Les crêpes sont un pilier de la gastronomie française, prisées pour toutes sortes d’occasions : un goûter, un dessert ou pour fêter la Chandeleur. L’avantage, avec les crêpes ? Elles se plient à toutes les envies ; les petits gourmands comme les grands gourmets confirmés peuvent les garnir à leur guise. Mais ce n’est pas tout : car si les garnitures s’adaptent à tous les goûts, les recettes de pâte à crêpes sont aussi modulables à l’envi, ou presque ! En la matière, la farine utilisée est déterminante. Tous les types de farine ne se valent pas, pour réussir des crêpes ni trop élastiques, ni trop fragiles.
Dans cet article, nous vous partageons des conseils pour sélectionner la farine la plus adaptée à vos envies et vos régimes pour préparer les meilleures crêpes !
Les Bases de la Pâte à Crêpe Salée
Pour réussir avec brio vos recettes de crêpes salées et épater votre tablée avec des crêpes qui allient maîtrise et originalité, une bonne préparation est nécessaire. Dans un premier temps, vous devez vous demander ce qui fait la saveur d’une crêpe salée réussie. Les recettes de crêpes salées reposent sur deux bases distinctes : la préparation de la pâte à crêpe suivie du choix de sa garniture.
Pâte Neutre ou Salée ?
Dans une recette de crêpes salées garnies, la pâte est soit neutre, soit salée. Rappelons qu’il est ici question de crêpes salées, la pâte à crêpe étant majoritairement servie sucrée au petit-déjeuner ou en guise de dessert. Il va donc falloir adapter la recette de la pâte à crêpe de manière à créer une harmonie de goût entre les ingrédients qui viendront plus tard la garnir. La pâte elle-même sera donc salée, ou neutre selon vos envies.
Opter pour la pâte à crêpe neutre pour votre recette de crêpes salées garnies, c’est faire le choix de la polyvalence en termes de garniture, celle-ci pouvant être servie sucrée ou salée. Cette pâte se prépare, en quelques minutes, à la manière de toutes les crêpes classiques. En effet, il vous suffit de mélanger les ingrédients de base en vous servant de votre premier ustensile indispensable.
La Farine de Blé : Un Classique Polyvalent
De manière générale, les farines de blé, également connues sous le nom de farines de blé tendre ou farines de froment, sont souvent privilégiées pour la préparation de crêpes classiques. Les farines de blé sont tout indiquées pour réaliser des crêpes sucrées et savoureuses : notamment les farines T45 ou T55, les alliées incontournables pour des crêpes légères ! Ces farines blanches très appréciées pour leur goût neutre sont disponibles dans la plupart des commerces.
Voici une liste des types de farine de blé et leurs usages :
- T45 : farine blanche très appréciée pour les pâtisseries ou les viennoiseries.
- T55 : farine blanche utile pour toutes les préparations en cuisine, y compris les crêpes.
- T65 : farine de tradition à éviter pour faire des crêpes.
- T80 (farine de campagne), T110 (farine semi-complète), T150 (farine complète), et T170 (intégrale)...
La Farine de Sarrasin : L'Ingrédient Clé des Galettes Bretonnes
Pour faire des pâtes à crêpes salées, la base même de la recette des crêpes bretonnes salées, optez idéalement pour de la farine de blé noir, aussi appelée farine de sarrasin. Néanmoins, si vous souhaitez préparer des crêpes salées originales, avec de la vraie pâte à crêpes bretonnes, le sarrasin est l’ingrédient de base qu’il vous faut. Vous obtiendrez ce léger goût grillé caractéristique de la galette bretonne.
Pour les crêpes salées, aussi appelées galettes, la farine de sarrasin est incontournable. Elle donne une saveur et une texture légèrement plus rustique.
Globalement, la recette de la pâte à crêpe salée suit les mêmes règles que la préparation d’une crêpe neutre ou classique. Il vous suffit de remplacer la farine de blé par de la farine de sarrasin, puis de procéder au dosage et au mélange des ingrédients dans un saladier, en y incorporant des épices en plus pour relever le goût de l’ensemble. Versez-y la farine de blé noir, les œufs, le sel, l’eau et du beurre fondu ou de l’huile. Fouettez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux.
La farine de sarrasin, plus communément appelée blé noir, est riche en protéines végétales, en fibres... et surtout ne contient pas de gluten.
En Haute Bretagne, on prépare des galettes au sarrasin alors qu'en Basse Bretagne des crêpes de blé noir. Les ingrédients sont simples. Il vous faut de la farine de sarrasin, de l'eau et du gros sel...de Guérande bien sûr ! Eventuellement un œuf servant de liant à la pâte qui facilitera la cuisson. Mais rien d'autre, pas de corps gras, ni de lait.
Autres Options de Farines
Vous recherchez une option plus nutritive qu’une farine blanche ? Misez sur de la farine de petit épeautre. Conçue à partir d’une ancienne variété de blé, elle est plus riche en protéines et en fibres, avec un taux de gluten plus bas que la farine de blé classique.
Alternatives Sans Gluten
Vous ou vos proches êtes intolérants au gluten ? Oubliez la farine de blé ! Pour des crêpes salées, misez sur une recette de galette bretonne : la farine de sarrasin est exempte de gluten. Pour remplacer la farine de blé, utilisez des farines ne comprenant pas de gluten comme la farine de riz, la farine de châtaigne, la farine de maïs, la farine de quinoa, la farine de pois chiches… Pour réaliser votre pâte à crêpes sans gluten, mélangez plusieurs de ces farines entre elles.
Pour des crêpes sans gluten, utilisez par exemple de la farine de riz. Pour des crêpes à indice glycémique bas (et toujours sans gluten), vous pouvez sinon préparer des crêpes avec de la farine de pois chiche. L’indice glycémique de la farine de pois chiche est de 35, bien plus faible que pour la farine de blé T45 qui est à 85.
Découvrez cette déclinaison de crêpe à la fécule de maïs. Sans farine, elle est plus légère que ses copines !
Conseils et Astuces
- Un trait de jus de citron apporte de l’élasticité à la pâte grâce à sa réaction avec les protéines du lait.
- Si vous préférez des crêpes fines et souples, vous pouvez ne pas ajouter de levure.
- La première crêpe est souvent utilisée comme un « test » pour ajuster la température de la poêle et la quantité de matière grasse. Veillez à bien chauffer votre poêle avant de commencer.
- Aussi étrange que cela puisse paraître, l'eau gazeuse permet de fluidifier la pâte à crêpe salée. Aussi, en l'utilisant à la place de la boisson lactée, vous allez vous faciliter la tâche. Ravies de pouvoir goûter, les personnes allergiques ont enfin trouvé la bonne recette !
- Après avoir raté les premières, investissez dans une crêpière. Grâce à son revêtement, mais aussi aux accessoires complémentaires (louche, râteau, spatule, tampon), ce genre de recettes n'aura plus de secret pour vous ! D'ailleurs, pour décoller la pâte sans rayer la plaque, nous vous conseillons d'acheter des ustensiles en bois.
- Enfin, la cuisson au four revient à la mode. Plus croustillante que jamais, on ne perd pas une miette de cette crêpe salée au jambon.
Idées de Garnitures Originales
La préparation et la cuisson de la pâte à crêpe ne sont que la première étape de la recette de crêpes salées. Il reste à déterminer les ingrédients qui serviront de garniture dans vos recettes de crêpes salées pour entrée. Pour sûr, ce ne sont pas les choix qui manquent : vous pouvez opter pour une garniture classique avec un œuf, du fromage fondu et de la charcuterie émincée, le tout parcimonieusement épicé. Dans l’idéal, limitez la garniture de vos crêpes salées à trois saveurs dominantes. En effet, la frontière est mince entre l’originalité et l’excès.
En soi, les associations d’ingrédients possibles pour la recette de garnitures pour vos crêpes salées sont nombreuses :
- Du fromage de chèvre, des noix et du miel ;
- De la sauce escabèche à base de sardine, d’ail, de persil, de tomate et de graines de cumin ;
- Des fruits de mer (crevettes décortiquées, calamar découpé) épicés à la citronnelle, au gingembre, à la cébette et parsemés de coriandre ;
- Du fromage de gruyère, des lardons et des œufs ;
- Du poulet mélangé à du champignon de Paris, le tout relevé à la sauce béchamel.
Si vous avez chèvre ou du cottage cheese, il se marie à merveille avec le saumon. Ensuite, sur celle-ci, le bacon et le gruyère fondent dans la bouche. Plus originale, cette déclinaison au camembert intrigue. Dès la première bouchée, on l'adopte. Enfin, si vous aimez manger des crêpes salées en hiver, cette déclinaison de la raclette, et donc avec des pommes de terre, fait l'unanimité.
Dans votre quête de la recette de crêpes salées originales, nous vous suggérons notre recette de galette bretonne à l’avocat, à l’œuf et au fromage de chèvre, une association de goûts qui ne manquera pas de laisser une forte impression. Préparez d’abord vos galettes bretonnes en suivant la recette de pâte à crêpe salée. Pour ce qui est de la garniture, il vous faudra découper la chair de vos avocats en dés. Reste ensuite à étaler le fromage de chèvre sur vos galettes bretonnes, à cuire les œufs par-dessus et à garnir le tout d’avocat finement découpé avant de replier et de déguster vos crêpes.
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