Dans la pâtisserie, ou pour cuire ses ingrédients, le beurre est indispensable en cuisine. Mais quel beurre choisir pour garantir la réussite de vos gâteaux ?
Les Différents Types de Beurre
Beurre Doux, Demi-Sel et Salé
Selon une étude de 2019 de Kantar Worldpanel, 62 % du beurre acheté en France est du doux !
- Beurre Doux: C’est celui qu’il faut utiliser pour la cuisson (ou encore mieux, du beurre clarifié) car l’objectif n’est de garder que le corps gras. Dans une sauce au beurre blanc pour accompagner un poisson ou des crustacés, le beurre doux est idéal. Autre utilisation possible avec le beurre doux, graisser un moule à gâteau ou une plaque pour cuire la viande au four ou à la plancha. Il a la particularité de supporter les fortes chaleurs.
- Beurre Demi-Sel: Il est souvent utilisé pour tartiner du pain ou pour accompagner des radis. Il a le même goût que le beurre doux, avec du sel en plus. En plus d’éviter de faire une sauce, le beurre salé et demi-sel ont leur place en pâtisserie. Ils subliment les pâtes à tartes, même sucrées.
- Beurre Salé: S’ils sont fabriqués avec des cristaux de sel, le beurre demi-sel et le beurre salé apportent de la gourmandise en plus. Il vaut donc mieux l’utiliser en fin de cuisson pour apporter du goût à des légumes, du poisson ou de la viande. Essayez de préparer une mousse au chocolat ou une ganache avec du beurre salé ou demi-sel.
Beurre Sec
Le beurre sec excelle dans la confection des viennoiseries grâce à sa texture ferme et sa capacité à créer des feuilletages parfaits. Conservez votre beurre à 8°C maximum avant utilisation. Cette température préserve sa fermeté optimale, essentielle pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien.
- Il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée.
- Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante.
- C’est un ingrédient utilisé principalement par les professionnels mais il est possible d’en trouver dans certains magasins et en ligne.
Beurre de Tourage
Le beurre de tourage reste la référence absolue pour réaliser une pâte feuilletée d’exception. Le beurre de tourage n’est pas vendu en supermarché.
Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d’avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueuil.
Beurre de Baratte
Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. La crème est maturée et malaxée suivant des méthodes traditionnelles ce qui produit un beurre plus riche en goût.
La principale distinction réside dans leur composition : le beurre sec affiche 84% de matière grasse contre 82% pour celui de baratte.
Beurres AOP
Les beurres d’appellation d’origine protégée Isigny AOP représentent une autre alternative avec leur taux de matière grasse de 82%. La marque Grand Fermage propose un beurre AOP qui convient parfaitement au feuilletage grâce à sa texture ferme et sa plasticité optimale. À défaut de beurre technique, optez pour les beurres AOP comme le Poitou-Charentes ou l’Isigny, reconnus pour leur point de fusion élevé.
Il y a différents beurres AOP, dont le beurre de cacao, le beurre de noix de coco, le beurre d’avocat et le beurre de noisette.
Alternatives au Beurre Traditionnel
Margarine Spéciale Feuilletage
Pour les personnes intolérantes au lactose, la margarine spéciale feuilletage constitue une bonne option. Un conseil pratique : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture idéale au tourage.
Le Choix du Beurre en Fonction des Préparations
Gâteaux
La réussite d’un gâteau repose sur le choix d’un beurre fin ou extra-fin avec 82% de matière grasse minimum. La température joue un rôle capital : laissez votre beurre se ramollir à température ambiante avant utilisation. Le beurre demi-sel apporte une subtile note salée qui sublime particulièrement les gâteaux au chocolat.
Croissants
Pour réussir vos croissants maison, privilégiez un beurre extra-sec à 84% de matière grasse. Les marques professionnelles comme Lescure ou Président Professional garantissent une texture optimale et un développement parfait des alvéoles.
Pâte Feuilletée
Pour réaliser un tour, on étale la pâte en une bande d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite on plie la bande en trois : rabattez la partie supérieure sur le milieu du pâton.
Techniques de Préparation avec le Beurre
Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Beurre Mou ou Fondu
Il existe en fait deux méthodes pour préparer la pâte des gâteaux à base de beurre, de sucre, d’œufs et de farine. L’une met en scène du beurre mou, l’autre du beurre fondu.
Tableau Récapitulatif des Types de Beurre et Leurs Utilisations
| Type de Beurre | Taux de Matière Grasse | Utilisations |
|---|---|---|
| Beurre Doux | Minimum 82% | Cuisson, sauces |
| Beurre Demi-Sel | Variable (0,5 à 3g de sel) | Tartines, légumes, pâtes à tartes |
| Beurre Salé | Minimum 3g de sel | Légumes, viandes, préparations au chocolat |
| Beurre Sec | 84% | Viennoiseries, feuilletages |
| Beurre de Baratte | 82% | Goût riche pour diverses préparations |
| Beurres AOP (Isigny, Poitou-Charentes) | 82% | Feuilletages |
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