Le barbecue ou la plancha installé dans le jardin ou en terrasse, une envie de viandes grillées se fait sentir. Rien de plus conviviale qu’une soirée brochettes ! Les beaux jours arrivent et signent le come-back le plus attendu de l’année : le barbecue. Et qui dit barbecue (ou barbeuk pour les pressées) dit aussi brochettes !
Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue. Incontournables de l'été, légères, et savoureuses, les brochettes sont l'un des plats les plus appréciés dans de nombreuses cultures à travers le monde. Leur popularité s'explique par leur simplicité, leur polyvalence et surtout leur capacité à créer une explosion de saveurs à chaque bouchée. Que ce soit sur le grill, au barbecue ou tout simplement au four, les brochettes offrent une large palette d'expériences culinaires !
Comment préparer la viande pour des brochettes ?
Mais Mini ou de taille XXL, la brochette obéit à des règles bien précises. La viande tout d’abord : des cubes de taille homogène qu’il faut, idéalement, laisser reposer quelque temps dans des marinades courtes à base d’huile, d’herbes et de condiments avant de les enfiler sur des piques. Les piques ? En bois ou en métal ? Si vous les choisissez en bois, n’oubliez pas de les tremper dans l’eau avant de les garnir de vos cubes de viande et des légumes, voire des fruits que vous aurez choisis.
Simple et rapide à réaliser, la brochette a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance. Pratique quand on sait qu’on va recevoir des amis ! Indispensable d’être généreux dans la taille des morceaux. Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes. Une pièce de viande tendre à découper en cubes pour réaliser des brochettes à griller sur le barbecue. Notre boucher prépare une pièce de 1 kg de viande de boeuf pour faire des brochettes. Le morceau reste entier afin d’éviter que la viande perde son jus et sa saveur. Découpez votre viande à brochettes en gros cubes.
Tremper les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent. Monter les brochettes en intercalant les morceaux de viande et de légumes. Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laisser mariner 1 h au frais. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.
Quel type de viande utiliser ?
C’est comme pour tout, en cuisine, il faut arriver à combiner les meilleures saveurs. Avec du bœuf, du filet de poulet, du poisson, des crevettes, des légumes et même des fruits, les combinaisons de brochettes sont infinies et permettent de satisfaire toutes les envies.
Brochettes de bœuf
Les brochettes de bœuf sont un plat convivial et savoureux, parfait pour les barbecues estivaux ou les repas décontractés. Les amateurs de viandes grillées savent bien que la qualité de la brochette de bœuf dépend fortement du morceau de viande choisi. Divers morceaux de boeuf peuvent s’adapter aux brochettes. Le bœuf s’adapte parfaitement à la cuisson en brochette. Certains vont opter pour de l’onglet ou du rumsteack par exemple.
Au rayon libre-service, l’offre en bœuf, existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Pour une brochettes de bœuf, privilégiez le rumsteck, la poire ou le merlan. Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou du merlan. Choisissez un morceau de viande de qualité comme de la poire, du rumsteck ou du merlan ou tout simplement notre sauté de rumsteck de bœuf Salers ou encore un sauté de veau, de porc, qui ont l'avantage d'être déjà découpés !
Pour des brochettes de bœuf juteuses, choisissez des morceaux tendres et savoureux, comme ceux mentionnés précédemment. Évitez de trop cuire la viande pour maintenir une texture fondante. Le choix du morceau de bœuf est important pour des brochettes tendres et savoureuses. Considéré comme le morceau le plus tendre, le filet est un excellent choix pour vos brochettes. Ce morceau provient de la partie lombaire de l’animal. Avec son léger goût de noisette, il permet d’obtenir des brochettes fondantes et savoureuses. Le filet peut toutefois être l’un des morceaux les plus chers du marché.
Appelée aussi aiguillette de rumsteak, cette partie se situe à l’arrière du bœuf et offre une viande tendre et persillée. Également situé à l’arrière du bœuf, le rumsteack est un morceau particulièrement adapté aux brochettes grâce à sa texture fondante. Il s’agit d’un morceau maigre avec peu de gras, mais très juteux lorsqu’il est bien cuit. La poire et le merlan sont deux morceaux très tendres issus du muscle tensor fasciae latae, ce qui les rend parfaits pour vos brochettes. Ils offrent une texture fine et une saveur unique.
Brochettes d'agneau
Je vous conseille de prendre de la viande d’agneau pour faire des brochettes. On l’oublie souvent, mais la brebis et l’agneau sont également des moutons. La viande d’agneau possède une chair assez tendre et un goût moins fort. Un collier d’agneau entièrement paré, sans le ligament dorsal et avec les excès de gras ôtés, fera des succulentes brochettes. Pour l’agneau du gigot sera parfait.
Brochettes de veau
Pour des brochettes de veau, utiliser de la noix.
Brochettes de porc
Pour une brochette de porc, ce sera filet mignon.
Autres viandes
Pour la viande chevaline, il s’agit des mêmes morceaux que pour le bœuf.
Marinades pour brochettes
Une fois encore, c’est essentiel, prévoyez un peu de temps pour faire mariner votre viande de bœuf. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments.
La clé d'une bonne brochette réside souvent dans la marinade. Elle permet de rehausser la saveur, d'apporter de la tendreté et d’éviter que votre viande se dessèche à la cuisson. Que vous préfériez une marinade à base d'herbes et d'épices, une sauce teriyaki sucrée ou une marinade tex-mex, vous trouverez votre bonheur sur notre page 16 recettes marinades bœuf. Vous trouverez aussi de nombreuses marinades toutes prêtes ici !
Il suffit de mariner votre viande quelques heures, voire une nuit, pour obtenir des brochettes juteuses et pleines de saveurs. Pour le poisson, réalisez une marinade au citron ou une marinade épicée... à vous d’assaisonner selon vos goûts ou de suivre nos recettes ci-après. Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Laissez reposer au moins 3 heures. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes. Faites cuire au barbecue, une minute par face.
À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes, d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées, ou encore d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc), on n’hésite pas à être généreux pour une marinade goûteuse. Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile. Pour le porc, une marinade sauce aux prunes sera parfaite ! Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
Dans un saladier, mélangez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des épices, ou même des graines de sésame, ou encore de l’ail broyé. De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille.
Accompagnements pour brochettes
Finalement, enrichissez vos brochettes avec des légumes, des fruits ou encore du fromage pour rendre votre assiette encore plus savoureuse. Pensez aussi à alterner viandes et légumes pour des brochettes équilibrées et savoureuses. Si on veut “griller” classique, on ajoute des morceaux de poivron, d’oignon rouge, ou encore des courgettes. Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez. Les légumes apportent de la couleur et des saveurs variées à vos brochettes. Le poivron vert apporte une touche légèrement amère, tandis que l'oignon rouge offre un goût plus doux.
Enfin, n’oubliez pas que les accompagnements peuvent également sublimer votre viande. Fromage : Pensez à alterner morceaux de viande et fromage pour une brochette gourmande. Comme pour toute viande, il est important de choisir un bon accompagnement pour vos brochettes. privilégiez des légumes, la pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la sous différentes formes : la pommes de terre en robe des champs au barbecue bien entendu, mais aussi les frites, pommes de terre grenaille, pommes de terre dauphine ou des galettes de pommes de terre, les possibilités sont infinies.
Fraiche et facile à préparer, la salade composée est parfaite pour l'été et apporte croquant et légèreté à vos brochettes. Très facile à préparer et à garder au chaud, ou pas, un grand plat de légumes de saison grillés au four fera merveille en toute simplicité (courgettes et aubergines en rondelles, poivrons et de oignons doux en morceaux, tomates cerise. Chemisez les d'huile d'olive et d'herbes de Provence, puis salez avant d''enfourner 35 minutes environ.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des cubes de viande et de la température du barbecue. En général, comptez entre 8 et 12 minutes pour une viande à point, en retournant les brochettes régulièrement. Pour être sûr de votre cuisson, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne (environ 55°C pour des brochettes saignantes).
TAG: #Viand