La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide.
Les Bases de la Ganache
La préparation de la ganache est simple. Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions.
Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
Quel Type de Chocolat Utiliser ?
Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat ! Il n’est pas toujours facile de choisir son chocolat. Chocolat noir, au lait ou blanc, arômes fruité, boisé ou torréfié… pas facile de s’y retrouver parmi cette diversité !
Proportions Selon le Type de Chocolat
- Chocolat Noir: Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème.
- Chocolat au Lait: Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 fois plus de chocolat que de crème.
- Chocolat Blanc: Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
Les Différents Types de Chocolat
Il existe plusieurs types de chocolat. C'est lors du mélange des ingrédients que l'on pourra obtenir du chocolat noir, du chocolat blanc ou du chocolat au lait.
- Chocolat Noir: Pour l’obtenir, il faut mélanger de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. C'est le chocolat qui contient le plus de cacao.
- Chocolat Blanc: Enfin, pour faire du chocolat blanc, on mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
Le Chocolat de Couverture
Il conviendra donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. Le chocolat de couverture est un produit de qualité supérieure, noir ou au lait, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao, ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. On le trouve sous forme de grosses plaques de 2,5 kg ou de pistoles.
C'est le chocolat utilisé par les professionnels : il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. Le chocolat de couverture doit être conservé dans son emballage d'origine bien fermé, à température ambiante (sans dépasser les 20°C), à l'abri de la lumière et des odeurs.
Choisir Son Chocolat : Une Question de Goût
Oui, le chocolat est avant tout une histoire de goût. Pour bien choisir votre chocolat, il faut d'abord réfléchir au goût final que vous souhaitez obtenir. Si vous préférez un chocolat noir plutôt doux, que vous avez envie d'une note fruitée et florale, alors vous choisirez un chocolat noir origine Saint Domingue, avec une faible intensité cacao.
Si vous souhaitez réaliser des moulages en chocolat, il vous faudra impérativement utiliser du chocolat de couverture. Pour des utilisations plus spécifiques, vous trouverez également sur notre site plusieurs sortes de chocolat.
La Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake). Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !
Avant d’entreprendre une recette à base de chocolat, vous vous êtes peut-être déjà demandé : Quel chocolat choisir pour réaliser ce dessert ?
Les Différents Types de Chocolat et Leurs Usages
Le chocolat à Croquer : On appelle le chocolat à croquer les tablettes de chocolat qui sont dédiées directement à la dégustation. C’est une façon de les différencier de la boisson chocolatée qui était historiquement le premier mode de consommation du cacao. Les chocolats à croquer englobent donc toutes les tablettes de chocolat, parfois garnies de fruits ou de fruits secs délicieusement torréfiés. Les chocolats de dégustation Kaoka® sont avant tout pensés pour de la dégustation, mais ils peuvent être utilisés en pâtisserie.
Le chocolat à Pâtisser : Les tablettes de chocolat à pâtisser sont pensées pour réaliser toutes sortes de desserts chocolatés : des mousses au chocolat, des ganaches ou des sauces au chocolat. Chez Kaoka, la qualité de ses tablettes dessert est la même que celle des tablettes dégustation.
Le chocolat de Couverture : Les chocolats de couverture sont généralement destinés aux professionnels du chocolat et de la pâtisserie. Comme leur nom l’indique ils sont parfaits pour réaliser des confiseries et des enrobages. La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé.
Nous vous recommandons de choisir des chocolats spécialement pensés pour réaliser des desserts. Chez Kaoka, nous avons voulu offrir à nos clients une qualité professionnelle. Vous pourrez donc retrouver des chocolats de couverture sous forme de tablettes Dessert ou sous forme de palets en vrac dans les magasins bio.
Exemples de Chocolats de Couverture Kaoka
- Chocolat Dessert Noir 72% - Un chocolat noir corsé à 72% de cacao. Une tablette qui apportera du caractère à toutes vos préparations chocolatées.
- Chocolat Dessert Noir 58% - Un chocolat noir à 58% de cacao.
- Chocolat Dessert Lait 40% - Un chocolat au lait à 40% de cacao.
- Palets Noir 72% - Des palets de chocolat noir à 72% de cacao, confectionnés à partir de cacao d’origine Équateur.
Il existe aujourd’hui un très large choix de chocolats pour réaliser des recettes chocolatées à la maison. Quel résultat souhaitez-vous obtenir gustativement parlant ? Plus vous choisirez un chocolat à haut pourcentage de cacao, c’est à dire un chocolat noir corsé, plus vous obtiendrez un dessert peu sucré. À l’inverse, si vous voulez réaliser une recette très gourmande et sucrée, il est plus intéressant de se tourner vers un chocolat noir doux ou un chocolat au lait.
Si c’est pour l’utiliser en tant qu’ingrédient pour confectionner une ganache, une mousse ou un entremet : tous les chocolats Kaoka® conviennent. Si c’est pour faire de l’enrobage, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 72% - origine Équateur (variété Nacional) : sans lécithines, pour des enrobages avec une belle richesse aromatique. Ce chocolat est disponible sous forme de tablette dessert ou de mini cabosses au rayon vrac des magasins bio. Si c’est pour réaliser des moulages en chocolat, qu’ils soient creux ou pleins, nous vous recommandons Le chocolat de couverture noir 58% - assemblage de cacaos des filières Kaoka (variétés Nacional, Amelonado, Trinitario) : pour des moulages doux et sucrés.
Tous les chocolats Kaoka® vous permettrons de réaliser de délicieux moelleux au chocolat. La mousse au chocolat est un dessert indémodable et si on l’aime tant c’est parce qu’elle est rapide à préparer et ne nécessite que quelques ingrédients, qui peuvent être aisément remplacés ! Quand on réalise une recette de mousse au chocolat, choisir le bon chocolat est plutôt une question de goût. Il faut choisir un chocolat en fonction de vos attentes.
Si vous utilisez une fontaine à chocolat et que vous voulez que le chocolat s’écoule facilement sur les coupelles, il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture. Que vous soyez équipé d’une fontaine à chocolat ou non, il est important de choisir un chocolat qui va fondre facilement, le format du chocolat de couverture en mini cabosses est idéal. Il vous permettra de doser avec précision la quantité de chocolat au fil de la dégustation ! Mais il est tout à fait possible d’utiliser aussi du chocolat spécial Dessert.
| Type de Chocolat | Proportion de Chocolat par Rapport à la Crème |
|---|---|
| Chocolat Noir | 2 fois plus de chocolat que de crème |
| Chocolat au Lait | 2.5 fois plus de chocolat que de crème |
| Chocolat Blanc | 3 fois plus de chocolat que de crème |
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