Le terme halal signifie « licite » en arabe. Dans l’Islam, le mot "Halal" qualifie tout ce qui est conforme à la morale musulmane. Le Halal, dans l’Islam, ne concerne pas seulement la viande ou l’alimentation. On parle d’aliments halal, mais aussi d’hôtels halal, de conditions de travail halal, etc. En fait, il s’agit d’un code régissant la vie des musulmans.
Définition de la Viande Halal
La viande halal est ce qui est « permis » (la traduction exacte du mot étant « licite ») pour les musulmans, par opposition à ce qui est harâm (« interdit »). Pour être qualifiée de halal, la viande doit répondre à plusieurs critères.
Ce qui est Autorisé et Interdit
- Autorisé (Halal) : la consommation de nombreuses espèces animales est autorisée en Islam. Sont par exemple autorisées la consommation de viandes ovines, bovines, caprines, ainsi que les volailles, le lapin, et même, ce qui est plus rare dans nos contrées occidentales, la consommation de viande cameline (chameau ou dromadaire).
- Interdit (Haram) : Seul le porc et le sanglier sont totalement harâm, c’est-à-dire interdit à la consommation, quelle que soit la technique d’abattage. Un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane.
La Méthode d'Abattage Halal (Dhabiha)
Pour obtenir une viande « halal », la méthode d’abattage sous le rite musulman est une étape obligatoire. La méthode d’abattage prescrite par la loi islamique s’appelle la Dabihah. L’abattage rituel - appelé aussi Dhabiha - est une étape très importante dans la production de la viande halal.
Les Exigences de l'Abattage Rituel
- Sacrificateur : L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré. Ainsi, le sacrificateur halal peut être soit musulman, soit juif, soit chrétien.
- Invocation : Le sacrificateur exécutera l’animal en invoquant le nom d’Allah, en prononçant en arabe « Bismillah Allahi al-Rahman al-Rahim » (Au nom de Dieu le très miséricordieux le tout miséricordieux).
- Orientation : Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. L’animal à sacrifier doit avoir la tête tournée en direction de la Mecque, et être en état de conscience avant l’égorgement.
- Technique : L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde. Il s’agit de trancher simultanément carotide, œsophage, jugulaire et trachée. Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière. De cette manière, le sang de l’animal, qui est considéré comme impur, giclera efficacement hors de l’animal, dont les dernières convulsions viendront parfaire le drainage.
- Bien-être animal : L’animal doit être calme et non stressé. Par exemple, l’abattage d’un animal se fait hors de la vue des autres animaux pour garder le troupeau calme.
La Certification Halal
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. La certification halal est une étape nécessaire pour qu’une viande soit déclarée propre à la consommation au regard de la loi islamique. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape.
Le Processus de Certification
- Contrôle : La viande halal est contrôlée par un organisme ou une association indépendante afin de vérifier que les conditions d’abattage sont conformes. Les contrôleurs de l’organisme indépendant sont présents sur toute la chaîne d’abattage.
- Normes : Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Les contrôleurs vérifient si les normes d’hygiène et si les conditions citées précédemment listées sont bien respectées. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
- Organismes de certification : L’obtention d’un certificat halal se fait grâce aux organismes de contrôle et de certification halal comme par exemple l’association Achahada. En France, les organismes de certification halal sont habilités par la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée d’Évry et la Grande Mosquée de Lyon.
Réglementation en France
La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage. Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation.
Contrôles et Exigences
- L’abattoir doit présenter un «matériel adapté», un «personnel (...) formé», de «procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés» ainsi qu’«un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu'à raison de commandes commerciales le justifiant».
- Le règlement 1099/2009 entré en vigueur le 1er janvier 2013 oblige les abattoirs à désigner un responsable de la protection animale au sein de leur établissement.
- L’ensemble des opérateurs qui travaillent au contact des animaux doivent justifier d’un certificat de compétence.
- Les directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP) contrôlent l’application de ces règles dans les abattoirs qui pratiquent l’abattage rituel sans étourdissement préalable.
- En France, trois grandes mosquées, celle de Paris, d’Evry et de Lyon, sont autorisées à désigner des sacrificateurs.
Le Marché de la Viande Halal
Beaucoup de restaurants proposent des plats à base de viande halal dans tous les types de cuisine : traditionnelle, marocaine, turque, libanaise etc. Chez Marché Frais, vous retrouvez une offre alimentaire disponible très riche en produits halal, que ce soit au rayon boucherie et charcuterie, ou au rayon surgelé.
Disponibilité et Consommation
70% des musulmans sur les 5 à 6 millions qui vivent en France affirment n’acheter que de la viande halal selon un sondage réalisé par les instituts Ifop et Montaigne (2017).
Différences entre Viande Halal et Casher
Les termes « Halal » et « Casher » sont devenus de plus en plus vulgarisés dans le cadre de la boucherie spécialisée. La plus grande différence entre une viande Halal et une viande casher est avant tout leur attachement à la religion.
Points de Distinction
- Halal : Le terme « Halal » est propre à la religion musulmane. C’est la traduction arabe du terme licite qui est l’opposé de « Haram » qui veut donc dire illicite.
- Casher : Tandis que le terme « casher » se rapporte à ce qui peut être mangé par les juifs en respectant les règles de la « cacherout » qui sont des règles qui ont été tirées de la Torah.
Pour qu’une viande soit étiquetée comme étant Halal ou casher, un nombre de règles est à respecter. Ces règles peuvent concerner le rituel d’abattage ou les personnes qualifiées à cet effet.
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