Le lapin est un met apprécié pour sa texture tendre et son côté goûtu. Il existe différentes recettes permettant des accords mets & vins intéressants, que ce soit avec des vins blancs ou des vins rouges. Alors, quel vin choisir pour accompagner un plat de lapin ?
Préparé de nombreuses façons, le lapin est un classique de la cuisine française. Bien qu’il soit un mammifère, le lapin est classé parmi les viandes blanches et est souvent traité en cuisine comme de la volaille (ou du gibier pour le lapin sauvage). Malgré sa popularité en baisse chez certains restaurateurs à cause de ses nombreux petits os, le lapin est très apprécié dans la cuisine familiale pour sa chair savoureuse et ferme.
Accords généraux
Le lapin, avec sa chair fine et délicate, offre une toile de fond idéale pour des accords mets et vins subtils et harmonieux. La viande de lapin, tendre et subtile, s'associe à des saveurs douces ou robustes selon la marinade, les herbes et les épices utilisées. Chaque préparation de lapin invite à découvrir un vin qui non seulement respecte mais aussi exalte les saveurs du plat.
En raison de sa viande blanche délicate, il est naturel de se tourner initialement vers un vin blanc sec.
Lapin à la moutarde
Le lapin à la moutarde peut avoir une connotation et faire « peur » à certains d’entre vous alors que si la recette est bien exécutée, elle peut laisser un doux piquant, un coup de fouet qui offre de belles perspectives pour s’accorder avec les vins.
Pour un accord à la fois régional et traditionnel, le lapin à la moutarde demande un vin blanc de Bourgogne. Un chablis apportera un bon support acide qui donnera le change face à la note acidulée de la moutarde. Toujours dans le vignoble de l’Yonne, on peut choisir un vin de l’appellation bourgogne-vézelay, qui donne des vins blancs floraux, frais et teintés d’une note miellée, ou un fringant bourgogne-côte-saint-jacques.
Si vous choisissez de partir sur un vin blanc, ce dernier devra être assez puissant et relevé pour s’associer à cette sauce épicée. Nous vous conseillons des vins du sud de la France. Ces derniers auront assez de corps et d’arômes. En Vallée du Rhône, un joli Saint-Joseph ou Crozes-Hermitage sera parfait. Les cépages Roussanne et/ou Marsanne adorent les mets corsés. Certains blancs du Languedoc se plairont aussi sur ce type de recette. Essayez des appellations tels que Saint-Chinian blanc ou encore des Faugères.
En ce qui concerne les vins rouges, là aussi des mets du sud s’y prêteront bien. Leur aspect chaleureux aux arômes méditerranéens sont pile poile ce qu’il faut. Attention juste à ne pas sélectionner un vin trop jeune, qui aurait passé trop de temps en barrique. Les tanins risqueraient de détruire la sauce et prendre le dessus. Sur des millésimes récents, privilégier des vins fruités, épicés et ronds tels que encore une fois des Crozes-Hermitage, des Côtes du Rhône ou plus bas, certains vins de pays d’Oc, ou de Côtes Catalanes. Si toutefois vous voulez monter d’un cran vous pouvez alors partir sur des vieilles Côtes-Rôtie ou des vieux Hermitages. Leurs arômes de poivre noir et de cuir s’accorderont magnifiquement.
Il est possible d’éviter les vins blancs, mais il est toutefois préférable d’écarter les rouges tanniques qui ne feront pas bon ménage avec l’acidité du plat. Dans le vignoble du Val de Loire, on trouvera un vin rouge friand et expressif, comme le bourgueil, qui amortira la note acidulée du plat pour laisser apparaître un fruité généreux et une texture souple.
Enfin, si vous cherchez un vin qui s’accordera parfaitement avec du lapin à la moutarde, vous avez le choix : un vin blanc vif de Bourgogne, comme un AOC Chablis, ou un vin rouge de la Loire, tel qu’un Chinon ou Bourgueil.
Lapin aux pruneaux
Seconde recette très cuisinée avec du lapin, celle-ci demande des accords mets et vins très différents de celle à la moutarde. Une sauce aux pruneaux appelle généralement des vins plus fins, aux arômes plus évolués. Pour le coup, il vaut mieux se concentrer sur les vins rouges pour cette recette.
Si vous n’êtes pas très vieux vin, ne vous inquiétez pas, nous avons ce qu’il faut. Pour vous, il faudra aller sur des vins soyeux, gourmands. Partez sur des mono-cépages à base de Pinot Noir. Ces derniers, quand ils ne sont pas passés en barrique dégagent des arômes de fruits des bois, fruits rouges et parfois un peu kirschés. Un Bourgogne Pinot-Noir sera très bien par exemple. Ensuite pour les amateurs de vieux vins, des vieux Bordeaux fins tels que des Margaux, Saint-Emilion ou encore Pomerol seront parfaits. Il faut qu’ils aient aux moins 10-15 ans pour que cela devienne intéressant.
Si vous optez pour du lapin chasseur avec une sauce au vin rouge ou du lapin aux pruneaux, recherchez un vin rouge d’un domaine AOC Morgon.
Lapin chasseur
La sauce chasseur, à base de vin blanc et de champignons sans omettre les échalotes apporte au plat un tonus étonnant. Concernant le vin blanc, il va falloir s’orienter sur des vins tendus en acidité, et idéalement signés par des minéralités marquées. Ayant déjà atteint une certaine maturité, ils dévoilent alors tout leur caractère et toute leur complexité.
Toujours du vin blanc, mais cette fois-ci ayant plus d’évolution, jouant sur une structure plus épaisse, et une complexité avérée. Voire une oxydation mesurée.
Le lapin bénéficie de diverses cuissons, aussi bien avec une sauce vin rouge, chasseur qui appellera donc un vin rouge relativement dense. Le vin rouge devra proposer une jolie structure d’ensemble, le tout équilibré par une bonne trame acide, et de fins tanins. Crozes Hermitage, VDP Collines rhodaniennes. N’oublions pas les vins rouges, évolués, qui, dénués de tanins fermes sauront offrir des compagnons de qualité.
Quelques suggestions de vins
Un lapin aux herbes ou à la moutarde s'accorde divinement avec un Chardonnay de Bourgogne CHATEAU LA FERTÉ-FRESNEL 2020 ou bien DOMAINE GUY ROBIN 2022, dont la richesse aromatique et la fraîcheur mettent en valeur la légèreté de la viande. Un civet de lapin requiert un vin avec plus de caractère, comme un Rasteau DOMAINE LA BUISSONNADE - GUSTA 2021 ou bien un Vacqueyras DOMAINE AIMÉ ARNOUX - 2021.
Tableau récapitulatif des accords mets et vins
| Plat | Vin blanc | Vin rouge |
|---|---|---|
| Lapin à la moutarde | Chablis, Bourgogne-Vézelay, Bourgogne-Côte-Saint-Jacques, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Saint-Chinian blanc, Faugères | Bourgueil, Chinon, Crozes-Hermitage, Côtes du Rhône, Vins de pays d’Oc, Côtes Catalanes, Vieilles Côtes-Rôtie, Vieux Hermitages |
| Lapin aux pruneaux | Bourgogne Pinot-Noir, Margaux (vieux), Saint-Emilion (vieux), Pomerol (vieux), Morgon | |
| Lapin chasseur | Vins blancs tendus en acidité et minéralité | Crozes Hermitage, VDP Collines rhodaniennes, vins rouges évolués |
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