Il existe aujourd'hui un grand nombre de variétés de poires à travers la planète. La diversité de ces variétés est d'ailleurs l'un des atouts de ce fruit qui peut ainsi être consommé tout au long de l'année.
Les Principales Variétés de Poires
Il existe trois grandes variétés de poire : la Comice, la Williams et la Conférence. Chacune possède sa particularité, sa propre résistance en cuisson qui la distingue et toutes ont un point en commun : elles sont délicieuses. Tandis que certaines conviennent pour n’importe quel type de cuisson (à l’eau, au four ou à la poêle) selon la saison, d’autres sont à réserver pour un seul type d’utilisation.
- La Comice
- La Williams
- La Conférence
En automne et en hiver, la poire Conférence, la Doyenné de Comice, la Beurré Hardy ou encore l'Angélys s'invitent régulièrement parmi les fruits et légumes de novembre jusqu'à février/mars. En été, les poires Guyot ou Williams font partie des convives lors des repas partagés à l'extérieur.
Comment Savoir si une Poire est Mûre
Pour savoir si la poire que l’on choisit est mûre, « vérifiez qu’elle dégage une bonne odeur sucrée et surtout, sa queue. Au niveau de la queue de la poire (située à à sa pointe), si vous sentez qu’elle s’enfonce légèrement en pressant avec votre doigt, c’est quelle est prête à être mangée ».
Quelle Poire pour Quel Dessert ?
« Ce qui compte dans un dessert de poire est de ressentir la mâche. Il est donc important de cuisiner des poires qui tiennent bien à la cuisson ».
La Poire Comice : Idéale pour les Tartes et Crumbles
La poire Comice est la poire potelée, bien jaune que l’on reconnaît sur les étals du marché. Elle se récolte d’octobre à mars et, « pour un désert de type tarte ou crumble, la poire comice est la meilleure ». Cette poire possède plusieurs avantages : « elle murit mieux que les autres, se mange aussi bien crue (mûre) que cuite (particulièrement au four), puisqu’elle résiste très bien aux fortes chaleurs. Résultat, à la cuisson, son jus et sa texture ne coulent pas. »
La Poire Williams : Parfaite pour les Cuissons à l’Eau
La poire Williams est d’apparence similaire à la Comice, avec de légères taches de couleur rousse sur sa peau. On la récolte d’aout à début septembre, et tient jusqu’à la mi-décembre. « Pour un dessert de type poire pochée, une recette où l’on fait cuire la poire dans un sirop à l’eau bouillant, utilisez la Williams. Elle tient particulièrement bien la cuisson à l’eau, car sa texture est encore plus ferme que les autres poires, tout en ayant la capacité d’absorber les sirops utilisés lorsqu’on réalise une poire pochée. Sinon, la Conférence convient également à ce type de recette ».
La Poire Conférence : La Passe-Partout
Elle est la poire « passe-partout » qui dépanne si l’on souhaite cuisiner la poire à une période où il n’y a pas encore de Comice ou de Williams, car on la retrouve toute l’année. « Ce n’est pas celle que je recommande en premier lorsqu’on est en pleine saison, mais elle fait le boulot ! ».
Comment Faire des Poires Pochées au Sirop Léger
Voilà un moment que je voulais faire un article pour vous montrer comment faire des poires pochées ! Tout d’abord, il faut bien choisir les poires… Choisissez des fruits mûrs mais fermes. Ici, j’ai choisi des poires Williams mais les Conférence se prêteront également très bien à cette recette. Une fois les poires pelées, je vous conseille de les protéger avec du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Ensuite, vous pouvez, ou non, évidez les poires avec un vide-pomme 😉 Le faire avant ou après la cuisson ne changera rien à la recette.
Selon l’utilisation que vous réservez à vos poires pochées au sirop, la densité du sirop variera. Ici, j’ai fait des poires au sirop pour une utilisation immédiate, j’ai donc préparé un sirop léger. Vous pouvez bien sûr utiliser cette recette pour pocher tous les fruits qu’il vous plaira de pocher.
Préparation des Poires Pochées au Sirop Léger
- Pelez les poires en conservant leur pédoncule.
- Dans une casserole, versez l'eau minérale, le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez le mélange à ébullition et plongez les poires délicatement.
- Faites cuire les poires en maintenant le sirop à petit frémissement.
- Retournez les régulièrement et délicatement dans le sirop.
- Vérifiez la cuisson des poires en les piquant au centre avec la sonde d'un thermomètre de cuisson par exemple.
Autres Utilisations de la Poire
Quelle Poire pour une Compote ?
La quasi-totalité des poires se prête facilement au jeu de la transformation en compote. Il faudrait d'ailleurs disposer d'un palais extrêmement entraîné pour réussir à reconnaître la variété de poire utilisée pour réaliser une compote. Dans cette préparation, la cuisson lisse en effet la texture, et les saveurs, de la poire. Si vraiment vous souhaitez obtenir une compote de poires la plus savoureuse possible, nous vous conseillons d'opter pour des poires Williams, réputées plus juteuses. Il vous faudra toutefois réaliser vos compotes et/ou vos confitures à la fin de l'été pour une dégustation à l'automne.
Quelle Poire pour un Gâteau ?
Crumble, gâteau poire-chocolat, gâteau fondant aux poires, etc. En cuisine, la poire fait partie des ingrédients les plus faciles à incorporer dans un dessert classique. Pour toutes vos recettes de gâteaux à base de poires, un seul conseil : privilégiez des poires bien mûres à sélectionner, donc, en fonction de la période de l'année. En novembre, il vaudra mieux vous orienter vers des poires Conférence ou Angélys pour réaliser un bon crumble de poires ou un entremets poire-chocolat.
Quelle Poire pour Accompagner un Plat Salé ?
L'utilisation de la poire, comme c'est le cas pour d'autres fruits de novembre (comme la clémentine), ne se limite pas à des desserts ou des recettes sucrées. La poire s'immisce également dans quelques plats salés avec le poulet, le foie gras, etc. Dans ce domaine, les variétés Martin-sec, Comice, ou encore Blesson affichent les meilleures caractéristiques pour optimiser ce mélange sucré salé.
Quelle Poire pour une Poire Pochée ?
Difficile d'évoquer les différents usages de la poire sans parler de la poire pochée. Au vin, ou au rhum pour plus d'exotisme, avec du chocolat ou une sauce caramel, la poire pochée se décline sous plusieurs formes pour satisfaire toutes vos attentes, et tous les goûts. Pour qu'elle puisse tenir à la cuisson, choisissez une poire bien ferme. La Martin-sec est la variété de poires qui convient le mieux dans cette situation. On appelle également cette recette la poire à la Beaujolaise.
Poires Pochées au Vin Rouge
La poire était considérée comme un fruit difficile à consommer car elle mûrit mal tant qu’elle est sur l’arbre. Elle devient en effet rapidement granuleuse, c’est pourquoi on la cueille à peine mûre. C'est ainsi qu’on peut se permettre de les cuire et de les sublimer en desserts : la cuisson permet d’apporter plus de saveurs, d’attendrir sa chair et de développer sa douceur naturelle.
Les poires au vin sont une spécialité régionale à connotation populaire, même un peu ancienne. En effet, de nombreuses recettes d’antan proposaient la cuisson au vin rouge des poires, pour les compotes par exemple. A partir de cette technique, on ajoutait des épices comme la cannelle, le clou de girofle, du sucre et dégustait ces poires rougies par un vin rouge en général jeune, donc tannique. Ce mode de préparation s’appelle « bonne femme » : on retrouve dans les vieux livres de cuisine des recettes de compote ou confitures « à la bonne femme ».
Sachez toutefois qu'il existe de recettes de poires pochées avec du vin blanc, voire même sans vin, seulement un sirop. Concernant la technique des poires pochées au vin rouge, il suffit de placer les poires dans un sirop avec du vin et éventuellement des épices et de porter tranquillement le tout à ébullition. Il faut simplement s’assurer que les poires restent fermes durant la cuisson.
Le petit plus, c’est de laisser cuire le vin une fois les poires retirées afin de rendre le jus plus sirupeux et le napper en touche finale. Servez avec vos poires pochées des petits biscuits très fins comme les cigarettes russes, les crêpes-dentelles ou les langues de chat.
Variations et Alternatives
Changez de la traditionnelle recette des poires pochées au vin, en remplaçant celui-ci par du sirop d'hibiscus ! Simple à réaliser, les poires rôties au cidre sont le dessert à déguster lorsqu'il fait froid. La douceur naturelle des poires est sublimée par le cidre et les épices.
Découvrez comment faire de savoureuses poires pochées au vin rouge et aux épices avec la recette traditionnelle des poires à la beaujolaise du célèbre chef Paul Bocuse.
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