Une ganache est un mélange de chocolat et de crème, souvent utilisée en pâtisserie pour garnir ou décorer divers desserts. Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Elle peut rapidement devenir lourde, mais il existe des astuces pour la rendre légère et aérienne.
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée ?
La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Comment Alléger une Ganache ?
Pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide. Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Ingrédients et Préparation
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Ingrédients de Base
- Chocolat blanc de qualité (200 g)
- Crème liquide entière (28 cl)
- Vanille de qualité (une gousse)
Important : Je vous conseille toujours d'utiliser du chocolat blanc de qualité. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. 👉 Profitez de promos de folie chez David vanille avec de la vanille à partir de 0,14 € (vanille déclassée) avec le code CHRISTELLE10.
Étapes de Préparation
- Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois.
- Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.
La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermi en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant.
La Veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le Lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes. La ganache montée est prête à être utilisée.
Conseils et Astuces
Pour réussir votre ganache montée, voici quelques conseils utiles :
- Qualité des ingrédients : Utilisez du chocolat blanc de qualité et de la crème liquide entière avec au moins 30% de matières grasses.
- Infusion des arômes : Infusez des arômes comme la vanille dans la crème liquide chaude pour plus de saveur.
- Refroidissement : Assurez-vous que la ganache refroidisse complètement au réfrigérateur avant de la fouetter.
Note : Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Que Faire si la Ganache est Ratée ?
Il y a du beurre dans votre recette. Elle a été trop fouettée ou pas assez froide. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Quantités de Ganache
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Tableau Récapitulatif des Proportions
Les quantités de ganache de fourrage correspondent à 2 niveau fourrés par gâteau?
| Type de Chocolat | Ratio Chocolat:Crème | Exemple |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 1:3 | 50g de crème liquide 30% m.g. |
| Chocolat au Lait | 1:2,5 | 150g de crème liquide 30% m.g. |
| Chocolat Blanc | 1:2 | 150g de crème liquide 30% m.g. |
| Ganache au chocolat noir de couverture | 2:1 |
Instructions Supplémentaires
Voici des étapes supplémentaires pour la préparation de la ganache:
- Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
- Étape 3 : Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
- Étape 4 : Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Étape 5 : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule. Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat. Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses.
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