En voilà un accompagnement que j’aime de tout mon coeur, qui ne coûte pas grand chose, et qui apporte un peu d’originalité aux garnitures traditionnelles comme les haricots verts, les pommes de terres et les marrons ! La pomme sautée à la poêle, ici rien que pour vous !
Choisir la Bonne Variété de Pomme
Pour commencer, il faudra choisir des pommes. J’adore les royal gala, je vous conseille de conserver une variété de pommes qui se tienne et d’éviter les variétés à compote comme les golden, qui ont tendance à se déliter. Sinon vous risquez d’avoir quelques difficultés à avoir des morceaux de pommes bien définis, et autant faire une compotée (qui peut être délicieuse aussi ceci dit !).
Préparation des Pommes
Pour préparer cette recette, on coupe des gros quartiers de pommes, en général une pomme est coupée en 8 à 12 quartiers pour avoir de la mâche. Ensuite, dans une poêle graissée, je les dépose pour optimiser la place, puis je les fais dorer sur feu moyen, pendant 5 bonnes minutes. Ensuite, retournez-les puis couvrez. Laissez cuire à couvert sur feux doux/moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Elles peuvent même rester un peu fermes à cœur, ça leur permettra de conserver un peu plus de leur acidité.
Pour de jolies pommes, il ne faut pas lésiner sur la matière grasse, donc n’ayez pas la main légère là dessus. Prenez de préférence une poêle assez grande et qui n’accroche pas (parce que même si ça a son charme, présenter les pommes le cul collé dedans c’est bof), et n’hésitez pas à anticiper la préparation si vous êtes beaucoup à table (rapport que la poêle sera trop petite) : il sera toujours temps de les faire réchauffer dans le four dans un grand plat par la suite.
Ingrédients et Préparation
- 1 kg pommes
- 3 c. Ă soupe huile
- 1/4 c.
Commencez par éplucher vos pommes, et retirer le trognon, soit à l'aide d'un vide pomme ou en les coupant en quart pour faciliter l'opération sans casser les morceaux. Préparez deux poêles (ou une seule mais vous devrez travailler en deux fois si vous pouvez que toutes vos pommes soient bien dorées des deux côtés), et graissez. Il est possible d'utiliser de la margarine également, je préfère personnellement la saveur d'une huile d'olive fruitée. Disposez vos pommes de manière à optimiser la surface de la poêle en ayant en tête que vous devrez les retourner.
Faites cuire 5 minutes environ sur feu moyen, jusqu'à ce que les pommes soient dorées. Puis retournez chaque tranche de pomme, et remettez à cuire pendant une dizaine de minutes, sur feu moyen, à couvert. Les pommes sont cuites quand elles sont tendres.
Variations et Accompagnements
Pour varier les plaisir de ces pommes poêlées, on peut réaliser quelques twists à cette recette, on peut ajouter des épices comme la cardamome, la muscade, ou l’anis étoilé, mais aussi évidemment la cannelle. Et il va sans dire qu’on peut tout à fait les faire caraméliser avec un peu de sucre de canne pour un petit apport de sucre autour des garnitures plus salées. Enfin, un impondérable : pensez à mettre de la fleur de sel à disposition pour apporter une petite touche surprenante et qui viendra contraster !
Je trouve qu’elles sont particulièrement indiquées pour accompagner un rôti de tofu, ou tofu laqué au café (laissez-lui une chance car avec sa purée de céleri rave, c’est une association drôlement originale !).
Accords Viandes et Fruits: Un Retour en Force
Longtemps négligés dans la cuisine française des viandes, les fruits, frais ou secs, y font un retour remarqué, avec l’intérêt croissant pour les recettes exotiques. L’automne, et surtout l’hiver, sont les saisons rêvées pour s’essayer à des associations viande et fruits douces et réconfortantes. Les viandes braisées ou mijotées apprécient la compagnie de la châtaigne, du marron, de la prune ou du coing ; les viandes grillées celles des raisins et des compotes de pommes et même de poires. N’oublions pas les agrumes, qui réveillent les papilles pendant l’hiver. On peut les utiliser dans les marinades mais aussi en sauces.
Les premiers fruits d’été arrivent peu après l’arrivée des beaux jours. C’est le moment de réveiller ses viandes poêlées ou braisées avec des cerises, puis des abricots et des pêches. Les viandes des terroirs français s’accordent aussi très bien, toute l’année, avec des fruits venus de terres lointaines. La cuisine chinoise offre de délicieuses recettes de porc, de bœuf et de produits tripiers à l’ananas. La préparation d’un curry de bœuf, d’agneau ou même de cheval dans du lait de coco est toujours un délice. La cuisine française connaît bien les recettes de porc ou de veau aux pruneaux. Mais il est bien d’autres associations à découvrir entre viandes et fruits secs.
Les fruits secs pilés comme les noix et noisettes et les graines (sésame, courge, fenouil, lin, pavot, potiron, tournesol) sont associés à la viande dans de nombreuses recettes, en particulier asiatiques. Viandes et fruits se prêtent à toutes sortes d’accords. Les viandes blanches (porc, veau) offrent un plus large choix car leur goût léger et subtil s’accommode très bien des saveurs sucrées : pommes, poires, pruneaux mais aussi abricots, ananas, figue ou pêche. Les fruits s’utilisent avec la viande comme un accompagnement, présentés entiers ou en purée, ou bien alors en sauce, avec le plat ou servis à part.
En saison, on peut les cuisiner frais, mais il existe aujourd’hui des surgelés et conserves de fruits d’excellente qualité, proposés entiers, en morceaux, en compote ou en coulis. Il est important de veiller à ce que la teneur en sucre du fruit « n’écrase pas » le salé qui donne son goût à la viande. Bon à savoir : les fruits s’utilisent aussi en condiment des viandes, souvent froides.
Les mariages sucré-salé, courants dans une cuisine romaine sous influence méditerranéenne, avaient un peu disparu du répertoire classique de la gastronomie française. Ils ont fait un retour en force ces dernières années, sous l’influence des cuisines nord-africaine, chinoise et indienne.
La Pomme: Un Fruit Star en France
Avec une consommation moyenne de 14 kg par an et par personne, la pomme est le fruit le plus apprécié en France, devant la banane. En 2024, la France a produit environ 1,7 million de tonnes de pommes, enregistrant une augmentation notable par rapport à l’année précédente. En matière de pommes, tous les goûts et les couleurs sont dans la nature ! On recense plus de 1 000 variétés de pommes, mais on en commercialise seulement une trentaine à grande échelle. Chacune ayant sa propre texture, sa propre saveur.
Comment Conserver les Pommes?
Pour éviter qu’elles ne s’abîment trop vite, stockez les pommes dans un endroit frais et sec, loin de l’humidité et des sources de chaleur. Vérifiez-les régulièrement et retirez les pommes abîmées, car une pomme pourrie peut contaminer les autres. Les pommes dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Évitez de les placer près de fruits sensibles comme les bananes, poires ou tomates. Pour une conservation optimale, rangez-les dans un sac en plastique perforé, qui maintient l’humidité sans bloquer la circulation de l’air. Si vous souhaitez prolonger leur fraîcheur, placez-les au réfrigérateur : elles se garderont plusieurs semaines, voire plusieurs mois !
Variétés de Pommes et Leurs Utilisations
On les aime pour leur goût, mais aussi pour toutes les façons dont on peut les cuisiner. Il y en a plus de 1000 différentes et savez-vous quelle variété de pommes utiliser pour quelle recette ? C’est le moment de sortir un stylo, on vous dit tout ! Vous profiterez donc des meilleures variétés en fonction de ce que vous cuisinez. D’ailleurs, savez-vous déjà ce que vous allez préparer?
Les Variétés de Pommes à Déguster Crûes
Les pommes "à couteau" ou "à croquer" se dégustent volontiers crues, pour clore un repas en toute légèreté, mais aussi en salades de fruits, ou dans les salades composées salées. Leur chair est souvent croquante et juteuse, parfumée, plus ou moins sucrée et acidulée selon les variétés (à noter que certaines de ces pommes sont "mixtes" : elles peuvent aussi être cuites).
- Chanteclerc: Riche en antioxydants, elle est idéale pour faire le plein d’énergie tout en se régalant. Nature, tranchée dans un yaourt ou dans une salade, elle sublime chaque bouchée avec sa fraîcheur irrésistible.
- Elstar
- Fuji
- Granny-Smith
- Honey Crunch
- Pink Lady
- Red Delicious
- Royal Gala
Variétés Dites « Anciennes »:
- Apide l’Estre
- Fenouillet gris
- Racine blanche
- Rambault
- Transparente de Croncels
Les Variétés de Pommes à Cuire Ultra Fondantes
Si vous êtes adepte du « fait-maison », vous devez adorer préparer vos compotes. A la fois simple et réconfortante, le choix des pommes est cependant essentiel pour la réussir. Dès la mi-septembre, de nombreuses variétés envahissent les étals, chacune avec ses particularités. Certaines, riches en sucre naturel, donnent une compote douce et onctueuse, tandis que d’autres, plus acidulées, apportent une pointe de fraîcheur. Les pommes qui se défont facilement à la cuisson sont idéales pour obtenir une purée lisse et savoureuse. En voici quelques-unes :
- Belle de Boskoop
- Belchard
- Chanteclerc
- Reinette grise du Canada
- Jonalgold
Variétés « Anciennes » et de Terroir:
- Belle du bois
- Cabusse
- Cargalaou
- Éclat
- Jerseymac
- Rambour d’hiver
- Rialette
- Royale d’Angleterre
Petit conseil : si vos pommes ne sont pas issues de l’Agriculture Biologique, pensez à retirer leur peau avant cuisson. Il ne vous reste plus qu’à savourer votre compote faite maison!
Les Variétés Adaptées à la Pâtisserie: Tarte Tatin, Gâteau…
Si certaines pommes fondent à la cuisson, d’autres conservent une tenue parfaite, elles se tiennent parfaitement après cuisson, révélant toute leur richesse aromatique sans se décomposer. C’est le secret pour réussir une tarte tatin caramélisée, une tarte aux pommes équilibrée, un crumble croustillant ou encore une poêlée dorée et savoureuse. Voici les pommes à privilégier pour réussir toutes ces recettes :
- Ariane
- Elstar
- Golden du Limousin
- Pink Lady
- Reine des reinettes
Variétés « Anciennes »:
- Boulonnais
- Bancroft
- Braeburn
- Calville blanc d’hiver
- Croquet des Ardennes
- Rambour de Lorraine
- Reinette des Capucins
- Reinette de Brive
- Reinette du Mans
Leur texture ferme et juteuse en fait aussi d’excellents accompagnements pour des plats salés, se mariant à merveille avec des viandes ou d’autres fruits. Rôties, poêlées ou cuites au four, elles gardent leur structure sans s’affaisser.
Mieux vaut rester proche du feu et surveiller vos pommes pendant la cuisson. Si vous souhaitez changer de type de cuisson et optez pour notre recette de pommes au four, veillez Ă bien mettre des pommes dans un plat allant au four.
…Et Pour Accompagner la Viande?
Si vous aimez les recettes sucrées-salées, vous devez certainement savoir que les pommes font un parfait accompagnement pour la viande! Voici 5 variétés qui s’y prêtent :
- La Pink Lady: Elle se distingue par son équilibre subtil entre douceur et acidité. Un mariage idéal pour accompagner des viandes blanches telles que le poulet ou la dinde.
- La Granny Smith: Elle ajoute une touche acidulée et rafraîchissante, parfaite pour rehausser le canard et le porc.
- La Royal Gala: Possède une douceur naturelle qui se marie parfaitement aux viandes rouges. Elle apporte une douceur qui équilibre leur caractère.
- La Reine des Reinettes: Pour des accords plus fins, elle propose des arômes profonds qui magnifient le gibier et l’agneau.
- La Golden du Limousin: Elle se prête merveilleusement bien à une cuisson caramélisée. Accompagnant des magrets ou des filets mignons, elle conserve une texture ferme tout en libérant des notes miellées irrésistibles.
La pomme en version salée accompagne à merveille un grand nombre de viandes, qu’il s’agisse de volailles, de viandes blanches ou de viandes rouges.
Recette: Filet Mignon aux Pommes
Le filet mignon est une viande tendre et particulièrement prisée en période de frettes ou pour les grandes occasions. Nous vous proposons de la sublimer dans une succulente recette de filet mignon aux pommes. La viande, fondante à souhait, s'accorde à merveille avec la saveur des pommes. Une recette chic et facile qui plaira à toute la famille!
Épluchez les pommes et ôtez leur cœur. Mettez le miel dans un bol. Incorporez-y le beurre taillé en dés. Chauffez le tout dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes. Salez, poivrez et ajoutez le curry. Enduisez le filet et les pommes avec cette sauce. Disposez-les dans un plat. Enfournez le filet mignon pendant 40 min. Dès la sortie du four, découpez la viande et servez-la sans attendre.
Vous êtes en panne d'idées pour accompagner ce plat ? vous vous proposons de le servir avec des pommes de terre cuites au four ou à la vapeur. Vous pouvez également réaliser une purée avec une pincée de noix de muscade. Vous obtiendrez un plat savoureux et généreux, parfait pour toutes les occasions !
Optez pour un filet mignon bien rosé et ferme au toucher, sans excès de gras. Oui, vous pouvez essayer des poires ou même des abricots. Veillez à ne pas trop cuire le filet mignon et utilisez un thermomètre pour atteindre une température interne de 63°C.
Autres Idées d'Accords
- Cacahuète: Les pommes se marient à merveille avec la volaille. J’en ajoute toujours dans mon curry classique, quelle que soit la viande que j’utilise.
- MissTambouille: Les pommes remplacent très bien les pommes de terre pour accompagner un chapon au cidre.
- Adélaïde Lemarchal: Les pommes sont un accompagnement original pour toutes les viandes blanches et les volailles. Que les fruits soient plus acides ou plus sucrés, ils sublimeront votre plat pour une association sucrée salée surprenante. Les pommes peuvent également accompagner un beau magret de canard et du foie gras cuit ou poêlé.
- Inès Classeuret: Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les pommes se marient aussi très bien avec le jambon.
- Charles Precigout: Voici une recette de brochettes de pommes et poulet sauce citron.
- Djibril665: Tout le monde associe les pommes surtout au boudin blanc, mais je vous assure que ce fruit se marie avec bon nombre d’autres viandes, même les rouges. Je réalise d’ailleurs souvent un curry de boeuf aux fruits contenant des pommes.
Tableau Récapitulatif des Variétés de Pommes et Leurs Utilisations
| Variété de Pomme | Utilisation Recommandée | Notes |
|---|---|---|
| Chanteclerc | Crue, compote | Douce et sucrée, riche en antioxydants |
| Elstar | Crue, pâtisserie | Sucrée et légèrement acidulée |
| Granny Smith | Crue, accompagnement viande (porc, canard) | Très acidulée et juteuse |
| Pink Lady | Crue, pâtisserie, accompagnement viande blanche | Équilibre entre douceur et acidité |
| Royal Gala | Crue, accompagnement viande rouge | Douceur naturelle |
| Golden du Limousin | Pâtisserie (caramélisée), accompagnement magret | Texture ferme et notes miellées |