Le veau Marengo est un classique de la gastronomie française, un délicieux plat mijoté en cocotte dont la cuisson longue préserve la tendreté de la viande et lui permet de s'imprégner de tous les condiments de la sauce (échalotes, oignons, bouquet garni...). Originaire d'Italie, ce sauté de veau est depuis bien longtemps entré dans les classiques de la gastronomie française.
Origine et Histoire du Veau Marengo
Le veau Marengo est un classique de la gastronomie française; mais il fut, avant tout, un poulet Marengo. Marengo fait référence à un village dans le Piémont italien. Ce lieu fut le théâtre le 14 juin 1800 d’une célèbre victoire napoléonienne sur les autrichiens mis en fuite.
Affamé après tant d’action, Bonaparte aurait demandé à son cuisinier Dunand de lui préparer un repas. Les troupes s’étant considérablement éloignées des fourgons d’approvisionnement, le cuisinier dût alors improviser avec les quelques produits locaux mis à sa disposition : un poulet, des tomates, des écrevisses, des œufs - qu'il fit frire - et un fond de cognac.
Le plat ainsi inventé plut tellement à Napoléon qu’il demanda qu’on le lui serve régulièrement. Dunand le perfectionna en ajoutant du vin blanc, des oignons, des champignons, et retira les écrevisses et les œufs. Et remplaça le poulet par du veau, jugé meilleur.
Quels Morceaux Choisir pour le Veau Marengo ?
De nombreux morceaux de veau peuvent entrer dans la composition d’un veau Marengo. L'idéal étant de choisir au minimum deux morceaux de viande différents, l’un maigre et l’autre plus gras, afin d’obtenir un jeu de textures. Vous pouvez vous tourner vers les morceaux suivants :
- L’épaule, une chair maigre et savoureuse;
- Le tendron, un morceau économique entrelardé et cartilagineux;
- Le collier, une viande un peu grasse et économique;
- Le flanchet (qui correspond à la paroi abdominale de l’animal), un morceau entrelardé de graisse tendre et peu onéreux;
- Le haut de côte (l’équivalent du travers de porc), une partie assez grasse;
- La poitrine (qui correspond au sternum de l’animal), un morceau qui, bien qu’entrelardé de graisse, reste relativement maigre;
- Le jarret désossé, une chair gélatineuse et maigre à la fois.
Le flanchet, le tendron et la poitrine sont les morceaux à mijoter par excellence. Le flanchet est justement l’un des piliers de la blanquette de veau à laquelle ses cartilages et sa graisse donnent tout son moelleux et son goût.
La poitrine de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher.
Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte.
Comment Réussir la Cuisson de la Viande ?
Le secret de la réussite réside dans la double cuisson du veau. La première cuisson consiste à saisir les morceaux de viande sur toutes les faces dans l’huile, sur feu vif. Récupérer ces sucs vous assurera une sauce riche en goût.
Une fois la garniture aromatique légèrement revenue, vous pourrez remettre vos morceaux de veau puis compléter avec un liquide pour la seconde cuisson : le mijotage. Cette cuisson longue, à feu doux et à couvert vous permettra d’obtenir une viande fondante et une osmose des saveurs.
Les plats mijotés sont de deux sortes. Ceux dont il faut colorer rapidement les morceaux dans un peu de matière grasse avant de les cuire avec ou sans garniture aromatiques et/ou légumes, à couvert avec très peu de liquide, eau, bouillon ou autre, au minimum 1 heure selon la quantité et la taille des morceaux de veau.
Ces plats que l’on dit « braisés » se réchauffent parfaitement, ils n’en sont d’ailleurs que meilleurs, ils se congèlent également, n’hésitez pas à les cuisiner en quantité. Poitrine, tendron et flanchet sont des morceaux qui aiment à cuire longuement et lentement. Veau marengo, blanquette, navarin, braisés et sautés utilisent ces morceaux moelleux et savoureux, seuls ou associés les uns aux autres.
Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits tels quels : ils seront beaucoup plus goûteux et moelleux.
Astuces de Chefs pour un Veau Marengo Inoubliable
N’hésitez pas à saupoudrer les morceaux de veau de farine puis à faire revenir l’ensemble 2 minutes en remuant avant d’ajouter le liquide de cuisson pour le mijotage. Cette opération que l’on nomme singer, vous permettra d’obtenir une sauce plus épaisse et liée.
Le mijotage en cocotte peut se faire sur votre plaque de cuisson à feu doux ou au four à 200°C, mais toujours à couvert. Vous pouvez ajouter d’autres légumes à ce plat comme des carottes, du céleri et/ou des petits artichauts.
Conseils Supplémentaires
- Comme pour la cuisson de la plupart des viandes, pensez à sortir vos morceaux de veau du frigo au moins 30 minutes avant de la cuire.
- Aussi, ne piquez jamais la viande de veau avant ou pendant la cuisson ! Les sucs de cuisson pourraient alors s'échapper de la viande et la rendre plus dure.
- Enfin, une fois cuite, laissez reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou sur une assiette, sous une feuille de papier aluminium.
Sauté de Veau Marengo : Une Recette Familiale
Le sauté de veau, c'est le plat familial du dimanche ! C'est un classique ; du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition à du bon !
Accompagnements et Vins
Il existe de nombreux accompagnements à servir avec un sauté de veau, le plus commun étant l’écrasé de pommes de terre. Vous pouvez aussi proposer une assiette de pâtes ou même des frites maison. Si vous préférez des légumes, alors une purée de haricots verts et de carottes conviendra très bien. Autrement, vous pouvez aussi servir une poêlée de champignons sauvages, gratin de courgettes ou de patate douce.
On peut proposer différents vins avec un sauté de veau, tout dépend de la recette que vous suivez. De façon générale, le vin rouge est un choix sûr. Vous pouvez proposer un Cairanne rouge des Côtes-du-Rhône par exemple. Si vous préparez un sauté de veau façon blanquette, alors privilégiez le blanc.
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