Le jarret de porc, cette partie supérieure de la patte, est une pièce assez grosse qui se prête à merveille à la cuisson au four ou au mijotage. Voici quelques idées pour transformer ce morceau économique en plats délicieux et réconfortants.
Pot-au-Feu de Jarret de Porc
Sous les conseils de mon boucher, je m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats. Alors je voulais vous proposer l’idée. Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. J’espère ne pas me tromper.
Ingrédients et Préparation
Coupez le lard fumé en lardons. Épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Ajoutez le jarret de porc et couvrez d’eau. Ajoutez tous les légumes dans le fait tout ainsi que le bouquet garni et la sauge. Servez ce pot au feu jarret porc bien chaud. N’hésitez pas à récupérer le bouillon et le congeler.
Jarrets à l'Ancienne, Moutarde et Miel
Des jarrets à l'ancienne, cuisinés à la moutarde et au miel, et dorés au four. Un vrai régal !
Cuisson en Deux Temps
- Commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
- Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
- Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Jarret de Porc Laqué au Miel
Une autre façon délicieuse de préparer le jarret de porc est de le laquer au miel pour une saveur sucrée-salée irrésistible.
Préparation et Cuisson
- Posez le jarret dans une grande casserole d’eau, ajoutez la garniture aromatique et mouillez le tout avec de l’eau.
- Faites bouillir la préparation et prolongez la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 2 heures. Cette deuxième cuisson permet une concentration des saveurs.
- Nappez le jarret avec le miel et glissez le plat dans un four très chaud (250°C) pendant 20 à 30 minutes.
- N’hésitez pas à lustrer le jarret avec le miel à l’aide d’une cuillère toutes les 5 minutes de façon à obtenir un jarret bien laqué !
- Disposez dans chaque assiette un morceau de viande avec un petit bout de couenne.
Tourte au Jarret de Porc
Voici une petite recette que j’ai juste improvisé avec ce morceau que j’adore, le jarret de porc. Il est situé dans les pâtes de l’animal, avant et arrière. Ceux que j’avais en réserve étaient déjà cuits au bouillon. Vous pouvez les acheter crus et les cuire vous-même. Cette fois j’ai confectionné deux tailles de tourtes. Des petites mais jointes entre elles pour une jolie présentation sur table pour deux personnes, et la version familiale.
Ingrédients et Étapes
La viande peut aussi être remplacée par des restes de rôti de porc, sauté de bœuf ou d’agneau.
- Découenner puis dégraisser les jarrets.
- Éplucher puis ciseler l’oignon.
- Ajouter les lamelles de jarret puis les faire revenir pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, délayer le fond de veau dans un peu d’eau chaude puis l’ajouter dans la sauteuse dès que le vin bout.
- Ajouter les champignons après 30 minutes de cuisson de l’effiloché.
- Éplucher, laver puis couper les pommes de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur (j’ai utilisé ma mandoline pour la coupe). Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Ne pas trop les cuire.
- Ajouter le persil, mélanger puis laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mettant l’œuf une pincée de sel fin et la cuillère à café de lait dans un ravier.
- Pour les petites tourtes, découper deux cercles de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre. Les déposer sur une plaque sulfurisée, les dorer au pinceau sur les contours puis superposer légèrement les 2 disques. Souder les disques. Garnir le centre de rondelles de pommes de terre puis recouvrir généreusement d’effiloché de jarret. Parsemer d’ail des ours. Recouvrir un des disques d’un autre disque de pâte 1 cm plus grand que la base. Bien souder. Passer un peu de dorure à l’intersection des disques puis terminer avec un autre disque plus grand de 1 cm pour l’autre moitié. Bien souder puis découper les contours pour un bel aspect. Décorer à votre convenance puis dorer les tourtes.
- Pour la grande tourte familiale, répéter les mêmes opérations que pour les petites individuelles.
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