La pissaladière est certainement la reine des tartes estivales. Cette spécialité niçoise est appréciée de tous (ou presque) et elle est facilement adaptable à nos goûts et à nos envies. Pour moi, la pissaladière est une tarte qui se fait en été. Je vais vous parler ici de la vraie pissaladière faite selon les règles de l’art (ou presque !).
Origines et Histoire de la Pissaladière
La pissaladière vraie de vraie nous vient d’Italie, grosso modo au Moyen-âge. La pissaladière est une recette qui nous vient d’Italie, et plus précisément de la région de Gènes. Ses origines remonteraient au 14e siècle. La recette s’est ensuite étendue en Provence et est devenue l’une des spécialités de la cuisine niçoise.
Elle tire son nom du mot provençal "pissalat" qui désigne une pâte de petits poissons saumurés et pressés (notamment des sardines et des anchois). Le mot « pissaladière » puise ses racines dans le terme niçois « pissala », désignant une purée d’anchois salés. Les premières traces écrites de ce mets apparaissent au XIXe siècle sous l’appellation « pissalat à la niçoise ». La version moderne s’est naturellement implantée dans la cuisine provençale, notamment à Nice où elle représente aujourd’hui l’un des emblèmes culinaires de la région.
Cette pâte de poisson était étalée sur la pâte à pizza puis recouverte avec les oignons. La pissaladière est composée d’une pâte à pain, d’un compotée d’oignons et de pissalat, une sorte de pâte obtenue après macération de sardines, d’anchois et de condiments qu’on ne trouve plus aujourd’hui mais qui lui a donné son nom. Le pissalat n’existe plus aujourd’hui, on l’a donc remplacé par l’anchois.
Les Ingrédients Clés de la Pissaladière
Les ingrédients essentiels pour une pissaladière réussie sont :
- La pâte : Traditionnellement, une pâte à pizza.
- Les oignons : Hachés et compotés longuement.
- Les anchois : En remplacement du pissalat, pour le goût.
- Les olives : Noires de Nice, pour compléter.
La Pâte : Pâte à Pizza ou Alternatives ?
La pâte de la pissaladière est une pâte à pizza, c’est à dire une pâte à pain dans laquelle on a mis un peu d’huile d’olive. La pissaladière comme on la trouve aujourd’hui se fait toujours avec une pâte à pizza. On peut faire tout ça la veille.Vous pouvez préparer votre pâte à pain ou pizza préférée.
La pâte à pizza, tu peux la faire toi même et je vais d’ailleurs te donner la marche à suivre plus bas, mais tu peux également la commander dans une pizzeria ou chez ton boulanger si tu es pressé, ce sera toujours ça de fait. Au pire, tu peux même acheter une pâte à pizza en grande surface !
Pâte brisée ou pâte feuilletée ? Pour une version express, optez pour la pâte feuilletée qui ne nécessite pas de repos. La pâte feuilletée offre une texture aérienne et croustillante qui sublime la garniture. La pâte brisée révèle quant à elle un caractère plus rustique. Sa texture friable et son goût beurré s’accordent naturellement avec les oignons confits. Les puristes préféreront la pâte brisée, plus authentique et permettant une meilleure absorption des saveurs.
La pâte brisée apporte une texture croustillante qui contraste parfaitement avec le moelleux des oignons confits. Contrairement à la pâte à pain ou la pâte feuilletée, elle reste craquante même après refroidissement. Un autre atout réside dans sa facilité de manipulation : elle ne nécessite pas de temps de repos prolongé comme une pâte levée.
Recette de la Pâte à Pizza
Il faut commencer par préparer la pâte à pizza en mélangeant la farine, la levure, le sel et de l’huile d’olive. Dans un bol, versez la farine, le sel et ajoutez l’huile d’olive et un peu de sucre. Diluez la levure de boulanger dans un petit verre d’eau chaude. Versez le tout dans un bol et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule. Bien fariner et couvrir d’un torchon.
Une fois qu’on a une jolie pâte, on la laisse lever à température ambiante au moins 1 h30. On peut la faire la veille. Ou on peut en commander une toute prête chez le boulanger ( moi j’aime bien cette option ). Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 40 minutes (tout en permettant à l’eau de s’évaporer). Retirer l’ail en fin de cuisson.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 500g |
| Eau tiède | 30cl |
| Levure boulangère déshydratée | 2 sachets |
| Sel fin | 2 cuillères à café rases |
| Huile d’olive | 3 cuillères à soupe |
| Origan | 2 cuillères à café |
Préparation des Oignons
Les oignons utilisés pour faire une pissaladière doivent être hachés et non ciselés et ils doivent compoter presque deux heures à feu très doux. La pissaladière comme on la trouve aujourd’hui se fait toujours avec une pâte à pizza mais les oignons sont généralement ciselés et cuits à la poêle 20 mn environ, le temps qu’ils soient dorés et fondants. On oublie les deux heures de compotage.
Épluchez les oignons en laissant bien la racine, cette base maintiendra l’oignon lors de la découpe et facilite le taillage. Coupez les oignons en 2 puis émincez-les en bande d’environ 1cm en vous arrêtant à quelques millimètres de la racine. Puis retaillez dans l’autre sens pour obtenir un belle découpe en carrés, idéale pour la pissaladière.
On cisèle ensuite 1 kg d’oignons ( prépares tes mouchoirs ) que l’on fait revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et un peu de thym. J’aime les faire colorer en début de cuisson pour qu’ils aient une allure un peu caramélisés. La cuisson des oignons prends environ 20 mn, ce peut être plus, il faut vérifier.
L'Anchois : Un Élément Essentiel
Le pissalat n’existant plus, on le remplace par des anchois à l’huile qui viennent habituellement quadriller joliment la pissaladière ( elle est le plus souvent de forme rectangulaire ). Tu auras remarqué sur la photo de présentation qu’aucune ( aucun ? ) anchois ne quadrille ma pissaladière. C’est tout simplement parce que j’ai coupé mes anchois en petits morceaux et je les ai incorporés à mes oignons une fois cuits. Cela leur permet de fondre un peu dans la masse en donnant un très bon goût sans avoir à croquer dans un gros morceaux d’anchois salé.
Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 6 filets d’anchois, l’origan et le thym et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus. Anchois: Le mieux est d’utiliser des filets d’anchois au sel, passez-les bien sous l’eau pour les dé-saler.
Alternative Végétarienne
T’aime pas les anchois ? Une pissaladière végétarienne ou même végétalienne ? Une fois que tu as déposé tes oignons sur la pâte, recouvre les de belles tranches de tomates puis ajoute tes olives et enfourne le tout. C’est ce que fais mon boucher traiteur et c’est toujours délicieux.
Montage et Cuisson de la Pissaladière
J’étale ensuite ma pâte à pizza, un peu épaisse, et je la recouvre de mes oignons fondus. Étalez ensuite la compotée d’oignons chaude directement sur la surface de la pâte (ou sur la pâte d’anchois si vous en avez mis) en laissant une bordure de pâte d’1,5cm libre. Il ne reste plus qu’à disperser quelques olives noires et à enfourner le tout à four très chaud pour 20 à 30 mn ( selon l’épaisseur de ta pâte ). Quand le four est chaud, enfournez la pissaladière et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 25-30mn à 180° jusqu’à ce que la pâte à pain soit bien dorée.
Verser les oignons sur la pâte et décorer avec les anchois. Et hop ! Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 20 minutes à 180°. Répartissez les olives, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 25 à 30 minutes.
Dégustation
Cette pissaladière se mange chaude, tiède, froide et se garde plusieurs jours au frigo. Elle ne se congèle pas. Il faut la manger fraiche. Laissez la pissaladière tiédir avant de le couper en parts rectangles. Dégustez-la tiède ou froide.
La température de dégustation de la pissaladière s’adapte à vos envies et aux occasions. À température ambiante, ses saveurs s’équilibrent parfaitement, faisant d’elle une option idéale pour les pique-niques ou les buffets. Pour les amateurs de fraîcheur, la version froide dévoile des notes plus subtiles et s’avère particulièrement rafraîchissante en période estivale.
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