Exit les colorants chimiques en restauration ! Place aux colorants naturels afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs, même en snacking où tous les artifices sont permis ! Certains colorants chimiques sont très allergènes et suspectés d’être nuisibles à la bonne santé des consommateurs, alors autant savoir maîtriser l’art et la manière de marier les couleurs afin de les retrouver ensuite sur vos réseaux sociaux préférés, non ? Pour colorer vos pâtes fraîches, vos macarons, viandes et légumes, privilégiez les colorants naturels faits maison.
Tout est dans la maîtrise et la technique (comme bien souvent d'ailleurs en cuisine) afin de réaliser des colorants à partir de matières premières naturelles.
Qu'est-ce qu'un colorant alimentaire ?
Vous pouvez vous en douter, les colorants sont des additifs utilisés pour donner de la couleur à une denrée alimentaire sans en altérer le goût. En effet, l’aspect visuel des pâtisseries est de plus en plus important.
Alternatives aux sucres colorés
Les sucres colorés sont principalement commercialisés en petits flacons comme les épices et proposés au rayon des décorations pour gâteaux. Pour éviter les colorants chimiques, vous pouvez colorer le sucre vous-même. Ajoutez-y un peu de jus d'un fruit ou légume particulièrement coloré et tachant dans un pot avec couvercle en partie rempli de sucre cristalisé. Refermez le couvercle et agitez. Le sucre cristallisé va se colorer.
Comment faire des colorants alimentaires naturels ?
Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes ! Ils vous permettent d’obtenir des colorants bio en toute simplicité.
Techniques d'extraction de couleur
- L’extraction de jus : utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
- L’infusion : plongez les plantes dans de l’eau froide, faites-les bouillir, puis passez le bouillon au chinois.
- La décoction : plongez la plante (fraîche ou séchée) dans de l’eau chauffée au préalable et laissez agir.
- La purée : mixez le végétal (mangue, framboise, épinard…) avec un minimum d’eau pour obtenir une texture lisse. La purée peut ensuite être réduite en poudre.
Les liquides et les purées obtenus peuvent être conservés au congélateur, dans un bac à glaçons.
Colorant Brun
Le cacao en poudre, le café et la chicorée colorent en brun sombre, la cannelle, la caroube, le thé noir et le sucre complet en brun clair. Également, les viandes longuement braisées aux vins rouges, les effilochés, permettront de réaliser des recettes d’un brun sombre surprenant.
Il est possible d’utiliser du café en poudre (si votre café est en granulés, mixez-le préalablement à l'utilisation en tant que colorant), ou quelques gouttes de café très concentré, du cacao, de la farine de châtaigne pour une mie marron.
Ingrédients pour d'autres couleurs
- Doré: le curcuma peut être utilisé sous forme de poudre ou dilué dans un liquide alcoolisé.
- Jaune clair: le sucre blond permet de colorer un glaçage ou des bonbons.
- Rouge: racines de betterave, fruits rouges, pétales d’hibiscus ou de coquelicot, feuilles de chou rouge.
- Vert: l’épinard affiche le goût le plus neutre, le thé matcha apportera une teinte plus claire aux pâtisseries.
- Orangé: jus de carotte ou décoction de feuilles externes d’oignon paille ou d’échalote.
- Rouge orangé: paprika moulu et la tomate en poudre.
- Noir: charbon végétal activé.
Alternatives naturelles aux colorants alimentaires de synthèse
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible.
Vous l'aurez compris les produits naturels comme les fruits et les légumes sont vos meilleurs alliés pour colorer vos réalisations.
Tableau des colorants alimentaires naturels
| Couleur | Ingrédients |
|---|---|
| Rouge | Fruits rouges (fraises, framboises), décoction d'hibiscus |
| Rose | Jus de betterave précuite, cassis, myrtilles, vin rouge, jus de chou rouge mélangé à du jus de citron |
| Violet | Betterave pressée, myrtilles |
| Bleu | Chou rouge, pétales de fleurs de Clitoria ternatea |
| Jaune | Curry, curcuma, safran |
| Orange | Jus de carottes, jus de baies d'argousier, safran, concentré de tomates, paprika |
| Vert | Épinards, légumes verts, herbes aromatiques, menthe, spiruline |
| Noir | Charbon végétal |
| Marron | Cacao, cannelle |
Comment utiliser les colorants naturels ?
Les colorants naturels en poudre sont parfaits pour colorer les meringues, une crème au beurre, le glaçage ou encore pour colorer la pâte au sucre. La couleur sera davantage jolie lors d’une utilisation à froid. En ce qui concerne leur utilisation, elle est très simple, il vous suffit de les incorporer directement dans votre préparation. Pas besoin de dilution préalable.
Les colorants alimentaires en gel peuvent se mettre dans toutes vos préparations ! En gel, les colorants alimentaires sont parfaits pour colorer dans la masse.
Conseils d'utilisation
Cependant attention à la quantité de colorant que vous allez insérer dans votre préparation. Provenant d'aliments naturels et généralement avec du goût, votre préparation peut en être radicalement modifiée (un gâteau aux carottes au goût curcuma, c'est moyen). Si vous ne pouvez pas ajouter trop de liquide à votre préparation, prenez le sucre présent dans votre recette, et colorez-le avant de l'ajouter à votre préparation.
Pour modifier la teinte du colorant ou du glaçage, ajoutez quelques goûtes de jus de citron ou de bicarbonate de soude.
Conservation des colorants naturels
L'avantage est bien sûr de les utiliser dans la journée, mais deux manières sont possibles pour éviter le gaspillage : les mettre au frais dans votre frigo recouverts d'un film alimentaire. Attention, leur conservation ne doit pas dépasser une semaine. Autre solution, les déposer dans un bac à glaçon au congélateur.
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