Autrefois, braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur lequel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous. Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette façon un braisé.
Qu'est-ce que le braisage ?
BRAISER, verbe trans. Faire cuire un aliment (bœuf, laitue, etc.) sur de la braise, p. ext. à feu doux et à couvert. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles.
Les types de braisage
Il existe deux types principaux de braisage :
- Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer.
- Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau.
Pourquoi commencer par faire revenir ?
L'immense intérêt des cuissons en cocotte, c'est de travailler en milieu clos pour favoriser les échanges sapides. Les notes de grillé apportent une succulence dont il est difficile de se passer.
Deux options s'offrent à nous :
- Par coloration : En début de cuisson, cocotte bien chaude, vous gérez facilement l'intensité du grillé. Si vous travaillez avec une cocotte en fonte pure ou brute, (c'est la même chose), ces grillés viennent plus rapidement. C'est un avantage. Après coloration, déglacez et agencez votre cocotte pour la cuisson.
- Le grillé traditionnel : L'autre méthode est plus spécifiquement adaptée au braisage traditionnel qui a fait la réputation de notre grande cuisine gastronomique. Vous tapissez le fond de votre cocotte de lard et vous mettez à four chaud. Il rejettera de la graisse et empêchera le reste d'attacher. Quand le grillé est atteint, sortez la viande, ajoutez oignons, carottes et bouquet garni sur le lard pour parfumer, puis replacez la viande et mouillez sans couvrir.
Notez au passage que, si les viandes dites à braiser donnent de bons résultats avec ce mode de cuisson, n'importe quelle viande convient.
Cuisson : Évitez le coup de feu !
Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l'effet inverse. Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l'eau des cellules (c'est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l'eau se perd.
Sans eau, le collagène ne se dissout plus, notre viande reste dure et elle se sèche pas même si elle cuit dans beaucoup de liquide. Par contre, une fois dissout dans l'eau de la cellule, le collagène fait une gelée qui véhicule toutes les saveurs. Pour éviter le funeste coup de feu nous disposons aujourd'hui d'un instrument très sur : le four thermostaté. Plus de risque d'erreur, il suffit de choisir la température et comme le braisé cuit en milieu clos, vous ne dessécherez pas.
Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d'un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four.
À quelle température ?
Idéalement il faudrait considérer le braisage comme une cuisson à basse température ou plus exactement, à juste température. Sous l'action de la chaleur, les protéines coagulent. Si nous voulons éviter ce durcissement et la perte d'eau, il est souhaitable de travailler au dessous des températures de coagulation. Dans tous les cas, restez bien au-dessous des 100°C de l'ébullition.
Si vous faites bouillir l'eau des cellules, la vapeur fait éclater la membrane cellulaire, les protéines coagulées se rétractent et l'eau est expulsée. C'est ce que nous souhaitons éviter absolument. Comme pour toutes les cuissons à juste température, le choix du degré de cuisson est une affaire de goût.
Pour les braisés, on peut se caler sur les températures à cœur couramment utilisées en restauration gastronomique ou en cuisson sous vide :
| Type de viande | Température à cœur |
|---|---|
| Volaille | 66/72°C |
| Porc | 65/70°C |
| Bœuf | 66°C |
| Veau | 66/70°C |
Cela donne une bonne base et vous pourrez toujours contrôler au thermomètre.
6 / 7 heures de cuisson
Le temps de cuisson dépend essentiellement de la taille de votre cocotte et du volume de la pièce à braiser. Avec un four à 80°C, comptez 6 / 7 heures de cuisson pour une cocotte de 2 ou 3 litres. Mais ce peut être beaucoup plus. Pour gagner du temps vous pouvez enfourner 30 à 45 minutes votre cocotte à 180°C avant de régler la température de votre four sur celle que vous voulez obtenir à cœur. Soyez patient.
Quel type de cocotte ?
La technique du braisage convient mieux aux grosses pièces et la taille de la cocotte est primordiale. L'espace entre le bord de la cocotte et la viande doit être réduit au minimum pour bien concentrer les saveurs. Si vous le pouvez, utilisez une cocotte en fonte pure. Elle favorise la coloration des viandes.
Bouillon, vins et fumets
Après coloration, quand votre cocotte convenablement agencée est prête à mettre au four, il est temps de mouiller avec votre vin ou votre bouillon sans recouvrir la viande. Un braisé n'est pas une cuisson en bouillon. Il n'est pas question de diluer les saveurs mais au contraire de les concentrer. C'est pour cette raison que la cocotte doit être bien remplie. Mouillez avec un bouillon chaud. (Partir d'un bouillon froid allonge inutilement les temps de cuisson.)
Quelques infos supplémentaires
- Chaleur tournante : Puisque la viande est protégée du dessèchement par la cocotte, n'hésitez pas à utiliser la chaleur tournante. Toute la cocotte sera bien plus efficacement exposée à la chaleur que vous aurez programmée.
- Différence entre un braisé et un ragoût : Les deux sont des cuissons lentes à basses températures. Pour le ragoût, la viande est découpée en morceaux et les volailles détaillées. Les morceaux cuisent dans une sauce qui recouvre la viande. Le terme braisé concerne des pièces entières en court-mouillement. Les deux se font en cocotte, à couvert.
- L'usage du thermomètre : Pour ses premières expériences le thermomètre est pratiquement indispensable. D'abord vous contrôlerez la température réelle de votre four, les thermostats ne sont pas toujours justes. Ensuite vous pourrez vérifier la température atteinte à cœur et du coup, l'avancement réel de votre cuisson.
- Option sous vide : La technique du sous vide nous permet de cuire à basse température sans risque. Vous pourrez congeler sans différence de texture, et votre viande sera particulièrement tendre et goutteuse. Marinez au moins 24 heures. Conservez votre vin ou votre bouillon que vous ferez réduire. Colorez la viande cuite sous vide à feu vif dans votre cocotte avant d'ajouter votre mouillement réduit. Terminez la cuisson à feu très doux au four, à couvert, sans dépasser 70°C.
Quelles viandes choisir pour le braisage ?
La cuisson braisée permet de sublimer des morceaux gouteux et souvent bon marché. Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux. L’important est de penser à bien mélanger les morceaux. Les plats braisés à base de veau comme le sauté se préparent avec des morceaux à cuisson lente.
Quant à l’osso bucco, c’est une recette à base de jarret, présenté avec l’os et découpé en tronçons. De nombreuses pièces de l’agneau se prêtent aussi à des recettes braisées, dont le « best-seller » est le navarin. Quelques produits tripiers se prêtent à la cuisson braisée. C’est le cas bien sûr de la joue de bœuf, que l’on peut préparer comme un bourguignon, mais aussi du cœur. Les tripes « à la mode de Caen » se cuisinent également braisées à très petit feu.
Les pièces de porc aptes à une cuisson braisée sont innombrables : rôti, rouelle, poitrine, palette, etc. Cette forme de cuisson confère de la jutosité et du moelleux à la viande.
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