Vous êtes nombreux à me demander quelles recettes de gâteau de base utiliser pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, il est déconseillé de recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre. La pâte à sucre deviendra humide et collante, et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur.
La solution est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne) recouverte d’une buttercream ou d’une ganache qui assure une base solide et bien lisse, capable de rester hors du réfrigérateur.
Une Base Adaptée au Cake Design : Gâteau Chocolat-Ganache
Voici une recette de base adaptée au cake design, idéale pour être recouverte de pâte à sucre :
Ingrédients
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 150g de chocolat type Nestlé dessert
- 180g de crème liquide entière
- 30g de beurre doux
Préparation
- Préchauffez le four à 160°.
- Faites fondre le beurre.
- Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
- Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre.
- Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Préparation de la Ganache
- Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes.
- Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant.
- Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement.
- Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
Assemblage du Gâteau
- Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau.
- Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas).
- Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas).
- Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule.
- Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.
Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir le gâteau sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
La Recette de la Ganache de Couverture Pour un Lissage Parfait
Le ratio entre le chocolat et la crème liquide va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Instructions Visuelles Rapides
- Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
- Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
Oui, la ganache peut résister à des températures élevées si les bonnes proportions sont utilisées et que le gâteau est suffisamment stable. Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme. La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
Tableau Récapitulatif des Ratios Chocolat/Crème Pour la Ganache
| Type de Chocolat | Pourcentage de Cacao | Ratio Chocolat:Crème |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 54% - 65% | 2:1 |
| Chocolat au Lait | 35% - 40% | 2.5:1 |
En terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre. Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard.A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.
Tout Savoir Pour Faire un Gâteau PSG en Pâte à Sucre
Pour le gâteau PSG il vous faudra 2 gâteaux de base (à faire la veille)Je vous conseille de préparer deux fois le gâteau et de le cuire en deux fois. Vous pouvez bien sûr doubler les proportions dès le départ et répartir la pâte dans deux cercles mais vous prenez le risque de ne pas avoir deux gâteaux de tailles égales.
Instructions
- Préchauffez le four à 180° (th6) et posez un cercle de 20cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
- Tamisez la farine et la levure au dessus du bol du robot et incorporez délicatement à la maryse.
- Mélangez un peu la crème avec une petite cuillère pour que le petit lait s'incorpore et versez la dans le bol du robot, sur l'appareil précédent.
- Mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber la pâte.
- Versez la pâte dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson. Surveillez la cuisson dont la durée peut varier selon les fours. Piquez le gâteau en son centre pour voir s'il est cuit.
- À la sortie du four, décerclez le gâteau sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante. Réservez jusqu'au lendemain. Préparez de la même façon le deuxième gâteau.
Préparation du Sirop d'Imbibage
- Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre.
- Hors du feu, ajoutez l'arôme en quantité suffisante. Réservez.
Vous pouvez conserver le sirop, dans un pot en verre propre et bien fermé, plusieurs semaines au réfrigérateur.
Préparation de la Ganache de Garniture
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes sans trop le chauffer.
- Faites bouillir la crème et versez la, en trois fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement avec une maryse pour créer une émulsion. Réservez.
Préparation de la Ganache de Recouvrement
Procédez de la même façon que précédemment.
Montage et Décoration du Gâteau PSG
- Posez vos gâteaux sur le plan de travail et coupez les en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau scie ou une lyre à génoise.
- Déposez un peu de ganache de recouvrement sur un carton or ou sur le plat de service et posez le dessus d'un gâteau à l'envers sur la ganache pour le coller au support.
- Gardez le dessous du gâteau pour mettre au dessus et obtenir ainsi un gâteau psg plus plat. Imbibez le gâteau au pinceau, généreusement avec le sirop d'imbibage.
- Déposez de la ganache de garniture au centre du gâteau et étalez la avec une spatule coudée le plus uniformément possible.
- Posez le dessous du gâteau par dessus et appuyez un peu pour qu'il reste plat. Imbibez à nouveau ce disque de génoise avec le sirop.
- Recouvrez le gâteau avec la ganache de garniture et recommencez les mêmes opérations avec le deuxième gâteau. Vous obtenez ainsi un gâteau de 4 étages.
- Lissez la ganache de recouvrement en la remuant vivement, n'hésitez pas à la chauffer un peu si elle a trop refroidi. Elle doit avoir la texture d'un beurre pommade.
- Appliquez la ganache de recouvrement en couche généreuse sur le gâteau et son contour. Lissez et recommencez jusqu'à obtenir un gâteau le plus droit et le plus lisse possible.
- N'hésitez pas à mettre votre gâteau au réfrigérateur quelques instants si vous sentez que c'est nécessaire.
- Etalez la pâte à sucre sur le plan de travail en veillant à ce que son épaisseur soit uniforme. Au besoin, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur votre plan de travail pour ne pas que la pâte à sucre colle.
- Enroulez la pâte à sucre blanche sur le rouleau et déposez la délicatement sur le gâteau. Lissez de suite la surface et appliquez la pâte à sucre sur le contour en marquant bien les angles pour ne pas qu'elle casse. Soyez précautionneux.
- Lissez doucement la pâte à sucre pour l'appliquer délicatement tout le tour du gâteau sans faire de bulles d'air ni de plis.
- Coupez la pâte à sucre à la base du gâteau avec une roulette (genre à pizza) ou avec un cutter spécial pâtisserie (genre scalpel du docteur mamour).
- Étalez les pâtes à sucre bleue et rouge et découpez le logo avec un emporte-pièce spécial (vous le trouverez facilement sur internet).
Même si l’on parvient maintenant à trouver de la pâte à sucre qui ne fond pas au réfrigérateur, votre gâteau va rester des heures à température ambiante lors du montage et de la décoration. C’est pourquoi vous ne pouvez pas le garnir avec n’importe quoi. Toutes les crèmes à base d’oeuf sont proscrites, la chantilly est également déconseillée. Dans cette recette je vous donne les proportions pour garnir votre gâteau PSG de ganache au chocolat noir.
Quelle Crème Mettre Sous la Pâte à Sucre ?
La pâte à sucre se présente généralement soit en pain (ou dans des seau pour les gros conditionnements) soit en rouleau.La pâte à sucre c’est du sucre. L’ingrédient principal c’est lui. Elle se compose de sucre, d’eau et de sirop de maïs. Et le sucre, c’est un ingrédient qui réagit face aux éléments qui l’entourent et aux variations de température.
La pâte à sucre (tout comme le sucre) n’aime pas l’humidité. Donc si votre glaçage est trop humide, vous risquez d’altérer la pâte à sucre. Ce qui veut dire aussi que même si votre glaçage n’est pas trop humide mais que la température ambiante est élevée, le glaçage va inévitablement fondre (plus ou moins vite selon le glaçage). Donc, évitez de sortir le gâteau trop longtemps en avance lorsqu’il fait 30 degrés !
Enfin, vous devez impérativement laisser refroidir le gâteau recouvert de glaçage avant de le recouvrir de pâte à sucre. C’est indispensable pour obtenir un résultat lisse, que vous utilisiez une ganache, une crème au beurre à base de meringue ou une crème au beurre américaine.
La Crème au Beurre et la Buttercream Sous la Pâte à Sucre
Tous les types de crèmes au beurre peuvent recouvrir un gâteau avant de l’envelopper de pâte à sucre. La crème au beurre américaine, la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe. Vous avez l’embarras du choix. La crème au beurre c’est le glaçage préféré des cake designers. Elle est facile à faire et elle se tient parfaitement sous la pâte à sucre.
La Ganache
La ganache est aussi un glaçage chouchou des cake designers. Et beaucoup la préfèrent à la crème au beurre jugée trop grasse et écœurante (pas forcément à juste titre !).
La Glace Royale et la Pâte d’Amande
C’est une méthode qu’utilise beaucoup les anglais pour leurs traditionnels wedding cakes. Ils recouvrent leur très riche fruit cake de glace royale et de pâte d’amande. Il faut le savoir, le tout rend le gâteau très très sucré. Libre à vous de tester !
En Conclusion
Les deux meilleures glaçages à utiliser entre la pâte à sucre et le gâteau sont la crème au beurre et la ganache. Alors bien sûr, les pâtes à tartiner, les confitures et autres consorts peuvent faire l’affaire si vous voulez un gâteau cake design rapide et facile à décorer. On vous l’accorde exceptionnellement. Mais sachez que ces glaçages simples ne couvriront pas les défauts du gâteau et le résultat ne sera pas aussi net. Autre inconvénient, la confiture et la pâte à tartiner ça colle.
Entre les tranches de gâteau, vous pouvez créer une barrière avec de la ganache ou de la crème au beurre et verser la garniture à l’intérieur de l’inclusion de crème au beurre. Cette barrière permet de protéger la pâte à sucre du contact avec l’humidité de la garniture.
La plus simple des couvertures est la confiture ou la gelée de fruits, la plus neutre au goût étant la confiture à l’abricot. Mais celle-ci n’a pas la particularité de permettre de cacher les défauts du gâteau, comme vous pourriez le faire avec une ganache ou une crème au beurre à la meringue suisse.
Vous pouvez également utiliser de la pâte à tartiner, mais celle-ci est généralement très collante et assez complexe à travailler pour avoir un rendu lisse facilement.