L’été est la saison idéale pour ressortir vos barbecues et grills en tout genre. De moments conviviaux autour de bons plats préparés avec amour, en extérieur, sous le soleil ou à la fraiche, c'est comme un air de vacances que l'on adore tous ! Alors, comment réussir votre poisson au barbecue? Quel poisson pour votre barbecue cet été ?
Les poissons à privilégier
De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes. Parmi eux, il y a le saumon, le thon, la daurade, le bar, la truite et le rouget. S'ils ont de la peau, privilégiez ce côté pour la cuisson sur la grille. Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s’adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue.
Vous pouvez aussi choisir des poissons à la chair plus fragile. Pour cela, il vous suffit de les envelopper de papier d'aluminium après les avoir assaisonnés avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des épices par exemple. Évidemment, la cuisson des poissons au barbecue ne doit pas restreindre vos envies ! Pour tout autre poisson, notamment à la chair délicate, vous pouvez les faire cuire en papillote dans de l'aluminium.
Vous pouvez également faire cuire des petits poissons entiers tels que des sardines, des maquereaux ou du hareng. Mais il n’y a pas de règle absolue, rien ne vous empêche de choisir un poisson plus petit ou à la chair plus tendre.
Plus étonnant, la seiche, le calamar ou le poulpe donneront d’excellents résultats à condition de ne pas les laisser trop longtemps sur la grille.
Préparation du poisson
Pour sublimer un poisson au barbecue vous n’aurez besoin que de peu de chose : un barbecue, un poisson et un peu d’huile. Afin de préparer le poisson pour la cuisson au barbecue, gardez la peau et les écailles. Elles éviteront que la chair brûle à proximité des braises. N’hésitez pas à conserver le poisson entier avec la tête et la queue.
Si vous aimez les marinades, laissez libre cours à votre imagination gastronomique ou suivez une recette. Pour cela, réalisez une marinade avec le jus d’un citron vert, 3 c à s d’huile d’olive, 2 c à s de miel, 1 gousse d’ail hachée et 1/2 bouquet de coriandre ciselée. Préparez une marinade avec de l’huile d’olive, 2 branches de thym, un peu de basilic et 2 gousse d’ail émincées. Faites mariner votre poisson au moins une heure dedans.
On peut retenir une règle importante lorsque l’on cuit un poisson au barbecue. C’est une règle qui vaut pour toutes les cuissons au barbecue. Ne placer pas votre poisson ou votre crustacé directement sur les flammes.
Cuisson du poisson
La première chose à faire systématiquement, c’est de bien huiler son poisson et sa grille (avec du papier absorbant par exemple) ou plancha. Ainsi, il n'accrochera pas aux plaques et gardera un bel aspect. 1ère étape, n'oubliez pas de huiler le poisson et votre grill à l'aide d'un papier absorbant.
Ensuite, c’est simple, selon la taille du poisson, cuisez-le entre 5 et 8 minutes pas face et c’est prêt. Il est conseillé de réaliser quelques entailles sur le poisson afin que la chaleur se diffuse mieux à l’intérieur du poisson. Ensuite, placez le poisson sur la grille très chaudes mais toujours sans flamme.
Tout d’abord, préparez un feu de qualité, avec du temps, pour que les braises ne s’éteignent pas rapidement. Ensuite, posez le poisson sur le barbecue pendant 2 minutes. Une fois que vous percevez les lignes du grill, retournez le poisson et laissez cuire pendant 1 minute supplémentaire.
Si vous décidez de préparer des poissons déjà fileté ou en darne, huilez les faces du poisson (légèrement s’il s’agit d’un poisson déjà gras comme le saumon). Et placez la portion de poisson sur la grille. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes. Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur.
Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes.
S’il s’agit de tranches ou de darnes, comptez environ 4 minutes par cm d’épaisseur, pas plus, car après le poisson deviendrait trop sec.
Pour les poissons entiers : Entre 6 à 10 min de chaque côté selon la taille. N'enlevez pas la peau et réalisez plusieurs entailles sur les 2 faces du poisson. Si la chair s'émiette facilement, cela indique que votre poisson est prêt à être dégusté. Autre astuce, si vous pouvez enfoncer un pic facilement, alors votre poisson est parfaitement cuit. Grâce à ces astuces de cuisson, vous pourrez redécouvrir le goût des produits de la mer sur un grill.
Autre solution, avec une fourchette, raclez délicatement votre poisson.
Pour une cuisson plus simple, n’hésitez pas à sortir vos pics à brochettes. Afin de varier les goûts et les plaisirs, pensez aussi aux brochettes de poisson. Des morceaux de poissons différents (saumon, cabillaud, …) qui se prêtent parfaitement à la cuisson au feu de bois. Nature ou mariné. Crevettes ou poissons. Il y en a pour tous les goûts.
Quelques poissons et leurs spécificités
| Poisson | Préparation | Cuisson |
|---|---|---|
| Sardine | Vider, écailler (facultatif), tête facultative | Griller sur grille chaude |
| Truite | Vider, écailler, entière | Griller 30 minutes, retourner à mi-cuisson |
| Maquereau | Inciser partie ventrale, mariner (huile, citron, anis) | Griller 3-4 minutes par face |
Accompagnements
Pour accompagner le poisson grillé, préférez les légumes grillés aromatisés à l'huile d'olive extra vierge, à l'ail et à la menthe, les salades fraîches telles que les agrumes et le fenouil, ou un léger pinzimonio de légumes mélangés. Les filets d'aubergine aux herbes sont excellents avec les poissons les plus délicats, aromatiques et épicés ; un accompagnement copieux de champignons ne doit pas être sous-estimé !
Accords mets et vins
Le poisson au barbecue a du goût et donc, votre caviste pourra s’amuser à vous proposer plusieurs accords. Pour les poissons moins relevés, un Chablis (idéalement un Premier cru!) ou un Sancerre seront adaptés. Pour les espèces plus grasses comme le saumon ou la truite, un vin blanc plus structuré comme le Jurançon sec ou un Languedoc blanc seront parfaits. Pensez que l’été, c’est aussi la saison du rosé !
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