Pour les amateurs d'orangettes au chocolat, la préparation de ces douceurs est souvent synonyme de fêtes de Noël. Mais que faire du sirop restant après avoir confit les écorces d'orange ? Ne le jetez surtout pas ! Ce sirop parfumé peut être utilisé de multiples façons pour sublimer vos desserts et créations culinaires.
Préparation des Orangettes
Voici une recette simple pour réaliser vos propres orangettes :
Ingrédients :
- 2 oranges
- Quantité suffisante de sucre
- Quantité suffisante d'eau de source
- 200 g de chocolat noir à 66%
Vous pouvez adapter les quantités à votre guise, le ratio eau/sucre nécessaire dépendra du poids de vos fruits. Vous les pèserez après l’étape du blanchiment.
Déroulé :
- Lavez et brossez les fruits pour éliminer les impuretés des peaux.
- Pressez le jus, réservez.
- Détaillez les écorces en bâtonnets.
Conserver la pulpe ou pas ?
C’est une question de goût et d’esthétique. La pulpe apportera du moelleux mais donnera un aspect irrégulier à vis orangettes.
Et le jus ?
Là encore, soit vous vous faites un bon jus d’oranges, soit vous le glisser dans votre sirop pour en renforcer l’arôme.
- Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, déposez vos écorces et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez une petite cuillerée de bicarbonate.
- Le bicarbonate permet d’éliminer l’amertume du ziste, la partie blanche de l’écorce.
- Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes.
- A l’aide d’une passoire, égouttez les écorces et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.
- Renouveler cette opération 3 fois.
- Au terme du blanchiment, pesez les écorces.
- Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez jusqu’à complète dissolution, le même poids d’écorces en sucre et en eau de source (pour 400 g d’écorces il faudra donc 400 g de sucre et 400g d’eau).
- Portez ce mélange à ébullition puis plongez-y les écorces.
- Déposez un papier cuisson à la surface de votre casserole, cela permettra de conserver tous les moelleux des fruits.
- Laissez mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
- Dans la version courte, laissez macérer jusqu’à ce que le sirop soit revenu à température ambiante. Dans la version longue, laissez votre casserole dans un coin de la cuisine et revenez demain.
- Portez à nouveau à ébullition, laissez mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
- Renouveler cette opération 3 ou 4 fois.
Cuisson des orangettes
Cette succession de cuisson et de refroidissement va permettre au sirop se concentrer petit à petit, les parfums des fruits se mélange au sirop et celui-ci va pénétrer l’écorce pour la confire, petit à petit, les écorces deviennent translucides.
Goûtez et stoppez la cuisson lorsque les écorces sont confites à votre goût. Il ne devrait plus rester beaucoup de sirop.
Certains confiseurs, les passent à l’eau pour ôter le surplus de sirop avant de les sécher au four. Personnellement, cela dépend de l’utilisation que j’en ai : j’en conserve certaines dans leur sirop, d’autres rincées et encore certaines avec leur surplus de sirop.
Déposez vos écorces sur une grille ou une feuille de papier cuisson et laissez-les sécher à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher.
Que faire du sirop restant ?
Le sirop d'orangettes, bien que légèrement amer, est une véritable mine d'or en cuisine. Goûtez-le, il est un peu amer… mais il fait des miracles dans les biscuits, les yaourts… Parfait également, en petites gouttes, pour la décoration de vos desserts à l’assiette, en verrines. Conservez-le dans un pot fermé hermétiquement.
Voici quelques idées pour l'utiliser :
- Dans les yaourts et fromages blancs : Ajoutez une cuillère à café de sirop pour parfumer vos produits laitiers.
- Dans les cakes et brioches : Incorporez le sirop à votre pâte pour un goût d'orange subtil.
- Pour la décoration : Quelques gouttes suffisent pour embellir vos desserts à l'assiette ou vos verrines.
- Biscuits: Le sirop fait des miracles dans les biscuits.
Enrobage au chocolat
Pour transformer vos orangettes en une gourmandise irrésistible :
- Tempérez votre chocolat.
- Trempez vos orangettes une à une dans le chocolat.
- Déposez-les sur une feuille de rhodoïd, à défaut une feuille de papier cuisson.
- Laissez cristalliser à température ambiante.
- Conservez-les au frais, dans une boîte hermétique.
Deux écoles pour le trempage : bain intégral ou pas.
La première méthode demande plus de précaution et de temps pour ne pas laisser de traces sur les orangettes, mais elle a l’avantage de bien conserver l’intégralité de l’orangette sous une couche de chocolat protectrice.
La seconde est plus rapide et facile puisque l’on peut tenir l’orangette pendant toutes la manipulation, mais cette extrémité va sécher plus rapidement.
Conseils
Tempérer du chocolat noir :
- Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
- Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
- Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.
Astuces supplémentaires
- Séchage des orangettes : Pour bien faire sécher vos orangettes, déposez délicatement les tranches d'orange les unes à côté des autres sur du papier sulfurisé, et laissez-les sécher 24 heures. Afin, d'accélérer le processus, vous pouvez les faire sécher au four à 50°C pendant 10 minutes environ, puis, les laisser sécher une dizaine d'heures, ou plus, à l'air libre.
- Origine des orangettes : Selon l'artisan chocolatier Saunion, expert dans la production d'orangettes, l'inventeur des orangettes serait Félix Bonnat de Voiron. Il aurait créé cette recette au début du XXème siècle à la demande de son ami Paul Krug : le propriétaire d'une maison de champagne rémoise.
Recette facile d'oranges confites maison express
Pour faire des oranges confites, coupez vos oranges en tranches très finement. Dans. une casserole, versez 50 cl. Ajoutez du sucre et du jus d'orange. Portez à ébullition, Plongez vos tranches d'oranges dans le sirop chaud et faites cuire à feu doux pendant 1h30. Puis, laissez les tranches reposer pendant 30 mn dans le sirop. Égouttez-les et disposez-les sur une grille. Laissez-les sécher pendant 24 h avant de les déguster.
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