La production de viande est un secteur complexe et réglementé, allant de l'élevage à la distribution. Cet article explore la définition d'un producteur de viande, les étapes de la production, les exigences de traçabilité, et les obligations d'agrément sanitaire en France.
Traçabilité et Identification
La traçabilité est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et informer le consommateur sur l'origine du produit. Ce système, généralisé par l’Interprofession Bétail et Viandes dès 1990, permet le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature règlementaire ou volontaire à destination du consommateur, pour assurer sa sécurité alimentaire et l’informer.
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, indiquant son numéro d’identification. En correspondance avec ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse, puis reporté sur les pièces de découpe. L’abattoir doit être capable, à tout moment, de retrouver le numéro d’identité de l’animal à partir de ce numéro d’abattage, grâce à une base de données.
De même, la carcasse ou les quartiers d’abattage qui sont livrés à des entreprises de transformation, sont identifiés à chaque étape par le numéro d’abattage. En atelier de découpe ou de transformation, lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour, un numéro de lot est créé.
Ce numéro de lot est reporté sur la facture destinée au point de vente et reporté sur les étiquettes. Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
Réglementation Européenne
En Janvier 2002, une nouvelle réglementation Règlement (CE) n° 178/2002 étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d'entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005. Ce règlement propose une nouvelle définition de la traçabilité : "capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Agrément Sanitaire
Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire. Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).
À noter : Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.
Établissements Concernés
Les établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire sont les suivants :
- Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
- Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
- Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
- Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
- Marché à la criée ou halle à marée
- Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
- Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
- Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires
Activités Non Concernées
L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :
- Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
- Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
- Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
- Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
- Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production
Procédure de Demande
La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité. L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture. Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).
La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.
Refus d'Agrément
Le refus est possible. Il peut survenir soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire.
Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté. Vous recevez un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger.
Vous recevez un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires.
Dérogation à l'Agrément Sanitaire
Le tableau ci-dessous détaille la nature et la quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire :
| Catégorie de produits | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement |
|---|---|---|
| Laits traités thermiquement | 800 litres | 250 litres |
| Produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Viandes fraîches de boucherie * | 800 kg | 250 kg |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie * | 250 kg | 100 kg |
| Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) | 250 kg | 100 kg |
| Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) | 250 kg | 100 kg |
| Escargots (entiers, préparés ou transformés) | 100 kg | 30 kg |
* sauf viandes hachées
Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).
La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).
La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Production de Viande de Veau
La France est le 2e producteur européen de viande de veau avec 177 000 tonnes produites en 2017. Les veaux de boucherie sont des bovins abattus au plus tard à l'âge de 8 mois. Ils sont élevés pour la consommation de leur viande. Afin d'être conforme aux habitudes de consommation des français, la viande doit avoir une couleur rose pâle.
À la naissance, le muscle des veaux est clair. Il prend une couleur rouge lorsque les animaux se mettent à manger des aliments solides contenant du fer, de l'herbe par exemple.
Cycles de Vie du Veau
Cycle de vie du veau issu d'ateliers spécialisés (environ 85% de la production) : les veaux issus d'ateliers spécialisés proviennent principalement d'élevages laitiers, pour en savoir plus : voir l'article sur le bien-être et la protection des vaches laitières. Les veaux arrivent dans ces ateliers entre 8 et 15 jours d'âge. Ils y consomment du lait qui est distribué soit à l’aide de distributeurs automatiques soit deux fois par jour au seau par l'éleveur. Des aliments solides leur sont également proposés en petites quantités. D'après la directive européenne 97/2/CE du Conseil du 20 janvier 1997, il est interdit d'isoler les veaux dans des cases individuelles à partir de 8 semaines d'âge.
Cycle de vie du veau « sous la mère » (environ 10% de la production) : ces veaux sont principalement de races de vaches à viande dites allaitantes. Pour en savoir plus : voir l'article sur le bien-être et la protection des vaches à viande. Le veau tête le lait de sa mère deux fois par jour et ne consomme pas d'herbe.
La directive européenne 2008/119/CE transposée en droit français par les arrêtés du 20 janvier 1994 et du 8 décembre 1997 (consolidés à la suite de la parution de la directive en 2008) renforce la protection des veaux. Des contrôles des services vétérinaires sont ainsi réalisés pour vérifier les conditions d'hébergement des animaux, la qualité de l'identification, le bon état général des animaux et les soins vétérinaires éventuellement apportés. La réglementation s'applique à tous les élevages.
Toutefois, certains veaux sont élevés selon des cahiers des charges plus stricts qui ont pour but de différencier les produits.
Vers une Montée en Gamme
La filière veau s'engage à doubler sa production d'Agriculture biologique d'ici 2022. La filière souhaite également améliorer les conditions de transport des jeunes veaux. Ces derniers sont souvent issus d'élevages laitiers et conduits vers des ateliers spécialisés à de grandes distances de leur lieu de naissance.
Étapes Clés de l'Abattage
L'abattage est une étape cruciale du processus de production de viande. Voici les étapes clés :
- Déchargement : A l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs.
- Réception / contrôle : Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
- Soin des animaux et inspection ante-mortem : Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.
- Amenée : Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.
- Contention / étourdissement : La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
- Affalage / Levage : L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage.
- Saignée : Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande.
- Dépouille : Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé.
- Retrait de la tête : La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
- Fente : Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire.
- Emoussage/parage : Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
- Inspection post-mortem : Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
- Pesé / classement / marquage : Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.
Exemple d'Élevage de Canards : La Ferme Uhartia
Il existe une multitude de façons d’élever des canards et de produire des foies frais dans le sud-ouest. Celui de la Ferme Uhartia se distingue du modèle dominant sur bien des points.
Dans la filière « longue », la plus classique, un canard se voit transporter entre chaque étape de sa vie : démarrage (1ères semaines du caneton), élevage, gavage, abattage, découpe, transformation. Il existe aussi une filière dite « courte », où certaines étapes peuvent être regroupées au même endroit. Mais il est parfois difficile de s’y retrouver car au sein même de cette filière cohabitent plusieurs systèmes.
La Ferme Uhartia fait partie de cette dernière catégorie : nous transformons et vendons seulement les canards que nous élevons nous-même. Ce système est très peu représenté au niveau national, bien que nous ne soyons pas seuls à fonctionner de cette façon. Chez nous, le caneton arrive à 1 jour. Le bien-être animal est au centre de nos préoccupations d’éleveurs. Dès 15 jours, les canetons sont en plein air toute la journée.
Le bien-être animal est au centre de nos préoccupations d’éleveurs. Dès 15 jours, les canetons sont en plein air toute la journée. L’alimentation est située en haut de la prairie, alors que les abreuvoirs sont en bas. L’accès à des parcours enherbés est capital pour la santé des canards. Ils mangent en effet beaucoup d’herbe : ce sont de super tondeurs ! Ils apprécient la rosée du matin et récupèrent les petites gouttelettes posées sur les brins d’herbe.
Nous rentrons les canards à l’intérieur le soir, à l’aide de nos deux fidèles chiens. Cela préserve les prairies car les canards ont tendance à dormir groupés au même endroit. Nous ne vaccinons pas nos canards et ne pratiquons pas de traitement antibiotique préventif. En effet, depuis près de 15 ans que nous fabriquons l’aliment à la ferme, nous constatons que nos animaux ne tombent plus malades.
L’alimentation des canards évolue avec l’âge. Dès le départ, le maïs constitue plus de la moitié de la ration. Riche en amidon, c’est la principale source d’énergie pour le canard. La part de maïs dans l’alimentation augmente ensuite progressivement au cours de sa croissance.
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