L’invention des crêpes est attribuée aux Romains. Les crêpes continuent d’inonder le marché de la restauration et de la gastronomie, notamment en Europe et en Amérique. L’engouement pour cette recette repose sur la simplicité des ingrédients nécessaires à sa préparation tout en laissant une grande liberté culinaire au cuisinier.
Les ingrédients pour des crêpes parfaites
Le succès de la crêpe réside dans sa facilité de préparation. Elle est à la portée de tous, du professionnel de la gastronomie aux particuliers. Elle nécessite principalement de la farine, du lait, un peu de beurre fondu, des œufs et un peu de sel. Le choix des autres ingrédients est très varié. On peut mentionner le sucre vanillé, mais aussi des garnitures comme le chocolat, le caramel et la confiture d’agrumes. Pour les recettes salées, du jambon et du saumon fumé peuvent être incorporés.
Voici la liste des ingrédients nécessaires pour préparer une pâte à crêpe pour 6 personnes :
- 250 g de farine
- 50 cl de lait (de préférence demi-écrémé)
- 10 g de beurre fondu
- 3 œufs bio
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Les étapes de préparation des crêpes
Les professionnels de la crêperie distinguent 4 étapes essentielles pour la préparation d’une pâte à crêpe réussie :
- Mélanger la farine, le sucre, le sel et les œufs entiers.
- Utiliser le fouet pour incorporer les œufs au mélange et verser le lait progressivement.
- Ajouter de l’huile et continuer à fouetter.
- Une fois le mélange lisse, le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Pour obtenir une pâte à crêpe parfaite, il est recommandé de graisser la poêle avant la cuisson. Cela évite à la crêpe de coller à la poêle sous l’effet de la chaleur.
Les astuces des professionnels pour des crêpes parfaites
Le temps de cuisson d’une crêpe est assez court, car cinq petites minutes suffisent pour la cuisiner. Cependant, il est impératif de toujours préchauffer la poêle à crêpe ou la crêpière avant de verser la pâte. La température idéale de préchauffage est d’environ 210 °C. Baissez ensuite la température à 180°C pour la cuisson des crêpes. En outre, il faut comprendre que la pâte est très réceptive. Évitez donc d’utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile de coco, et optez plutôt pour une huile neutre. En effet, des goûts trop prononcés peuvent affecter la qualité finale de la crêpe.
Le temps de repos d’une pâte à crêpe est d’environ une heure. Si le réfrigérateur n’est pas accessible pour diverses raisons, laissez-la à l’air libre et à l’abri de la chaleur, tout en réduisant son temps de repos. L’astuce de la cuisson réside en réalité dans la texture même de la pâte à crêpe : un excès de farine alourdit la pâte et la rend cassante, tandis qu’un manque risque de la déchirer lors de la cuisson. Veillez également à obtenir des œufs bien mousseux pour donner une texture plus aérienne à la pâte.
Beurre ou huile : quel est le meilleur choix ?
Et une équipe à choisir : vous préférez l'équipe "beurre" ou l'équipe "huile" ? Si vous vivez en Bretagne, on imagine sans peine quelle réponse vous nous apporterez : "le beurre, ma doué benniget !" (expression locale qui traduira efficacement votre indignation à l'idée même de devoir répondre à une question aussi idiote). On vous aide à choisir.
Pour des crêpes bien dorées, préférez le beurre
Si vous souhaitez des crêpes bien dorées, le beurre marque un point. Une fois fondu, il ne se contentera pas d'apporter un arôme subtil à la crêpe, il permettra aussi de la colorer et de la texturer. Assez fragile, le beurre a en effet tendance à brûler rapidement s'il est porté à haute température, menaçant de transformer la jolie parure dorée de vos crêpes en résidus noirs. Cela peut être évité en le faisant fondre lentement à part, avant de badigeonner la poêle en fine couche, plutôt que de jeter un morceau de beurre directement dedans. Une astuce qui vous garantira une dégustation sans fausse note. Et si vous demandez (encore) son avis à un Breton, ce dernier vous conseillera sans sourciller d'utiliser du beurre salé.
L'huile, quant à elle, est capable de supporter sans trop broncher des températures élevées, c'est son principal atout face à son rival : sa promesse d'une cuisson uniforme sans résidus noircis. Cependant, elle ne colorera pas les crêpes, qui seront plus pâles, et elle en alourdira la texture. Pour résumer, vos crêpes seront plus blanches et moins aériennes.
Quelle huile choisir pour faire cuire mes crêpes ?
Si vous persistez à choisir l'huile pour cuire vos crêpes, misez sur une huile végétale neutre, au goût le moins prononcé possible. Ainsi, il est donc déconseillé d'utiliser de l'huile de lin, de sésame, de noisette ou de noix. Préférez-leur l'huile de tournesol, idéale pour les crêpes classiques et sans aucun goût. L'huile d'arachide est aussi une bonne option, car elle résiste particulièrement bien aux hautes températures. Idem pour l'huile de pépins de raisin, qui n'interférera pas avec le goût de la pâte.
L'huile d'olive (extraite à froid) et l'huile de coco ont leurs défenseurs, parmi ceux qui aiment des crêpes avec du caractère, épaisses et moelleuses. Mais l'audace n'est pas toujours payante, surtout auprès des enfants qui risquent de ne pas apprécier.
Trois huiles pour cuire les crêpes : tournesol, pépins de raisin et arachide
- L'huile de tournesol est une huile riche en oméga 9 et en vitamine E, aux propriétés anti-oxydantes. Elle résiste bien aux hautes températures, et sert notamment pour des frites croustillantes, des bugnes, des tempuras.
- Comme l'huile de pépins de raisin et d'arachide, l'huile de tournesol fait des prouesses en pâtisserie car elle est considérée comme une huile neutre en goût. Vous pourrez donc l’utiliser sans problèmes et dans votre pâte à crêpes et pour graisser la poêle. Cette huile n’interférera pas avec les parfums de votre préparation (fleur d’oranger ou de rose, vanille, rhum…).
- L'huile d'arachide est aussi une bonne option, car elle résiste particulièrement bien aux hautes températures.
- Idem pour l'huile de pépins de raisin, qui n'interférera pas avec le goût de la pâte.
Le point de fumée : un indicateur crucial
La matière grasse utilisée pour la cuisson des crêpes et des galettes est souvent négligée, tant par les particuliers que les professionnels. Le point de fumée est un indicateur crucial en cuisine, correspondant à la température à laquelle une matière grasse, telle qu'une huile, commence à émettre une fumée visible de manière constante.
La variation du point de fumée peut être attribuée à plusieurs facteurs. Premièrement, elle dépend de la source variétale de la graine utilisée pour produire l'huile. Différentes espèces de plantes produisent des huiles avec des points de fumée qui peuvent varier considérablement. Deuxièmement, les conditions climatiques annuelles influencent la composition de la graine, ce qui peut également modifier le point de fumée de l'huile produite. Enfin, le traitement de l'huile, qu'elle soit raffinée ou vierge, joue un rôle significatif.
Tableau comparatif des points de fumée de différentes huiles
| Type d'huile | Point de fumée (approx.) |
|---|---|
| Huile de tournesol | 225-230°C |
| Huile d'arachide | 220-230°C |
| Huile de pépins de raisin | 216°C |
| Huile d'olive vierge | 190-210°C |
| Huile d'olive raffinée | 240°C |
Il n'existe aucune différence pratique entre juste atteindre le point de fumée d'une huile et le dépasser de 20 degrés. Dès que la température de l'huile atteint ce point, la fumée se dégage, que l'excès soit minime ou considérable. Il est donc crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile.
En effet, travailler 7 heures par jour derrière une crêpière qui émet des fumées car le point de fumée est atteint relève de la médecine du travail, et de la sécurité alimentaire pour l'aspect client.
Astuces supplémentaires pour des crêpes réussies
- Pour des crêpes fines et légères, choisissez une farine de froment (blé) type 45.
- Pour les galettes, utilisez plutôt de la farine de sarrasin pure ou un mélange de farine de sarrasin et de froment.
- Sortez les oeufs une heure à l’avance du réfrigérateur. Quant au liquide, employez de préférence du lait frais (pasteurisé) demi écrémé.
- Vous obtiendrez des crêpes plus épaisses (ou des pancakes), en incorporant un peu de levure à la pâte.
- Vos crêpes seront plus légères et croustillantes en remplaçant une partie du liquide (au maximum 25%) par de la bière blonde.
- Parfumez-les agréablement en ajoutant à la pâte quelques centilitres du liquide de votre choix : alcool de fruit (poire, kirsch), rhum, eau de fleur d’oranger, ou du caramel liquide…
- Vos crêpes attacheront moins si elles reposent au frais.
- Elles seront plus moelleuses dans une poêle en tôle d’acier, plus molles dans une en acier et inox et plus légères et croustillantes dans une à revêtement antiadhésif.
- Pour avoir des crêpes plus croustillantes, ajoutez 20 à 100 g de sucre à la pâte et cuire à feu doux.
- Vos crêpes seront plus savoureuses si vous remplacez un tiers de lait par de la crème fraîche épaisse.
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