La coppa est une charcuterie traditionnelle, appréciée pour sa richesse en saveurs et sa texture fondante. Elle est réalisée à base d'échine de porc. Originaire d’Italie, plus précisément des régions de l’Émilie-Romagne, de la Lombardie et du Piémont, la coppa est une spécialité charcutière qui a traversé les frontières pour s’implanter en Corse et dans certaines régions du sud de la France.
L'Échine de Porc : Le Morceau de Choix pour la Coppa
C’est avec ce morceau que les italiens font la coppa. L’échine est le prolongement de l’épaule, à l’avant de la longe. La coppa Corse est un morceau de choix pris dans l’échine du cochon. La coppa est fabriquée à partir du muscle cervical du porc, partant du cou jusqu’à la cinquième côte de l’épaule.
La meilleure partie de l'échine de porcs de plus d'un an et de plus de 180 kg est utilisée. Nous utilisons exclusivement le cochon gascon, animal à croissance lente qui fait un gras intramusculaire que nous recherchons pour nos salaisons.
Le Porc Gascon : Un Choix de Qualité
En ce moment le cochon (faussement) artisanal dont le nom est souvent affublé de « noir » pour faire rustique et d’un nom de village ou de région pour faire traditionnel. Le porc gascon est une race pure, elle est clairement identifiée par l’IFIP (Institut du porc) et la pureté est controlée par le LIGERAL (Livre Généalogique Collectif des Races Locales de porcs).
Depuis des millénaires, les cochons sont élevés dehors. Les élevages en batterie sont proscrits au bénéfice de parcours en pleine nature, permettant d’utiliser des espaces boisés délaissés par l’agriculture industrielle. Nous avons opté pour un mode d’élevage ultra-moderne, dans les bois, toujours à la recherche du respect du cycle de vie de l’animal, dans son mode de vie et sa durée : élevages longs entre 20 et 25 mois (entre 3 et 4 fois plus long que les élevages industriels et 2 fois plus long que les élevages artisanaux).
Les cochons vivent une vraie vie de cochon fouillant le sol à la recherche de leur nourriture ( herbe, feuilles, racines, champignons, baies, vers de terre, mulots, châtaignes et glands à la saison).
Fabrication Artisanale de la Coppa
Cette préparation artisanale implique un salage méticuleux, un assaisonnement avec des épices et de l’alcool, suivi d’un long séchage. La coppa est désossée, salée et aromatisée (poivre, ail...) avant d'être compressée dans un boyau puis mise à sécher pendant plusieurs mois.
Toutes nos salaisons sont faîtes à base de porc Corréziens, issus du GAEC de la Bernotte, situé à une trentaine de kilomètres de notre boucherie.
Les Ingrédients Clés
Voici les ingrédients généralement utilisés pour préparer la coppa :
- Échine de porc
- Sel
- Poivre
- Dextrose
- Épices
- Sucre
- Arômes naturels
- Conservateur : salpêtre
- Plantes aromatiques
- Antioxydant : acide ascorbique
Les Étapes de Fabrication
Voici les principales étapes de la fabrication artisanale de la coppa :
- Désossage de l'échine de porc.
- Assaisonnement avec un mélange de sel, poivre, et autres épices.
- Mise en boyau naturel.
- Séchage et affinage pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Coppa Corse vs Coppa Italienne : Quelles Différences ?
L’origine de la coppa est revendiquée autant par les corses que par les italiens ! Cependant, voici quelques différences :
La Coppa de Corse
La coppa Corse est un morceau de choix pris dans l’échine du cochon. Ce morceau est mis dans du gros sel et parfois même dans du vin ! L’aventure de cette coppa d’origine Corse ne s’arête pas là, en effet, la viande sera placée dans un boyau naturel, enlacé par une cordelette ou ficelle. Poivrée et fumée au bois de châtaignier ou de hêtre, la coppa corse sera suspendu environ 6 mois. Cette étape est nécessaire pour le séchage et l’affinage du produit.
La Coppa Italienne
À la différence de la coppa Corse, la coppa Italienne est légèrement assaisonnée avec du vin (rouge ou blanc). Les Italiens utilisent l’ail et des épices différentes selon la région d’Italie où est produite la coppa. La viande est ensuite salée et massée puis farcie dans un boyau naturel. Elle sera également suspendue pendant environ six mois pour prendre toute sa texture. À noter que la coppa est parfois frottée au paprika chaud avant d’être suspendue et séchée.
Vous l’aurez compris, une partie de la fabrication de la Coppa est similaire entre les deux pays, seule la manière dont la coppa est assaisonnée diffère. De plus, l’alimentation des cochons est déterminante dans le goût de la Coppa. Ce facteur peut également différencier la coppa corse de l’italienne.
Conseils de Dégustation et Conservation
La coppa se déguste idéalement en fines tranches, seule ou accompagnée de pain frais et de fromages affinés. Ses tranches se savourent à l'apéritif, avec des billes de mozzarella, de melon ou encore des figues fraîches.
L'échine se déguste telle quelle à l'apéritif,en tranches fines, avec une salade, en accompagnement d'huîtres ...
Conservation
- La coppa entière se conserve dans un endroit frais et bien ventilé.
- Une fois entamée, elle doit être placée au réfrigérateur, emballée dans du papier film.
- Au frigidaire (entre 2°C et 4°C), tel quel dans son emballage sous vide. La date limite de consommation est clairement notée sur l'emballage.
- Au congélateur (en-dessous de -18°C), tel quel dans son emballage sous vide, au maximum 6 mois.
Informations Complémentaires sur la Coppa
Coppa en Morceau (450gr)
- Ingrédients : Échine de porc du Sud-Ouest IGP*, sel, poivre, dextrose, épices, sucre, arômes naturels, conservateur : salpêtre, plantes aromatiques, antioxydant : acide ascorbique.
- Poids : Chaque morceau pèse entre 400 et 500 grammes.
- Prix : 24,50€/kg.
L’Indication Géographique Protégée (IGP) garantit l’origine et la qualité de notre porc du Sud-Ouest, assurant une traçabilité et un savoir-faire régional reconnu.
Processus de Fabrication
Notre coppa est préparée selon des méthodes artisanales. Après désossage, l’échine de porc est assaisonnée avec un mélange de sel et de poivre, puis placée dans nos séchoirs traditionnels à Arzacq (64) pendant un minimum de huit semaines. Cette maturation lente développe des arômes intenses et une texture fondante, caractéristiques de notre coppa du Sud-Ouest.
Nos salaisons sont l’aboutissement d’un affinage lent, en cave. Les caves, une de plain-pied et 3 caves d’affinage, ont toutes des ambiances différentes. Si bien que les salaisons qui vont passer d’une cave à l’autre durant leur affinage, vont développer des arômes différents dans chacune d’elle.
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