de céréales minimum. Le foie gras de canard est issu de canards traditionnels nourris au maïs grain sans OGM et élevés dans les Landes.

Conseils

Conservation : Au réfrigérateur (entre +2 et +4°C). Après ouverture, maintenir au frais et consommer rapidement. Préparation : Nous vous recommandons de faire cuire votre rôti la veille et de le trancher le lendemain à froid. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 180°C. Disposez le rôti dans un plat adapté et ajoutez 2 à 3 cuillères d’huile, du sel et du poivre. Enfournez pour environ 1H15 à 1H30 pour que la farce soit cuite à coeur tout en arrosant régulièrement avec le jus préparé à l’avance.

Notre petit conseil pour faire un bon jus : Diluez un cube de bouillon de volaille dans un verre d’eau chaude ajoutez un peu de poivre et quelques feuilles de lauriers ou autres (à votre convenance) puis arrosez votre rôti. Une fois votre rôti cuit, laissez le refroidir de réserver au frigo Sortez le rôti environ 30 à 45 min avant de passer à table. Tranchez le puis disposez les tranches dans le plat avec le jus de cuisson avant d’enfourner à nouveau à 180° pendant env. 30 min.

Dégustation : En plat principal avec l'accompagnement de votre choix. Viande de pintade 68% farcie Farce au Foie Gras (viande de volaille, 20% foie gras, sel, poivre, ail, armagnac, correcteurs d'acidité : citrate de sodium, acétates de sodium) 23% entourée de barde de porc. Produit décongelé, ne pas recongeler.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

  • Énergie 162kcal /679 kj
  • Matières grasses 8g dont acides gras saturés3g
  • Glucides 0.1g dont sucres 0g
  • Protéines 21g
  • Sel 0,6g

Le rôti de pintade farci au foie gras peut être accompagné d'un gratin dauphinois, d'une purée de patate douce, de légumes rôtis ou bien d'un gratin de cardons. Il se mariera parfaitement avec un vin rouge (Brouilly, Châteauneuf du Pape, Côtes de Bourg).

Suggestion d'une sauce pour sublimer votre rôti

Sauce aux marrons du Périgord

  • 15cl de fond de veau
  • 1 échalotte
  • 5cl de crème liquide
  • 1 trait de jus de citron
  • Poivre du moulin
  • 20cl de vin blanc sec
  • 100g de marrons entiers
  • 1 noix de beurre
  • sel

Emincez finement l'échalotte et sur feu doux, faîtes-la revenir avec le beurre. Ajoutez le fond de veau et faire réduire jusqu'à qu'il n'y ait plus de liquide. Incorporez la crème liquide et les marrons, continuez à cuire tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajoutez sel, poivre et un trait de jus de citron.

Astuces: Possibilité de préparer cette sauce la veille du repas. Bon appétit!! Epatez vos convives en servant une délicieuse pintade rôtie, accompagnée de sa sauce au foie gras. Epluchez, dégermez et émincez les échalotes. Introduisez-les dans la pintade avec les branches de thym et de romarin. Tartinez la volaille avec la moitié du beurre. Répartissez le restant du beurre en morceaux dans un plat à four. Enfournez pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce au foie gras. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille avec le cognac. Coupez le foie gras en petits dés et ajoutez-les au bouillon bien chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen en fouettant. Versez la sauce au foie gras dans une casserole avec la crème fraîche liquide. Mélangez bien.

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