Quelle farine choisir pour des pâtes fraîches maison réussies ?

Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. En France, on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.

Les bases de la pâte à pasta traditionnelle

La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés.

Ingrédients pour une pâte à pasta aux œufs (4 personnes)

  • 400 g de farine de blé tendre (Type 00)
  • 4 œufs (taille M)
  • Une c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Une pincée de sel

Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.

Alternatives et variations de farine

Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.

La pâte à pasta sans œufs

Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler.

Ingrédients pour une pâte à pasta sans œufs (4 personnes)

  • 400 g de farine de blé dur (Type 00)
  • 200 ml d’eau
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Un peu de sel

Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.

Quel type de pâtes pour quelle pâte ?

De nombreux types de pâtes, tels que les pennes, les farfalles ou les spaghettis, peuvent être préparés avec une pâte à base d’œufs ou sans œufs. Vous réussirez particulièrement bien les pâtes devant conserver une forme caractéristique, comme les orecchiettes, les macaronis ou les conchiglioni avec une pâte sans œufs. Vous pouvez également réaliser des feuilles de lasagne avec cette pâte. En revanche, les pâtes qui doivent être étalées très finement, comme les pappardelles ou les tagliatelles, bénéficient de la meilleure élasticité de la pâte à base d’œufs. Cette variante est également recommandée pour les pâtes farcies, telles que les tortellinis ou les raviolis.

Alternatives aux farines de blé traditionnelles

Les pâtes ne sont pas uniquement fabriquées à partir de farines et de semoules courantes. Si vous souhaitez réaliser, par exemple, des pâtes asiatiques, vous pouvez utiliser de la farine de riz. Un autre avantage est que les pâtes à base de farine de riz sont sans gluten. Il est également possible de fabriquer d’autres pâtes sans gluten à partir de farine de pois chiches, de maïs ou de lentilles. Ces variétés de pâtes variées sont également appréciées des athlètes et des personnes soucieuses de leur santé en raison de leur teneur plus élevée en protéines.

Colorer naturellement vos pâtes

La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.

Préparation de la pâte : étapes clés

Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet. Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante. Les étapes précises dépendent du modèle de machine à pâtes utilisé.

Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm.

Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures.

Conservation des pâtes fraîches

Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.

Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.

Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.

On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.

Les différents types de farine et leurs usages

Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.

Classification des farines de blé

Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

  • Plus le numéro est élevé : est complète, est riche en fibres et nutriments, apporte un goût rustique, est compacte, prend une couleur foncée.
  • Plus le numéro est bas : est raffinée, possède un goût neutre, possède un indice glycémique élevé, est fine et apporte légèreté aux préparations, est blanche.

Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.

Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.

Les types de farine en détail

  • La farine T45 ou “fleur de farine” : Destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces.
  • La farine T55 ou “farine blanche” : Idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte.
  • La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage : Sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux.
  • La farine T80 ou “farine bise” : Sert pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales.
  • La farine T110 ou “farine semi-complète” : Utilisée pour confectionner du pain complet.
  • La farine T150 ou “farine intégrale” : Utilisée pour réaliser du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ».

Correspondance des farines italiennes et françaises

  • La farine 000 correspond à notre farine de gruau
  • La farine 00 correspond à notre farine T45
  • La farine 0 correspond à notre farine T55
  • La farine 1 correspond à notre farine T65
  • La farine 2 correspond à notre farine T110
  • La farine integrale correspond à notre farine T150

Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques.

Quelle farine pour quel usage spécifique ?

  • Pâtes à pizza : La farine de blé de type 00 est idéale. À défaut, la farine de blé T45 ou T55 peut convenir.
  • Pâte à crêpes sans grumeaux : Une farine de blé tout usage (type T55 ou T65).
  • Pâte à pain maison : La farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée.
  • Brioche moelleuse : Une farine de blé de type T45 ou T55.
  • Sablés sucrés ou salés : La farine de blé T55.
  • Viennoiseries réussies : La farine de type T45.
  • Pâtes fraîches maison : La farine de type 00, ou alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65).

Les meilleures farines de blé bio

  • La farine de blé bio T45
  • La farine de blé bio T55
  • La farine de blé bio T65
  • La farine de blé bise T80
  • La farine de blé bio T110
  • La farine de blé bio intégrale T150 Moulin de Colagne

Farine ou semoule ?

Pour la fabrication de pâtes, on utilise de la farine ou de la semoule fine : la semoule est obtenue avec un processus de semoulerie, le plus souvent réalisé à l’échelle industrielle (les grains de blé sont broyés et triés en fonction de leur grosseur).

Vous pouvez faire des pâtes avec de la farine de blé tendre, celle que l’on trouve le plus souvent dans ses placards. Cela convient très bien à la réalisation de pâtes fraîches. Pour faire des pâtes sèches maison, il convient plutôt d’utiliser de la farine ou de la semoule de blé dur. Celle-ci est plus adaptée pour le séchage des pâtes, le blé tendre devenant cassant au séchage. Il existe plusieurs appellations pour la semoule de blé dur : achetez de la semoule de blé dur fine ou extra-fine, ou encore rimacinata pour les marques italiennes.

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