La pintade, avec sa chair fine et délicate, est un mets de choix pour les repas festifs et quotidiens. Pour sublimer ce volatile, le choix de la sauce est crucial. Découvrez ici une sélection de sauces pour accompagner votre pintade, des plus classiques aux plus originales.
Les Sauces Classiques pour Pintade
Sauce Aurore
La sauce aurore, dérivée de la béchamel, est idéale pour accompagner la pintade. Elle est parfaite aussi pour le poulet, les œufs pochés, les quenelles et les poissons. Si vous utilisez du poisson, remplacez le bouillon de volaille par du fumet de poisson.
Ingrédients : Beurre, farine, bouillon de volaille, concentré de tomates, crème fraîche, sel et poivre.
- Couleur : Rose ou orange selon la quantité de concentré de tomates.
- Astuce : En ajoutant des jaunes d'œufs et du jus de citron, elle se transforme en sauce allemande, plus connue sous le nom de sauce poulette.
Sauce Suprême
La sauce suprême est parfaite pour accompagner le blanc de poulet ou rôti, l'escalope de dinde, la pintade, mais aussi les poissons et les œufs. Elle est idéale pour le poulet, mais également pour les dindes, pintades ou encore les poissons (en changeant le bouillon) ou les œufs.
Ingrédients : Beurre, farine, fond de volaille et crème fraîche épaisse.
- Couleur : Jaune pâle.
Sauce Robert
Cette sauce, également appelée sauce à la Robert, est idéale pour accompagner le poulet comme les blancs, de dinde escalope (blanc), poule et autres viandes blanches comme le veau ou mouton (agneau). Une sauce pour poulet comme les blancs, de dinde escalope (blanc), poule et autres viandes blanches comme le veau ou mouton (agneau)...
Ingrédients : Beurre, oignon, farine, vin blanc, bouillon de volaille, sel, poivre, sucre et moutarde.
- Couleur : Marron / brun.
Sauces Originales et Exotiques
Sauce Satay
Cette sauce indonésienne se marie avec tout, que ce soit pour faire un poulet satay ou bien du boeuf satay, idéale pour les légumes en wok ou les crevettes. Cette sauce se prépare rapidement, en moins de 5 minutes, et peut être servie tiède ou froide.
Ingrédients : Pâte de curry Thaï, sauce soya ou soja, jus de tamarin, beurre d'arachide, sucre brun, poudre de paprika, poudre d'ail, lait de coco, cacahuètes grillées concassées et jus de citron vert.
- Couleur : Beige ou jaunâtre.
Recettes Spécifiques pour Pintade
Pintade à la Sauce Citron
La pintade à la sauce citron est un plat délicat et savoureux qui ravira les papilles des fins gourmets. C’est donc tout naturellement que le citron vient relever ses nuances subtilement poivrées pour offrir aux gourmands une expérience culinaire inoubliable.
- Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Pendant ce temps, frottez votre pintade avec du sel et du poivre.
- Chauffez un peu d’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer la pintade sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une couleur uniformément dorée.
- Une fois dorée, retirez la pintade de la cocotte. Ajoutez le reste du beurre et saupoudrez de farine tout en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux, c’est ce qu’on appelle faire un roux.
- Versez petit à petit le bouillon de volaille tout en continuant de remuer énergiquement pour lier le tout. Cette action est essentielle pour créer une base lisse pour votre sauce.
- Remettez la pintade dans la cocotte et ajoutez le jus des deux citrons pressés ainsi que leur zeste si vous aimez les saveurs intenses. Vous pouvez également ajouter l’estragon haché à ce moment-là pour parfumer davantage.
- Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 60 minutes. Arrosez régulièrement la pintade avec son jus pour qu’elle reste juteuse.
- À mi-cuisson, découvrez la cocotte pour permettre à la peau de croustiller légèrement.
- Une fois cuite, sortez-la du four et laissez reposer quelques instants sous une feuille de papier aluminium avant de découper.
Pour servir : disposez les morceaux sur un plat et nappez-les généreusement avec votre sauce au citron. Pour une sauce encore plus onctueuse, incorporez hors du feu la crème fraîche après avoir retiré votre pintade du four. Réchauffez doucement sans porter à ébullition avant de napper votre viande.
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, choisissez un vin blanc sec assez aromatique mais aussi corsé afin de tenir tête à l’intensité des agrumes. Un Chardonnay ou un Viognier bien équilibrés feront merveilleusement l’affaire.
Suprême de Pintade aux Champignons et Sauce au Vin Blanc
Les champignons se marient à merveille avec la volaille. Accompagnés d’une belle sauce au vin blanc, ce suprême de pintade sera particulièrement savoureux.
- Salez et poivrez chaque suprême de volaille.
- Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites-la chauffer. Faites-y dorer sur chaque face la pintade à feu vif pendant 5 minutes.
- Déposez les suprêmes dans un plat à four avec la moitié du beurre coupé en morceaux.
- Pendant ce temps, nettoyez délicatement les champignons. S’ils sont gros, coupez-les en morceaux. Pelez, dégermez et émincez les échalotes. Lavez et séchez le persil plat. Effeuillez-le puis hachez-le finement.
- Dans la poêle de cuisson de la viande, faites revenir les échalotes avec le restant de beurre. Ajoutez les champignons et faites-les rissoler quelques minutes. Mouillez ensuite avec le vin blanc. Salez et poivrez.
- Versez la crème fraiche épaisse et laissez mijoter en remuant régulièrement pendant 10 minutes.
Vous pouvez aussi bien utiliser des champignons de Paris que des variétés plus forestières comme des cèpes ou des girolles dans cette recette de pintade. Ajoutez un peu de bouillon de volaille ou de l'eau de cuisson des champignons pour intensifier les saveurs.
Pintade au Riesling et Spätzle
Typiquement alsacienne, cette recette associe la finesse de la sauce au Riesling à la saveur de volaille bien marquée de la pintade. La douceur et la texture fondante des spätzles maison sautés les accompagnent parfaitement.
Ingrédients :
- 4 suprêmes de pintade
- 2 échalotes
- 15g de beurre
- 20cl de Riesling
- 15cl de fond de volaille
- 15cl de crème fraîche légère
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Un peu de persil ciselé
Préparation :
- Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les échalotes laissez cuire sur feux doux 5 minutes.
- Mouillez les échalotes avec le Riesling, laissez réduire puis ajoutez la crème. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. Réduire le feu et laissez pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajoutez les suprêmes de pintade et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Ajoutez le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
- Servez les suprêmes avec la sauce au riesling.
Pintade à la Crème Safranée
Un subtil mélange entre la douceur de la pintade fermière et l’exotisme de l’or rouge, le safran. Cette recette se prête aussi bien aux débutants en quête de recettes simple et originales, qu’aux amateurs de recettes en sauce. La ciboulette et le safran viennent se mélanger à la crème légère et au bouillon pour une sauce justement relevée. Le tout est préparé en sauteuse ou à la poêle.
Fricassée de Pintade aux Olives Noires
Des gousses d’ail, une cuillère d’huile, un verre de vin blanc, quelques poignées d’olives noires, 2 pintades entières et à vous une recette gourmande et de saison ! Toute la recette repose sur une cuisson en sauteuse, où les morceaux de pintade et mirepoix de légumes seront cuits à l’huile d’olive, puis déglacés au vin blanc. Le fond de volaille sera ensuite porté à ébullition et permettra de finaliser la cuisson des aliments à couvert pendant environ 30 minutes. En légumes, ajoutez des pommes de terre grenaille à cette préparation de fricassée de pintade aux olives noires, qui séduira autant les grands que les plus petits !
Suprêmes de Pintade à la Moutarde et Estragon
Cette recette permet de réaliser rapidement un plat original avec des suprêmes de pintade dorés dans un filet d’huile et cuit à l’étouffée. La sauce est réalisée en parallèle de la cuisson des suprêmes en faisant fondre des échalotes qui sont ensuite mouillées au vin blanc, pour parfumer le bouillon avant d’y ajouter la crème. Lorsque la sauce prend une belle consistance, ajoutez de la moutarde et de l’estragon afin d’apporter la touche finale à votre sauce.
Blanquette de Pintade aux Morilles en Verrine
La blanquette est le plat en sauce par excellence que le Chef allemand Detlev Ueter a revisité, à sa sauce et avec de la pintade bien sûr ! L’originalité de cette recette est une présentation en verrine individuelle avec une cuisson à l’étouffée pour préserver tous les arômes des cuisses de pintade et des légumes. Le pochage des cuisses avec les légumes et les aromates permet de cuire les cuisses de façon simple et d’obtenir un bouillon parfumé qui sera utilisé pour réaliser la fameuse sauce blanche qui donne son nom à la blanquette ! Une fois la sauce épaissie avec un beurre manié, il ne vous reste plus qu’à y ajouter les morilles réhydratées (ou tout autre champignon), la viande des cuisses, les légumes et la ciboulette avant de mettre le tout en verrine. Une fois la verrine recouverte de pâte à pain dorée au jaune d’œuf et après un passage au 15 minutes four juste pour cuire la pâte et réchauffer la blanquette, le tour est joué ! Le plus de cette recette : la pâte à pain qui a permis de préserver tous les arômes pendant la cuisson sert à saucer le plat de manière originale !
Fricassée de Pintade à la Bière
Voici la recette de Fricassée de pintade cuite dans la bière, ingrédient de base pour réaliser la sauce. En cuisine, la fricassée permet de gagner en temps de cuisson puisqu’ une pintade découpée en morceaux cuit plus rapidement (découpe à demander à votre boucher ou à réaliser vous-même grâce au tuto. Ce plat d’antan auquel la pintade apporte une touche de modernité est tout à fait adapté aux repas de famille, simples et conviviaux. Les morceaux de pintade sont rapidement dorés puis cuits à feux doux dans la bière. Après réduction, la sauce onctueuse obtenue sera parfumée par le fumet de la viande d’une part mais aussi par les échalotes et la cannelle. En légumes, ajoutez des champignons et/ou des pommes de terre selon la saison !
Conseils supplémentaires
- Pour accompagner vos viandes blanches et volailles, consultez également les sauces pour viandes et les sauces pour poissons.
- N'hésitez pas à expérimenter avec des fonds de sauces pour créer des saveurs uniques.
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