La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Accords mets-vins pour le chevreuil sauce grand veneur
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un plat corsé avec une sauce riche et concentrée, équilibrée par l'acidité des airelles. Les grands vins puissants et pulpeux (petits rendements), de belles origines, ont ici toute leur place. Ils doivent être veloutés et généreux. Une évolution de 10 ans minimum est souhaitée.
On pense aux pommard 1er cru, aux gevrey-chambertin, aux morey-saint-denis et ses voisins, aux hermitage, aux côte-rôtie, aux châteauneuf-du-pape, aux gigondas, aux bandol, aux corbières-boutenac, aux saint-chinian Berlou. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Que ce soit en civet, en cocotte, ou rôti au four, le chevreuil se décline sous de nombreuses recettes. Le chevreuil est un gibier au goût prononcé et à la texture plutôt ferme. Cela appelle tout naturellement une association avec un vin rouge corsé et structuré qui saura dompter les saveurs intenses de cette viande. C’est pourquoi lorsque l’on souhaite accompagner un plat à base chevreuil, les grands vins de Bordeaux sont généralement plébiscités.
Si vous êtes plutôt rive droite et que vous appréciez particulièrement le merlot, tournez-vous vers un Saint-Émilion Grand Cru AOC ou un Pomerol AOC. Avec leur bouquet riche sur fruits rouges et noirs, le cuir et finement boisé, ces grands vins de Bordeaux sublimeront à coup sûr une gigue de chevreuil rôti au four. Si votre cœur balance plutôt en faveur des grands vins du Médoc, partez sur un Premier Cru Margaux AOC ou une appellation Saint - Julien AOC qui allie puissance et finesse des arômes.
Les vins de la vallée du Rhône septentrionale se marient également parfaitement avec les saveurs de la viande de chevreuil. Nous vous recommandons une appellation Cornas AOC ou un Saint-Joseph AOC à la fois virils et complexes pour un accord réussi avec un civet de chevreuil. Si les vins rouges de Bordeaux et de la vallée du Rhône sont des valeurs sûres pour accompagner un plat à base de chevreuil, la Bourgogne et le Sud-Ouest ne sont pas en reste.
En effet, pour un repas de fêtes réussi avec du gibier, rien de tel qu’un grand vin de Bourgogne pour ravir vos convives. Avec un cuissot de chevreuil sauce grand veneur, dégustez une bouteille de vin de Gevrey-Chambertin AOC ou d’un Premier cru Nuits-Saint-Georges AOC à la fois imposante et élégante en bouche. Pour un accord mets-vins plus original, essayez un vin doux naturel du Roussillon.
Pour cela, vous devez privilégier une recette sucré-salé comme un civet de chevreuil aux pruneaux et aux noisettes. La sucrosité, la puissance et les arômes complexes de rancio et de fruits noirs d’un Banyuls ou d’un Maury feront des merveilles avec le gibier !
Conseils pour la préparation de la viande de biche
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
- Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes.
- Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
- Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Une sauce au vin rouge, préparée avec le même vin utilisé pour la marinade ou la cuisson, peut ajouter des saveurs à votre plat. Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche.
Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus.
Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Le chevreuil est un mets d’exception que l’on doit respecter en l’associant avec une bouteille de vin à la hauteur. Sur Avenue des vins, vous trouverez votre bonheur avec toutes nos cuvées en provenance directe des châteaux et domaines viticoles. Découvrez notre belle sélection de vin rouge pour accompagner votre chevreuil ou toute autre recette de votre choix.
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