Le steak tartare est un plat emblématique de la cuisine bistronomique française, apprécié pour sa fraîcheur et sa simplicité. Il est essentiel de choisir une viande de haute qualité, car elle sera consommée crue. Réussir un tartare de bœuf maison nécessite de choisir une viande de qualité et de la découper avec soin. La sélection de la viande et sa découpe sont des étapes cruciales dans la préparation du steak tartare.
Les bases du tartare de bœuf
Pour préparer un tartare de bœuf, il est essentiel de choisir une viande de haute qualité, car elle sera consommée crue. Il en existe de nombreuses variantes qui peuvent être adaptées selon les goûts. Mais encore faut-il le cuisiner correctement, et pour cela, il y a quelques bases à connaître. Rares sont les mangeurs de viande qui y résistent.
Choisir la bonne viande
Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. Une viande de bœuf que l’on veut fraîche, maigre et tendre.
- Le filet: Il est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras. Il est doux en bouche et offre une texture agréable.
- L’aiguillette baronne (tende de tranche): Elle fonctionne aussi très bien pour le tartare, c'est une coupe très tendre et maigre.
- Le faux-filet: Légèrement plus gras que le filet, mais souvent utilisé pour apporter plus de saveurs au tartare.
- Le rumsteck et la noix: Tout aussi maigres et savoureux que les pièces précédemment citées.
La découpe de la viande
La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir.
Si vous choisissez une découpe au couteau, il faut bien sûr prendre un couteau bien aiguisé pour couper la viande en petits dés réguliers. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres.
Eh non, un vrai tartare ne se prépare pas avec de la viande hachée… voilà qui serait trop facile ! Le vrai steak tartare, celui des puristes, c’est bel et bien « au couteau », comme le précisent souvent les ardoises des restaurants… Coupée ainsi, la viande a beaucoup plus de mâche et de goût, contrairement à une viande hachée, qui sera pâteuse (les fibres auront été broyées) et moins goûteuse. Il ne faut pas prendre la tâche à la légère : une viande détaillée à la va-vite donnera une texture désagréable.
Matériel nécessaire
- Un cercle en Inox: Pour un steak tartare joliment présenté et qui se tient bien, on utilise un emporte-pièce, comme en pâtisserie !
- Un couteau éminceur en acier inoxydable CROMOVA: Les chefs adorent cette marque japonaise de couteaux, taillés en un seul bloc. Cet éminceur (aussi appelé « couteau de chef ») à la lame de 21 cm, c’est LE classique à avoir chez soi pour couper la viande, mais aussi les légumes. C’est un investissement, mais vraiment, ça les vaut. Il faudra en prendre soin : lavage à la main, affûtage avec une pierre…
- Une planche à découper: Rien ne vaut une très belle planche en bois pour la découpe d’un tartare au couteau. Alors, de préférence, on la choisit de fabrication française et en hêtre. Le petit plus ? Son couteau à steak aimanté.
L'assaisonnement
Câpres entières ou cornichons coupés en en fines brunoises, oignon haché, moutarde, huile, anchois, persil frais, jus de citron, sauce Worcestershire et Tabasco sont les ingrédients de base pour réussir un tartare classique. L’assaisonnement doit se faire au moment du service car les sauces vinaigrées ont pour effet de durcir et d’oxyder la viande et d’en altérer la couleur.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, et le Tabasco. Ajoutez l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner la sauce. Incorporez l'échalote hachée, le persil et les câpres. Salez et poivrez.
Pour y remédier, une astuce simple : toujours commencer l’assaisonnement en ajoutant l’huile. Elle forme une fine couche protectrice qui empêche les autres ingrédients de pénétrer les fibres de la viande.
Les étapes pour un tartare de bœuf réussi
- Acheter de la viande de bœuf bien fraîche: De qualité et, surtout, d’une fraîcheur irréprochable, cru oblige ! Comme elle est sensible aux bactéries, il faut la consommer dans les heures qui suivent l’achat et la couper au dernier moment.
- Choisir le bon morceau: Du bœuf goûteux, tendre et peu gras : rumsteck, aiguillette, contre-filet, filet, poire... mais aussi la bavette d’aloyau, pour son goût et sa texture particulière. Vérifiez que le morceau ne contient ni nerf ni partie trop grasse, ou retirez-les.
- Détailler la viande « au couteau »: Coupée ainsi, la viande a beaucoup plus de mâche et de goût, contrairement à une viande hachée, qui sera pâteuse (les fibres auront été broyées) et moins goûteuse.
- Utiliser le bon couteau: Pour réaliser de petits dés bien réguliers, on utilise de préférence un couteau éminceur, le fameux couteau de chef à grande lame. Bien aiguisé, c’est encore mieux ! Il suffit ensuite de couper le morceau de viande en fines tranches, puis en lamelles et ainsi de suite, jusqu’à obtenir de tout petits morceaux réguliers.
- Couper le reste et mélanger le tout: On vient hacher le persil, on émince l’échalote (ou l’oignon), on concasse des cornichons et des câpres (frais, de préférence). Dans un saladier, on mélange jaune d’œuf, huile d’olive, moutarde, ketchup et sauce Worcestershire. Un peu de Tabasco pour le piquant, si on aime. On n’oublie pas de saler et de poivrer : la viande est crue, il faut relever le tout ! Puis on incorpore le reste des ingrédients (persil, oignons, câpres, cornichons concassés) et, enfin, la viande.
Variantes du tartare
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter quelques ingrédients supplémentaires comme des cornichons hachés, des tomates séchées ou même des truffes râpées. Certains chefs aiment ajouter un peu de cognac ou de whisky pour une saveur plus prononcée.
Le mot « tartare » sert aujourd’hui à désigner tout plat composé d’aliments crus, hachés ou coupés en fines brunoises et fortement assaisonnés. Qu’il soit de bœuf, cheval, veau, agneau, cerf, biche et même bison... le tartare est partout.
On précisera cependant que l’appellation « steak tartare » est réservée au bœuf et à la viande chevaline. D’ailleurs, les puristes aiment à rappeler que le vrai tartare est forcément réalisée avec du cheval.
Autres types de tartares
- Tartare de veau: De tradition italienne, le tartare de veau est une préparation culinaire raffinée et délicate qui est souvent proposée dans les menus gastronomiques des restaurants étoilés. Le jeune bovin offre en effet une chair plus soyeuse et plus tendre que celle du bœuf. Pour adapter notre recette en tartare de veau, choisissez des escalopes comme morceaux de veau et suivez la recette.
- Tartare de canard: Plus corsé, compte des amateurs dans le Sud-Ouest.
Conseils de présentation et accompagnements
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour mouler le steak tartare dans les assiettes. Il peut être servi préparé ou non. Vous pouvez également ajouter une pincée de persil haché ou quelques câpres sur le dessus pour la touche finale.
Le steak tartare se marie parfaitement avec des frites croustillantes ou une salade verte. Vous pouvez également l'accompagner de pain grillé ou de toasts frottés à l'ail. Un vin rouge léger ou un vin blanc avec une bonne acidité peut parfaitement compléter les saveurs riches du steak tartare.
Hygiène et sécurité
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation.
Par ailleurs, la viande hachée étant un produit fragile par nature, il est évidemment indispensable de respecter la chaîne de froid. Elle doit ainsi toujours être maintenue à 4°C. La prudence recommande de la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de sa préparation. Quand il fait très chaud, l’idéal est de la mettre dans un saladier, lui même déposé sur un lit de glace pour s’assurer que la viande demeure froide.
Quelques précautions pour déguster un steak tartare en toute sécurité:
- Les viandes hachées destinées à être consommées crues proviennent du cœur de muscle (plus sain microbiologiquement) et sont soumises à des analyses plus poussées. Achetez-donc une viande "pour tartare" afin de réaliser cette recette.
- Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de boeuf ou du rumsteck et le découperont au couteau. La découpe au couteau est meilleure afin de pouvoir se débarrasser des morceaux gras et d’avoir des résultats précis et propres.
- Enfin, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développement très vite à température ambiante. Déposez-donc votre jaune d'oeuf sur votre steak sans sa coquille !
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