L'Alsace, riche de son terroir et de ses traditions, offre une expérience unique à travers ses producteurs de viande et ses fermes-auberges. Ces établissements, ancrés dans le paysage agricole, proposent des produits authentiques et une cuisine savoureuse, reflet du savoir-faire local.
Sabreco : Coopérative de bouchers-charcutiers alsaciens
Sabreco est une coopérative alsacienne de bouchers-charcutiers créée il y a 66 ans. La coopérative a été montée par des hommes passionnés par leur terroir et passionnés par le métier de la viande. Chez Sabreco, nous développons notre propre gamme de produits de charcuterie. Une partie des charcuteries est fabriquée par les adhérents de la coopérative, et est réalisée à base de viandes fraiches de la coopérative. La coopérative est spécialisée dans la découpe, la transformation et la distribution de viande de qualité. Les carcasses sont découpées avec os ou désossées, selon les besoins de nos clients bouchers-charcutiers, mais également restaurateurs.
Fort de notre ancrage régional, nous réalisons 87% de notre chiffre avec des bouchers-charcutiers d’Alsace.
Le nouveau guide des Fermes-Auberges
Dans ce nouveau guide, l’accent a été mis sur le fondement de l’activité de ces établissements. Avant d’être un lieu de convivialité et de restauration, une ferme-auberge est d’abord le prolongement d’une activité agricole qui fournit la base des matières premières proposées à l’auberge. La cuisinière qui s’active derrière les fourneaux, la personne de salle qui vous sert, est bien souvent, quand l’auberge est fermée, assise sur un tracteur pendant la fenaison, en train de réparer les clôtures ou d’entretenir une prairie permanente. L’ouvrage, en toute saison, ne manque guère.
Le précédent datait de plus de six ans. Comme dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, des établissements cessent leurs activités, d’autres rejoignent le réseau. Quelques fermes-auberges changent de propriétaire. Les infrastructures des fermes-auberges s’adaptent alors à un changement dans ce monde agricole en perpétuelle mutation. Les accès, les jours de fermeture, les informations pratiques évoluent. D’autres, adaptent leurs menus à de nouvelles sollicitations des clients, en proposant des produits bios, en les cuisinant différemment. C’est un peu toutes ces nouvelles informations qui sont inscrites dans ce nouveau guide, qui se veut pratique et parfaitement mis à jour.
En ce qui concerne la rédaction, j’ai privilégié le côté humain. J’ai écouté toute la famille. J’ai consigné des émotions. J’ai véritablement écrit, plutôt que d’énumérer une suite de plats ou d’informations impersonnelles.
La cuisinière veut proposer un menu du jour en fonction de la disponibilité d’une carcasse de génisse Vosgienne. J’ai aussi raconté des histoires de vaches, en lien avec leur environnement et les gens qui les soignent.
Importance de l'activité agricole pour le paysage alsacien
Au chant du coq, le paysan-cuisinier-boucher-charcutier-fromager est bien souvent dans la salle de traite. Grâce à ses connaissances et à sa fonction d’éleveur, il entretient et sculpte les paysages. Sans la présence des vastes troupeaux sur nos prairies de montagne, point de Hautes-Chaumes : les espaces ouverts se fermeraient. La Route des Crêtes deviendrait une route de montagne, bordée de part et d’autre de forêts et de landes. On ne pourrait plus profiter du panorama, découvrir au détour d’un sentier, l’arête rocheuse impressionnante du Spitzkoepfe, les lacs en contrebas des chaumes nues.
On ne verrait plus arriver de loin les brumes d’automne portées par un grand vent. Le soleil qui perce les nuages opaques ne serait plus qu’un lointain souvenir. L’arnica, la gentiane, le fenouil, le serpolet, la digitale, la grande campanule, l’aconit disparaitraient. Chênes verts, genêts, ronciers et fougères envahiraient les derniers espaces ouverts. Si les paysages se fermaient, l’atteinte à la biodiversité serait irréversible. Les orchidées reviennent chaque année grâce à l’activité pastorale. Les myrtilliers se régénèrent plus facilement par le piétinement des animaux.
Expérience culinaire dans les fermes-auberges
Dans la plupart des établissements, vous n’aurez guère le choix que de commander le menu du jour, ce qui est crédible et bienvenu dans une ferme-auberge. Certaines fermes-auberges n’ont ni carte, ni menu. La suggestion du jour sera un pot au feu, car une bonne vieille vache est passée la semaine avant, de vie à trépas. Des repas à thème sont souvent proposés, comme des cochonnailles, ou des festins, lors des fêtes de la transhumance.
Voici quelques exemples d'établissements où vous pourrez vivre une expérience simple, authentique et hors du temps :
- Ostein, Entzenbach, Bruckenwald, Felsach, Gustiberg, Gsang : pour vivre une expérience simple, authentique et hors du temps.
- La bière, les charcuteries, la bonne cuisine familiale, au Chalet Pierre.
- La tourte, la pierrade, les charcuteries au Salzbach.
- Au Grand Langenberg : l’authenticité du lieu douillet, chaud, petit.
- Le cadre spacieux et lumineux du Lochberg.
- Les fromages et le vrai cochon.
- La cuisine servie au Schnepfenried : résolument excellente, généreuse et accompagnée d’une carte des vins digne d’une grande maison !
- Opulent boeuf gros sel avec son consommé, au Buchwald.
- La merveilleuse cuisine parfaitement mitonnée, les légumes, au Gresson.
- Lieu douillet, sensible, charmant. Pour un séjour au calme en pension dans les chambres coquettes et propres. La cuisine de Philippe Batman. Viande de boeuf séchée, pâté en croûte, “Tessinoise” et viande de salers à la plancha.
- La gastronomie, au Christlesgut, de l’entrée au dessert. Carte, menus, suggestions à l’ardoise. Carte des vins digne de ce nom. Le cadre, l’authenticité du lieu. La bonne cuisine d’Annick avec les produits de saison et issus de la ferme.
Les produits fermiers et les producteurs locaux
Les produits fermiers sont issus de fermes sélectionnées pour leur savoir-faire. Chaque produit est récolté au grès des saisons, pour proposer une maturité nutritionelle de qualité. Les producteurs fermiers assurent une présence régulière au magasin. De plus derrière chaque produit un producteur est identifié, vous connaissez exactement la provenance de votre alimentation, induisant dans la durée une confiance réciproque entre chaque producteur et chaque client.
Ouvert en fin de semaine, c'est un vrai lieu d’échange, entre les fermiers venant de la vallée de la Bruche, du piémont des Vosges et de la plaine d’Alsace et les habitants de la vallée. Les producteurs vous proposent des produits issus du terroir local, dans un point de vente unique à Wisches. C’est parce qu’ils sont près d’ici, que les paysans méritent toute votre attention, en vous proposant leurs produits.
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