Les ingrédients qui composent la sauce bolognaise sont bien connus, mais le secret d’une recette réside toujours dans cet élément mystérieux qui fait le sel d’un plat que l’on peut reproduire à l’infini. En choisissant une bouteille de vin adaptée à votre recette, vous sublimez votre plat.
L'importance du vin dans la sauce bolognaise
Pour assurer l’harmonie entre tous ces ingrédients, le vin est essentiel. La composante liquide permet de faire mijoter longtemps la sauce dont le vin produit la réduction. Au bout de 45 minutes, l’alcool s’évapore, et il n’en reste aucune trace : toutefois, le vin a largement fait ses effets. Le vin, c’est la condition nécessaire d’une longue et lente réduction, qui elle-même permet d’obtenir la tendresse de la viande et le fondant des légumes, dont le vin équilibre la richesse et la corpulence.
Quel vin rouge choisir pour la sauce bolognaise ?
Viande hachée, tomates, oignons, les pâtes en sauce bolognaise sont des incontournables de la cuisine. Ce plat s’accompagne de préférence d’un vin rouge tendre et peu tannique, comme un pinot noir. Optez pour des vins rouges de Bourgogne qui offrent un fruité permettant d’équilibrer la sauce.
L’accord ton sur ton qui saute aux yeux est de marier des spaghetti à la bolognaise avec un vin rouge. Quand la couleur du verre est assortie à celle de l’assiette, on est déjà dans de très bonnes conditions de dégustation. Attention cependant à ménager les tanins de notre prétendant ! L’astringence du vin se verra renforcée par la tonicité de la sauce tomate et du parmesan, engendrant une sensation de sécheresse en bouche.
Avec des spaghetti à la bolognaise, optons pour un rouge gouleyant. Un vin rouge rond, aux tanins fondus qui ne seront pas heurtés par l’acidité du met. Charnu, aux saveurs intenses de fruits et d’épices, afin d’accompagner sa générosité. Un partenaire expressif et jovial relativement aisé à dégoter chez nos vigneronnes et vignerons. A condition d’éviter les vins marqués par un élevage en fûts de chêne.
Suggestions de vins rouges :
- Un rouge gourmand du Lubéron ou d’Ardèche (à dominante de Grenache Noir et Syrah).
- Un Cinsault à l’accent chantant du Languedoc.
- Un Cabernet Franc alléchant du Val de Loire (Chinon, Touraine, Saumur).
- Un Gamay exubérant du Beaujolais.
- Une Syrah élégante des Costières de Nîmes.
Un Côtes du Rhône rouge, avec ses arômes de fruits rouges, d'épices et de garrigue, apporte une belle richesse et profondeur aux pâtes à la bolognaise. Sa structure équilibrée et ses tanins souples en font un compagnon idéal pour ce plat réconfortant. Un Bourgogne Pinot Noir, avec ses arômes de cerise, de framboise et ses notes terreuses, offre une élégance et une finesse qui complètent parfaitement la sauce bolognaise. Sa fraîcheur et son acidité apportent un bel équilibre à ce plat copieux.
Un vin rouge du Languedoc élaboré à partir du cépage Syrah, avec ses arômes de fruits noirs, de réglisse et d'épices, offre une puissance et une intensité qui se marient bien avec la richesse de la sauce bolognaise. Sa structure robuste et sa finale persistante en font un choix audacieux pour ce plat.
Vins tendres et longilignes: capables d’offrir des structures plus ou moins souples et gainées de fruit. Cépage gamay, en Touraine, beaujolais, et au sud de la Bourgogne, Mâcon Cruzille, par exemple, étonnant gamay, surtout celui du domaine Guillot-Broux. Cépage pinot noir: Bourgogne, AOC Générique, ou sous-régionale, Alsace, ou Champagne (Côteaux Champenois).
Vins italiens :
Les silhouettes tendues, et longilignes de certains vins italiens s’allient à merveille avec les pâtes sauce bolognaise.
La recette de la sauce bolognaise de Limbiate
Dans notre maison de Limbiate, près de Monza, en Lombardie. Elle commence par faire revenir ensemble, dans du vin rouge, trois sortes de viandes hachées (porc, veau et surtout boeuf). Puis, dans une casserole, elle place des oignons coupés en rondelles, du céleri, des carottes, des tomates pelées avec leur jus, un peu de concentré de tomate, un peu d’huile d’olive (indispensable pour que les ingrédients n’attachent pas ; elle en remettra encore en fin de cuisson, mais cette fois pour ses saveurs), et elle ajoute la viande déjà revenue. Trois heures de mijotage au moins : c’est le premier secret. Viandes et légumes doivent en effet absorber le liquide jusqu’à obtenir une sauce bien liée.
Puis elle fait cuire ses spaghettis dans beaucoup d’eau, mais les retire du feu avant même qu’ils soient al dente : c’est le deuxième secret. Le troisième : elle verse les pâtes bien égouttées dans la casserole de sauce afin qu’elles s’en gorgent en achevant de cuire. Pour la seule préparation de cette bolognaise, il faut environ 3 heures; ma mère en confectionne donc pour la semaine entière et la garde au réfrigérateur. Elle n’hésite pas non plus à ouvrir des conserves si elle ne dispose pas de tomates fraîches.
Autres suggestions de vins
Il nous faudra donc un vin de bonne puissance, avec des tannins et de la vivacité pour équilibrer le gras de l’huile d’olive. Pour un repas de fête, nous choisirons un chianti assez jeune du Domaine Fonterutoli : superbement aromatique (cerise, sauge, prune), il révèle en bouche une belle générosité. Cela fera un mariage très harmonieux et tout en douceur.
Pour son exceptionnel rapport prix-plaisir, la cuvée Rosso Di Montalcino du Domaine Fonterenza fera un allié de choix la sauce : c’est un vin de plaisir, avec un nez qui évoque les fleurs rouges (rose, violette) et une bouche très ronde et très friande.
Et pour rester France, nous irons vers un Côtes-du-Rhône méridional à dominante de grenache. Celui qu’élabore le Domaine Charvin, à Orange, est à la fois bien structuré et très gourmand: il épousera sans peine la puissance du plat.
Enfin, dans le Roussillon, le Clos des Fées Vieilles Vignes rouge 2015, à dominante de vieilles vignes de grenache enveloppera de ses fruits noirs et notes de cacao la sauce bolognaise, en laissant après son passage une note de réglisse très rafraichissante.
Recette simplifiée de la sauce bolognaise
Pour préparer une sauce bolognaise maison, suivez ces étapes simples :
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole.
- Placez-y les tomates pendant 1 min puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Elles sont alors très faciles à éplucher (on appelle cela monder les tomates).
- Mettez l’ail, les échalotes et la carotte dans une grande casserole avec l’huile chaude. Laissez cuire 2 ou 3 min à feu vif sans cesser de remuer.
- Ajoutez les tomates, le persil, le poivron, le sucre, le thym et le laurier.
- Retirez le couvercle et laissez de nouveau cuire 20 min. La sauce doit être épaisse et il ne doit plus y avoir d’eau en surface. Vérifiez qu’il y a assez de sel et de poivre.
- En même temps, faites cuire les pâtes selon les indications du paquet.
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