Tout le monde aime les frites, surtout quand elles sont bien croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Finies les frites surgelées ! Préparer des frites maison, ce n'est pas très compliqué. Cela commence par le choix des pommes de terre et de l'huile.
Choisir les Bonnes Pommes de Terre
L'idéal lorsque l'on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, c'est d'utiliser des pommes de terre dites farineuses. Elles ont une faible teneur en eau et un taux d'amidon élevé, ce qui leur donne l'avantage de moins absorber d'huile à la cuisson. Il faut qu'elles soient grosses afin de détailler de belles frites longues. Pour les amateurs de frites, la Bintje est LA variété de pommes de terre pour des frites parfaites, mais il y a aussi la Manon, l'Agria, la Vitelotte, etc.
Voici quelques types de pommes de terre que vous pouvez utiliser pour vos frites :
- La Bintje : C’est une pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle. C’est la plus consommée en France.
- La Manon : Elle est de couleur bien jaune et possède une forme très régulière.
- L'Agria : Polyvalente, la délicieuse saveur de l'Agria convient également très bien à tous les autres types de cuisson. Elle est de couleur jaune foncé.
- La Vitelotte : Elle est facilement reconnaissable grâce à sa couleur violette et dégage un petit goût de noisette.
Au niveau des pommes de terre, Cyril Lignac propose la variété Nicola cultivée en Europe et plus précisément originaire d'Allemagne.
Choisir la Bonne Huile
Pour cuire vos frites maison, privilégiez les huiles végétales, qui conviennent à de hautes températures, et compatibles avec une friture profonde (lorsqu'on plonge entièrement les frites dans l'huile). Vous pouvez opter pour l'huile d'arachide, qui supporte bien la cuisson avec un point de fumée de 227°C. De par son goût neutre, l'huile d'arachide est souvent utilisée dans les restaurants et brasseries. Vous pouvez également utiliser de l'huile de colza qui possède elle aussi un goût neutre. Enfin, vous pouvez très bien opter pour de l'huile de tournesol, qui possède des qualités nutritionnelles intéressantes. Elle contient peu de graisses saturées, elle est riche en acide oléique et représente une bonne source de vitamines E.
Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc (saindoux) apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Problème, ce type de matière grasse est peu recommandé pour le cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation.
Tableau comparatif des huiles pour friture
| Huile | Point de fumée | Goût | Avantages |
|---|---|---|---|
| Arachide | 227°C | Neutre | Résistante aux hautes températures |
| Colza | - | Neutre | - |
| Tournesol | - | - | Bonne source de vitamines E, peu de graisses saturées |
Préparation des Frites
Épluchez les pommes de terre. Une fois épluchées, taillez des bâtonnets d'1 cm de large, essayez qu'ils soient le plus possible de la même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène. Rincez-les puis essuyez-les avec un torchon propre. Détaillez-les en bâtonnets de 1 cm de section et lavez-les à grande eau fraîche pour éliminer l'amidon. Séchez-les dans un linge propre.
Une fois découpées en lamelles, plongez vos frites dans de l'eau bien chaude et légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson.
La Cuisson en Deux Temps : le Secret des Frites Croustillantes
La cuisson s'opère en deux temps et à deux niveaux de chaleur différents. Le secret : les fameux 2 bains ! En effet, la cuisson en deux fois permet d’obtenir un cœur fondant et une surface croustillante de vos frites.
Première Cuisson
La friture moyenne est le premier bain. Chauffez l'huile à 150° C puis y plonger les frites. La température du premier bain se fait entre 150 et 160 °C. Le but dans la friture moyenne, c’est de faire cuire les frites sans les laisser dorer. Procédez par petites quantités successives : immergez-les dans une friture à 160/170° C pendant 6 à 7 minutes selon la taille des frites ; égouttez. Les y laisser environ 8 minutes (tout dépend de la taille de vos frites, ce temps peut varier entre 8 à 15 mn). Leur surface doit se solidifier sans pour autant brunir. Sortir le panier de l'huile et les laisser égoutter une quinzaine de minutes. Ce temps de repos permet à l'amidon de se consolider (ainsi l'huile pénètrera moins dans les frites lors du second bain).
Deuxième Cuisson
Augmentez la puissance du feu : plongez à nouveau les frites 2 à 3 minutes dans l'huile à 180/190°C jusqu’à obtention d'une belle couleur dorée, d'un agréable croustillant (elles doivent être fondantes à l'intérieur, croquantes à l'extérieur). Pendant que les frites s'égouttent, montez la température de votre friteuse à 180/190° C. Replongez les frites quelques minutes dans cette huile bien chaude, environ 3 minutes ou plus selon le résultat que vous souhaitez : plus ou moins dorées, plus ou moins croustillantes. Réalisez ce dernier juste avant de servir vos frites pour qu'elles soient bien chaudes. Posez-les sur du papier absorbant, assaisonnez et dégustez !
Conseils pour une Cuisson Réussie
- Lors de la cuisson, ne plongez pas trop de pommes de terre à la fois dans le bain de friture au risque de faire chuter la température de plusieurs degrés et de rater vos frites. Veillez donc à frire vos pommes de terre par petites quantités. Pour que vos frites ne collent pas entre elles, plongez-les par petites quantités.
- Enfin, pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain.
- Faites comme Joël Robuchon et salez vos frites en deux fois.
Alternatives de Cuisson
Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ? Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d'huile d'olive et d'herbes de Provence, étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre.
Les frites au air fryer sont parfaitement adaptées aux personnes qui cherchent à réduire leur apport en matières grasses. Préchauffez ensuite votre friteuse à air à 180 °C. Placez les frites assaisonnées dans le bac du air fryer pour les faire cuire durant 15 minutes. Remuez les frites dans le panier et prolongez la cuisson de 15 minutes supplémentaires, jusqu'à obtenir des frites bien dorées.
Choisir sa Friteuse
Pour une cuisson plus traditionnelle, nous vous conseillons la friteuse Aigostar, garantie sans BPA et disposant d'un écran transparent pour surveiller la cuisson des frites. Avec sa capacité de 2,5 litres d'huile, cuisinez vos fritures préférées proprement, sans risque d'éclaboussures. Le thermostat permet de régler la température entre 150ºC et 190ºC, et de sélectionner la plus appropriée pour vos frites, poulet, beignets et autres.
La friteuse Tristar FR 6946 est également très appréciée pour son bon rapport qualité/prix. Avec sa grande capacité de 3 l, elle est idéale pour les familles nombreuses. Facile à utiliser, elle monte très rapidement en température grâce à ses 2000 W. En plus, tous les éléments sont lavables au lave-vaisselle. Un vrai plus ! Enfin, elle est dotée d'une zone froide pour conserver l'huile propre plus longtemps. Le tout à prix mini.
Friteuse sans Huile : une Option Saine
Les plus traditionnels seront peut-être sceptiques, et pourtant, les friteuses sans huile font fureur chez tous les gourmands. La friteuse sans huile Philips HD9252/90 fait partie des friteuses sans huile les plus appréciées de la marque. 13-en-1, elle permet. de frire, dorer, griller, rôtir, déshydrater, réchauffer et bien plus encore. Avec ce modèle, à vous les frites parfaites ainsi qu'un grand nombre de recettes cuites de façon plus saine (jusqu’à 90 % de graisse en moins). Facile à utiliser, elle dispose d'un écran tactile avec 7 préréglages pour cuisiner de façon moins grasse au quotidien, sans mettre de côté la gourmandise.
La friteuse sans huile 2-en-1 Moulinex Easy fry&grill offre également un bon rapport qualité/prix. Sa fonction 2-en-1 permet de réaliser un grand nombre de recettes avec peu ou pas d'huile, mais aussi de griller de la viande ou des légumes grâce à sa grille en fonte d'aluminium intégrée. Elle dispose également d'un système pratique de réglage de la température et d'un timer intégré. Sa grande contenance est idéale pour les familles nombreuses.
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