Un ingrédient clé de la pâte à crêpe est la farine : complète, de blé, avec ou sans gluten… Il existe plusieurs recettes de crêpes, en fonction de la farine utilisée. En la matière, la farine utilisée est déterminante. Tous les types de farine ne se valent pas, pour réussir des crêpes ni trop élastiques, ni trop fragiles.
Dans cet article, nous vous partageons des conseils pour sélectionner la farine la plus adaptée à vos envies et vos régimes pour préparer les meilleures crêpes !
Les farines classiques pour les crêpes
Les deux variétés de farine classiques que l’on retrouve dans la plupart des crêpes sont la farine de blé et la farine de blé noir (aussi appelée farine de sarrasin). De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques.
- T45 : farine blanche très appréciée pour les pâtisseries ou les viennoiseries.
- T55 : farine blanche utile pour toutes les préparations en cuisine, y compris les crêpes.
- T65 : farine de tradition à éviter pour faire des crêpes.
- T80 (farine de campagne), T110 (farine semi-complète), T150 (farine complète), et T170 (intégrale)...
Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères ! Ces farines blanches très appréciées pour leur goût neutre sont disponibles dans la plupart des commerces. En revanche, pour des crêpes bretonnes sucrées, optez plutôt pour une farine de blé classique. En pâtisserie, c'est principalement la farine type 45, une farine blanche qui est utilisée.
Il est cependant possible de réaliser des crêpes sucrées avec du sarrasin, qui se marie très bien avec du chocolat noir ou des noisettes. Et inversement, grâce à son goût neutre, les crêpes à base de farine de blé conviennent aussi aux recettes salées (avec de la béchamel et des champignons par exemple).
Vous recherchez une option plus nutritive qu’une farine blanche ? Misez sur de la farine de petit épeautre. Conçue à partir d’une ancienne variété de blé, elle est plus riche en protéines et en fibres, avec un taux de gluten plus bas que la farine de blé classique. Pour réaliser des galettes bretonnes salées, misez sur la farine de sarrasin, aussi connue sous le nom de farine de blé noir. Selon les recettes, cette farine rustique au goût caractéristique s’utilise seule ou en mélange avec de la farine de froment.
Farines alternatives pour des crêpes originales
Il existe aussi d’autres variétés de farines qui peuvent être utilisées pour les crêpes. Pour des crêpes sans gluten, utilisez par exemple de la farine de riz. Pour des crêpes à indice glycémique bas (et toujours sans gluten), vous pouvez sinon préparer des crêpes avec de la farine de pois chiche. L’indice glycémique de la farine de pois chiche est de 35, bien plus faible que pour la farine de blé T45 qui est à 85.
Les farines non panifiables sont des farines ne contenant aucun gluten. Elles sont idéales pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten mais aussi pour toutes celles qui souhaitent changer de la traditionnelle farine de blé. La farine de riz est une farine très blanche avec un goût doux et discret, qui ravira à coup sûr les enfants comme les grands. D'une jolie couleur beige, la farine de châtaigne est quant à elle assez douce tout en révélant son caractère. Pour un côté plus digeste, n'hésitez pas à mélanger de la maïzena à la farine que vous aurez choisi. Par exemple, vous pouvez faire un mix de farine de riz, farine de châtaigne et maïzena à parts égales.
Quelle farine pour les crêpes sans gluten ?
Vous ou vos proches êtes intolérants au gluten ? Oubliez la farine de blé ! Pour des crêpes salées, misez sur une recette de galette bretonne : la farine de sarrasin est exempte de gluten.
Voici une petite sélection des meilleures farines pour éviter le gluten dans vos crêpes :
- La farine de maïs : elle remplace souvent la farine de blé. Elle n’a pas un goût très prononcé et elle donne une jolie coloration jaune à nos crêpes.
- La farine de châtaigne : elle a un petit goût sucré qui apporte de la gourmandise à toutes nos recettes, elle est donc parfaite pour une pâte à crêpe.
- La farine de riz : c’est une farine très fluide pour des crêpe super légères. Son goût est assez neutre et on l’utilise souvent pour remplacer la farine de blé dans les pâtisseries. On peut utiliser de la farine semi-complète ou de la farine blanche.
- La fécule de maïs : elle est connue pour alléger nos gâteaux et comme liant de nos sauces. On en a souvent dans nos placards. On peut mettre 1/3 de fécule et compléter avec une farine plus dense comme la farine de châtaigne par exemple.
- La poudre d’amande : pour les amoureux de l’amande on peut faire des crêpes délicieuses en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d’amande. Vu son prix on vous conseille d’en mettre une petite quantité et de compléter avec une farine plus classique comme la farine de maïs.
- La farine de manioc : elle reste souple même après la cuisson et elle a une petite saveur sucrée. On en trouve de plus en plus en supermarché alors n’hésitez pas à tester !
Types de farine et leurs caractéristiques
T45, T80 ou encore T150, chaque farine est déclinée en plusieurs types. Ce nombre correspond à la teneur en matières minérales. Plus la farine est raffinée, moins le T est bas. A l’inverse, moins la farine est raffinée, plus le T est élevé et meilleure sera sa valeur nutritionnelle. Dans la mesure du possible, utilisez donc une farine complète, qui sera meilleure pour la santé.
Lors de la préparation de votre pâte à crêpes, il est très important de bien choisir votre farine. Il existe plusieurs types de farines avec des caractéristiques propres à chacune. On compte ainsi 6 types de farines : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
Attention, les farines T45 et T150 n’ont pas les mêmes propriétés et ne s’utilisent donc pas de la même façon. La farine T45 gonfle mieux que la farine T150 et permet donc d’obtenir une pâte plus épaisse. Veillez donc à utiliser une recette adaptée au T de la farine sélectionnée.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Tableau récapitulatif des types de farine de blé
| Type de farine | Taux de cendres | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|---|
| T45 | Faible | Très blanche, fine | Pâtisseries fines, crêpes légères |
| T55 | Moyen | Blanche, polyvalente | Pains blancs, gâteaux, crêpes |
| T65 | Plus élevé | Boulangère, rustique | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Élevé | Semi-complète, bise | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 | Très élevé | Complète | Pains complets |
| T150 | Maximum | Intégrale, très nutritive | Pains très denses, pains intégraux |
Conseils pour une pâte à crêpes réussie
Une fois votre choix fait pour la farine, il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans la pâte ! Utilisez un tamis ou une passoire fine pour verser la farine dans le bol ou cul de poule. La technique du puits consiste à verser tous les aliments secs (farine et sel) dans un bol, puis à creuser un puits au centre. Vous pourrez alors y verser les aliments liquides et mélanger en effectuant des mouvements circulaires. Pour mélanger la pâte à crêpes, il est conseillé d’utiliser un fouet. Cela permettra de mélanger uniformément et de limiter la formation de grumeaux.