Le macaron est un classique de la pâtisserie française, un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d'une ganache, d'une gelée de fruits ou d'une crème aromatisée. Beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Faire des macarons n'est souvent pas si simple, il faut souvent plusieurs tentatives et un peu d’entraînement avant de réussir vraiment cette délicieuse pâtisserie meringuée et de ne pas se tromper.
Avant de vous lancer dans la réalisation de macarons, il faudra vous armer de patience, mais également d'organisation. Sachez qu'avant de commencer, même la météo va jouer un rôle dans votre réussite !
Les Bases de la Réussite des Macarons
La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d'amande mélangés à une meringue, française ou italienne.
Préparation Initiale
Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d'amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s'appelle le tant pour tant.
La Meringue
A l'aide d'un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1 /3 du sucre.
Quelle Meringue Choisir ?
Réussir les macarons, c’est déjà connaître les secrets de la meringue. Voici les avantages et inconvénients de la meringue. Les meringues françaises et italiennes sont les plus utilisées pour les macarons. Pour ma part, j’utilise la meringue italienne.
| Meringue Française | Meringue Italienne | Meringue Suisse |
|---|---|---|
| Méthode: On monte des blancs en neige en serrant avec le sucre | Méthode: On intègre un sirop de sucre à des blancs mousseux | Méthode: On monte les blancs au bain-marie |
| Avantages: Pas de thermomètre | Avantages: Croustillant et moelleux | Avantages: Idéale pour les confitures, les crémeux citron/agrumes… |
| Inconvénients: Légèrement plus sec | Inconvénients: Pardonne peu les erreurs, Besoin d’un thermomètre | Inconvénients: Texture plus dense, Besoin d’un thermomètre, Colerette plus fine |
Le Pochage et le Croûtage
La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l'aide d'une poche à douille et d'une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu'une petite croûte se forme.
Comment Pocher les Macarons ?
Si besoin, utilisez des gabarits que vous glissez sous la feuille de papier cuisson (pensez à l’enlever après !). La technique de pochage : Placez-vous verticalement au-dessus de la plaque, appuyez légèrement pour avoir votre dôme. Arrêtez d’appuyez et faites comme une virgule pour couper la pâte. Pochez vos coques en quinconce pour permettre la circulation de la chaleur. Quand vous avez terminé, tapez votre plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Sinon, elles risques de fendiller.
Faut-il Faire Croûter les Macarons ?
J’ai essayé avec et sans… Mon choix est fait : je laisse croûter environ 30 min (jusqu’à ce que la coque ne colle plus au doigt quand on frôle). La coque a ainsi une surface plus solide, ce qui évite qu’elle ne fissure à la cuisson.
Cuisson des Macarons
Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l'aide d'une petite spatule et de les garnir.
Comment Cuire les Macarons ?
Les coques cuisent bien autour de 150°, plus ou moins longtemps selon les fours, toujours chaleur tournante et une plaque à la fois. La cuisson dure autour de 13 min mais tout dépend de votre four. Ouvrez votre four deux ou trois fois pendant la cuisson, pour retirer l’excès d’humidité.
Astuce Pour la Colerette
Quand vous préchauffez le four, placez une plaque de cuisson vide.
Le Choix de la Douille
Pour pocher vos macarons et pour appliquer la ganache, nous vous conseillons d’utiliser une douille lisse et unie. Celle-ci offre un débit régulier qui donnera un meilleur aspect à vos coques. Concernant le diamètre, celui-ci dépend de vos habitudes. Le conseil du pro : les modèles en inox sont bien plus résistants et se nettoient plus facilement que les autres types de douille.
Associez cette douille avec nos poches pâtissières. Douille inox Dimensions : Ø0,9 x H4,5 cm Entretien facile à l'eau chaude.
Garnitures et Conservation
A la sortie du four, les coques seront dures. Lorsqu'elles seront froides, vous pourrez les garnir. Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs.
Les Garnitures
Comment vous dire ? Il n’y a pas de limites !! Confiture, curd, ganache, faites-vous plaisir ! Retrouvez sur mon blog la recette des macarons au citron : facile et rapide à préparer !
Comment Conserver les Macarons ?
Les macarons achetés dans le commerce peuvent se conserver pendant 3 à 5 jours. Pour les macarons maisons, c’est une tout autre histoire. La Boutique des Chefs vous conseille d’attendre déjà un ou deux jours avant de les manger, pour que les arômes de la ganache aient pleinement le temps de se développer. Ensuite, vous pourrez les conserver pendant environ 3 à 4 jours.
Pour bien conserver vos macarons, nous vous conseillons de les mettre dans une boîte bien hermétique, pour éviter qu’ils ne ramollissent. Ensuite, conservez-les au réfrigérateur, de préférence sur l’étagère du milieu pour qu’ils restent en permanence entre 4 et 6°C. N’oubliez pas de sortir vos macarons au moins une heure avant de les manger, pour qu’ils remontent un peu en température.
Congeler les Macarons
Si vous le souhaitez, vous pouvez également conserver vos macarons au congélateur pendant environ trois mois. Un macaron décongelé aura bien meilleur goût qu’un macaron qui a plus de 5 jours ! Si vous savez que vous n’allez pas tout manger dans le temps imparti, c’est la solution.
Dépannage : Que Faire en Cas d'Échec ?
Malheureusement, cela arrive : même si vous avez suivi tous nos supers conseils de Chefs à la lettre, il est possible que votre tentative soit un échec cuisant. Au lieu de les jeter, réutilisez-les !
Utiliser les Coques Ratées
Pas de panique ! Voici 2 recettes pour utiliser vos coques de macarons ratées :
- Un croustillant : mixez 60g de coques et ajoutez 50g de chocolat fondu. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au frais.
- Des nouvelles coques : faites sécher 200g de coques de macarons à 100° pendant 1h. Mixez-les pour obtenir une poudre fine. Mélangez-les avec 30g de blancs d’oeuf crus. Etalez la pâte dans des pochoirs et faites cuire 15 min à 175°. Utilisez ensuite comme des coques classiques.
Petite Histoire du Macaron
Allez, un peu d’histoire ! Le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui est né à Paris dans les années 1830. C’est même Ladurée qui lui a donné son nom (et le petit-fils de Louis Ernest Ladurée qui a eu l’idée de le séparer en deux parties avec une garniture au milieu). Dès le XVIe siècle, Rabelais parlait du macaron dans un de ses livres. Mais c’est Catherine de Médicis qui l’a rendu célèbre, quand Adam, un pâtissier basque, lui a offert lors de son mariage avec le Duc d’Orléans.
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