Cela fait plusieurs mois que je souhaitais consacrer une série d’articles au levain ! Rien n’est figé, vous verrez qu’il y a autant de façons d’entretenir son levain que de « boulangers ».
Si vous envisagez de fabriquer du pain au levain, vous pouvez vous poser la question du choix des matières premières, et notamment de la farine. Élément indispensable à la fabrication de son pain, la farine est un des éléments les plus importants à sélectionner… mais loin d’être le plus simple au vu de la diversité de types de farines disponibles sur le marché.
Si vous envisagez de fabriquer du pain au levain, vous pouvez vous poser la question du choix des matières premières, et notamment de la farine.
Quand on veut faire du pain maison, on peut se demander quelle farine choisir. Et la question est légitime ! Alors, certains se diront « je regarde ce que j’ai dans mon placard, et HOP, j’ajoute de l’eau, de la levure, un peu de sel et ça fera l’affaire ».
Mais ne serait-il pas plus intéressant de connaître les propriétés des différentes farines ? Leur taux de gluten, le goût qu’elles vont donner, ou tout simplement comment elles vont impacter le résultat ? Evidemment que oui, et c’est ce que je vous propose aujourd’hui pour que vous puissiez à l’avenir choisir vos farines en fonction du pain que vous désirez.
Les types de farine
Commençons par le type de farine, vous savez, ce sont les nombres précédés d’un T que vous voyez sur les paquets : T55, T65, T85, etc.
Que signifie le type de farine ?
Il représente son taux de cendres. C’est-à-dire que plus le taux est élevé, plus on se rapproche d’une farine complète et plus la farine contient de minéraux.
La valeur T détermine le type de sa farine en fonction du taux de cendre. Le taux de cendre d’une farine est une mesure de sa teneur en minéraux. Il correspond au pourcentage de résidus minéraux (ou “cendres”) qui subsistent après combustion d’un échantillon de farine à haute température.
Si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, la première étape sera de sélectionner une farine panifiable. Outre la sélection du premier critère indispensable qu’est celui d’une farine panifiable, il vous faudra encore faire votre choix parmi la vaste sélection de farines disponibles sur le marché.
Et ici, si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il vous faudra distinguer les farines semi-complètes des farines complètes.
À chaque type de farine son type de pain.
Tableau comparatif des farines de blé
| Type de farine | Taux de cendres | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|---|
| T45 | ~0.45% | Très blanche, riche en gluten | Pâtisseries fines, viennoiseries |
| T55 | ~0.55% | Blanche, polyvalente | Pains blancs, pâtisseries courantes |
| T65 | ~0.65% | Un peu moins blanche | Pains de tradition, pains de campagne |
| T80 | ~0.80% | Semi-complète | Pains semi-complets |
| T110 | ~1.10% | Complète | Pains complets |
| T150 | ~1.50% | Intégrale | Pains intégraux |
Les différentes farines
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu’elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Si vous envisagez de vous tourner vers une farine de blé pour fabriquer du pain au levain, vous verrez rapidement que, là encore, vous avez un large champ des possibles.
Attention, je vais briser le mythe : le blé, c’est du froment. Le froment c’est du blé… Triticum aestivum L. pour les intimes.
La farine de froment, dont la céréale fait partie des blés tendres - d’ailleurs plus communément dit « blé » - est la farine la plus prisée du monde culinaire. Elle est autant utilisée dans la restauration qu’en boulangerie et en pâtisserie. D’ailleurs, je parie que c’est celle-ci que vous avez dans votre cuisine ! Vrai ? 😛 Si le blé tendre est si prisé et si répandu dans le monde c’est pour plusieurs raisons. 😀 Ce dernier étant plus à l’aise dans les contrées aux étés chauds, il a plus fortement prospéré autour de la Méditerranée, l’Afrique du Nord, l’Amérique centrale.
Mais vous le connaissez déjà sans le savoir, il est utilisé pour faire les pâtes fraîches, la pâte à pizza et certains pains du monde comme le pain pita. On le trouve en magasin sous l’appellation semoule de blé dur.
Nous pouvons aussi parler de la farine de seigle qui est idéale pour fabriquer le pain qui accompagnera les huîtres et autres fruits de mer. En revanche, pour la fabrication uniquement à base de seigle, vous devrez utiliser du levain afin de faire lever la pâte.
Outre les farines de blé, vous pourrez envisager le recours à d’autres céréales pour fabriquer du pain au levain. Ainsi, si vous souhaitez renouveler l’expérience de dégustation de votre pain au levain, vous pourrez envisager de vous tourner vers la farine de seigle, dont la teneur en nutriments offrira une fermentation rapide.
La farine d’épeautre était fortement utilisée au 19ᵉ siècle puis a fini par être délaissée pour finalement revenir sur le devant de la scène. Elle a une valeur nutritionnelle très intéressante : riche en cuivre, en fer, en magnésium, etc. Elle apporte également un petit goût de noix au pain.
Enfin, nous nous devons de mentionner les farines sans gluten : farine de sarrasin, de châtaigne, de maïs ou encore de riz. Elles sont parfaites en cas d’intolérance au gluten, mais vous devez savoir qu’elles ne permettent pas d’obtenir de structures aérées du pain. Au contraire, le pain sera très dense.
Liste non exhaustive de toutes les farines :
- Farine de blé (de froment)
- Farine de seigle
- Farine d’épeautre
- Farine de sarrasin
- Farine de châtaigne
- Farine de maïs
- Farine de riz
- Farine d’orge
- Farine de quinoa
- Farine d’avoine
- Farine de pois chiches
- Farine de lin
- Farine d’avoine
- Etc
Quelle est la meilleure farine pour faire du pain?
La meilleure farine pour faire du pain est la farine T65, c’est-à-dire la farine blanche. Étant difficile à faire lever, elle s’utilise aussi bien pour réaliser des pains de tradition que des pains de campagne.
Enfin, le choix de la farine dépendra aussi de vos goûts.
Vous l’aurez peut-être déjà compris : si vous vous demandez quelle farine choisir pour fabriquer du pain au levain, il n’y a pas de choix meilleur qu’un autre. La richesse gustative du pain au levain se doit notamment aux choix des matières premières effectuées par les professionnels et vous pourrez tout à fait combiner les farines pour apporter de la profondeur à votre production.
Pour faire du levain vous avez besoin de farine (évidemment BIO), de préférence une farine intégrale, et de l’eau. Plus la farine est complète plus il y aura des microorganismes sur les résidus d’enveloppe. C’est dans ce mélange que les bactéries et levures sauvages vont se développer.
Les farines alternatives
Si vous voulez limiter votre consommation de gluten ou que vous désirez simplement découvrir de nouvelles saveurs, vous avez de la chance. Le monde regorge d’autres types de céréales différents, qui risquent bien de vous surprendre ! Ces céréales sont souvent plus rustiques, goûtues et contiennent beaucoup moins de gluten.
Le résultat ne sera donc pas forcément des beaux pains boules comme dans cet article, ils seront plus plats et moins aérés. Mais ils n’en seront pas moins bons, que du contraire ! Si vous désirez avoir un résultat moins plat, ajoutez une bonne proportion de farine de blé blanche (au moins la moitié de votre recette). Ou cuisez votre pâte dans un moule à pain. 😉
Un autre moyen de manger du pain en tant qu’intolérant au gluten, c’est de manger du pain au levain ! Si cela vous intéresse, vous pouvez créer votre levain pour faire votre premier pain au levain maison. 🙂
La farine d’épeautre
Triticum spelta L. connu également sous les noms de grand épeautre, de blé des Gaulois, il est très prisé dans l’agriculture biologique de par ses qualités d’adaptation à la terre. C’est un blé ancien dont les tiges sont plus hautes que celles du blé (jusqu’à 1 m 60 pour certaines variétés !) et le grain est protégé par une peau rigide appelée « balle« .
Toutes ces caractéristiques permettent aux grains d’être moins proches du sol, donc plus aéré, moins humide. Attention toutefois aux hybridations : certaines variétés sont appelées « épeautre » alors qu’il s’agit d’un croisement entre le grand épeautre et le blé.
Ce croisement permet un meilleur rendement agricole mais le résultat est moins intéressant du point de vue nutritionnel. De plus, il ne vous apportera plus les acides aminés non synthétisables par l’homme. Renseignez-vous donc bien.
La farine de petit épeautre
Le Triticum dicoccum L. ou petit épeautre ou engrain contient très peu de gluten (7%) ce qui en fait un ingrédient de choix pour les intolérants puisque sa farine peut servir à la confection de pain en utilisation pure. Il contient, lui aussi, des protéines complètes. Il donnera un pain au goût légèrement sucré et délicat ainsi qu’un léger arôme de noisette.
La farine de seigle
Selon les Romains, le Secale cereale L. ou seigle est apparu en Europe telle une mauvaise herbe poussant entre le blé et l’orge. C’est en Allemagne, vers 500 avant J.-C. qu’il a commencé à être cultivé. Il contient un gluten de pauvre qualité, de sorte qu’un pain 100% seigle n’a pas ou peu de réseau glutineux développé, résultant en un pain relativement plat.
Le seigle a un goût très rustique et des arômes très puissants pouvant rappeler parfois celui du miel. En mélange à de la farine de blé, il vous donnera ce qu’on appelle le pain de campagne.
La farine de Kamut® ou blé de khorasan
Très cher et uniquement disponible en agriculture biologique, il s’agit d’une marque déposée d’un blé d’origine égyptienne. Le mot égyptien kamut signifie d’ailleurs blé. Il s’agirait donc de l’ancêtre égyptien du blé.
Il ressemble un peu au blé dur et permet de faire des pains avec un beau réseau glutineux. Utilisé à 50% avec de la farine de blé blanche, il donnera un goût épicé à vos pains. Personnellement, il me rappelle mes voyages en Afrique du Nord avec de légères notes de cannelle…
Les farines sans gluten
Si éliminer complètement le gluten vous tente, vous êtes encore chanceux ! Pour faire du pain sans gluten, il existe des farines totalement dépourvues de cette protéine. Elles ne sont pas panifiables, et ne permettent donc pas de faire du pain (à priori). Car sans gluten, pas de structures aérée ! On pourra cependant obtenir un pain, mais il sera très dense.
Et s’il vous plaît, ne vous ruez pas sur les mix sans gluten industriels préparés gentiment pour vous. Ils contiennent une molécule synthétique répondant au doux nom d’hydroxypropylméthylcellulose permettant d’imiter la structure du gluten pour que votre pain gonfle… Mais cette molécule est également classée mutagène (pouvant provoquer des mutation génétiques), ainsi que pouvant provoquer des troubles digestifs. L’effet inverse de celui désiré, donc !
Le mieux est encore une fois de faire vos emplettes en toute conscience en utilisant les farines provenant de ces céréales, dépourvues de gluten :
- Farine de sarrasin : goût légèrement acide
- Farine de châtaigne : goût sucré et intense de fruit sec
- Farine de maïs : Goût sucré
- Farine de riz : Goût légèrement sucré
Dans le meilleur des cas, il faudrait les mélanger à de la farine de blé pour faire votre pain, en utilisant maximum 20% de ces farines sans gluten pour obtenir un pain qui lève un minimum.
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