La viande de cheval suscite la curiosité et divise les avis, que ce soit pour des raisons culturelles, éthiques ou simplement gustatives. Peu courante sur les tables françaises aujourd’hui, elle reste consommée dans certains pays et chez les amateurs qui apprécient ses qualités nutritionnelles et ses saveurs particulières. Alors, quel est le goût de la viande de cheval ? Comment la cuisiner pour en profiter au maximum? Quels sont ses bienfaits ?
Qu'est-ce que la Viande de Cheval ?
La viande de cheval est un aliment provenant des tissus musculaires de l'animal, le cheval. Consommée depuis la Préhistoire et par de nombreux peuples asiatiques durant l'Antiquité, la viande de cheval fût peu à peu diffusée à travers le monde. Dès le 19e siècle, en France, la consommation de viande chevaline augmente considérablement avant de baisser à nouveau dans les années 60. Aux USA, certains états interdisent la consommation de cette viande.
Le Goût Unique de la Viande de Cheval
La viande de cheval se caractérise par une saveur douce, légèrement sucrée, et une texture fine et tendre. Mais à quoi s’attendre lorsqu’on goûte de la viande de cheval ?
- Un goût plus doux que la viande de bœuf
- Une saveur légèrement sucrée
La viande de cheval se distingue par son goût subtilement sucré, dû à sa teneur plus élevée en glycogène par rapport aux viandes rouges classiques. Cette douceur naturelle lui confère une saveur agréable et moins forte que celle du bœuf.
- Une texture fine et tendre
- Une chair délicate
La fibre musculaire du cheval est plus fine que celle du bœuf, ce qui rend la viande tendre et agréable en bouche, même sur des morceaux moins nobles.
- Une viande jeune, plus douce
La viande issue de jeunes chevaux présente des saveurs plus délicates, avec une douceur plus marquée et une texture plus souple.
- Des arômes plus corsés chez les chevaux plus âgés
La viande provenant de chevaux plus âgés développe des arômes plus intenses et une texture plus ferme, parfois proche du gibier léger.
En tout cas, une curiosité est en train de naître, un microsnobisme qui prend les tabous à rebrousse-poil. Avec un brin d'insolence, une poignée de restos branchés s'approprient cette viande rare.
Les Bienfaits Nutritionnels de la Viande de Cheval
D’un point de vue nutritionnel, la viande chevaline a tout bon. C’est la viande la plus maigre, à teneur protéinique égale à celle du bœuf par exemple.
La viande de cheval est riche en nutriments essentiels et présente des caractéristiques intéressantes sur le plan diététique.
- Riche en protéines: La viande de cheval est une excellente source de protéines complètes, fournissant tous les acides aminés essentiels nécessaires à la construction musculaire et à la réparation des tissus. Environ 20 à 23 g de protéines pour 100 g de viande, elle rivalise avec d'autres sources de viande, comme le bœuf ou le poulet.
- Faible en graisses: L’un des atouts majeurs de la viande de cheval est sa faible teneur en graisses. En moyenne, elle contient environ 2 à 5 g de graisses pour 100 g, ce qui en fait une option intéressante pour les personnes cherchant à contrôler leur apport en lipides, notamment en graisses saturées. Elle contient principalement des graisses insaturées, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
- Riche en fer: La viande de cheval est une excellente source de fer héminique, qui est mieux absorbé par l’organisme que le fer d’origine végétale. Elle contient environ 3 à 5 mg de fer pour 100 g, ce qui la rend idéale pour les personnes souffrant d’anémie ou cherchant à prévenir les carences en fer.
- Source de vitamines B: La viande de cheval est particulièrement riche en vitamines B, notamment en vitamine B12, qui joue un rôle clé dans la production d'énergie, la formation des globules rouges et le bon fonctionnement du système nerveux.
La viande de cheval est peu calorique comparée à d'autres viandes rouges. En moyenne, elle contient environ 110 à 130 calories pour 100 g, ce qui en fait une option légère pour les personnes suivant un régime hypocalorique ou cherchant à maintenir un poids sain.
Comment Cuisiner la Viande de Cheval
La viande de cheval se prête à plusieurs types de cuisson et de recettes. Sa texture est légèrement différente de celle du bœuf, et elle a une saveur douce et légèrement sucrée.
- Grillée ou poêlée: Les morceaux de viande de cheval, comme les steaks ou filets, peuvent être grillés ou poêlés. Adapter la cuisson à la taille du morceau : à feu vif, un steak de taille moyenne cuit en 1 à 2 minutes. Pour une cuisson parfaite, il est recommandé de la cuire à feu moyen et de ne pas la faire trop cuire pour éviter qu'elle ne devienne trop sèche, étant donné sa faible teneur en graisse.
Astuce : Mariner la viande avant cuisson avec des herbes, du citron ou du vinaigre balsamique peut enrichir sa saveur sans ajouter de calories superflues.
- En ragoût ou mijotée: Les morceaux plus durs, comme le jarret ou le collier, se prêtent bien aux plats mijotés ou ragoûts. La viande de cheval, lorsqu'elle est cuite lentement, devient tendre et juteuse, et elle absorbe bien les saveurs des sauces et des épices.
Exemple de recette : Un ragoût de viande de cheval aux légumes de saison, comme les carottes et les pommes de terre, mijoté avec du vin rouge et des herbes de Provence.
- Carpaccio ou tartare: En raison de sa faible teneur en graisses, la viande de cheval peut également être consommée crue, sous forme de carpaccio ou de tartare. Il est cependant essentiel de choisir de la viande fraîche de haute qualité, achetée chez un boucher de confiance.
Carpaccio de cheval : Tranchée finement, marinée dans de l’huile d'olive, du citron, et des herbes aromatiques.
Tartare de cheval : Hachée finement, servie avec des condiments comme des câpres, des échalotes et de la moutarde.
- Séchée ou fumée: Dans certaines régions, la viande de cheval est séchée ou fumée, comme le bresaola en Italie. Cette préparation permet de conserver la viande tout en concentrant ses saveurs, offrant ainsi un produit riche en protéines, parfait pour un en-cas ou pour agrémenter des salades.
- Saucisses et charcuterie: La viande de cheval est aussi utilisée dans la fabrication de saucisses et autres produits de charcuterie, comme le saucisson de cheval.
Conseils de Préparation et de Conservation
La viande de cheval est l'une des viandes rouges les plus fragiles, elle s'oxyde à l'air très rapidement à cause de sa forte teneur en fer.
- Crue, elle se conservera au maximum trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine.
- Hachée, elle se consommera dans la journée.
- Cuite, vous pourrez la garder deux jours au frais.
- Elle peut se conserver au congélateur également, dans un sachet hermétique pendant 4 mois.
Quelque soit le morceau de viande chevaline choisi, la viande de cheval ne nécessite pas une longue cuisson, pour ainsi garder sa tendreté. Il est toutefois important que la viande cuite à la poêle soit saisie. Dès que la poêle est très chaude, comptez 2 à 6 min de cuisson de chaque côté de la viande. Pour la cuisson du rôti de cheval au four, le rôti aura besoin de 10 à 25 min de cuisson selon si vous souhaitez un rôti saignant ou bien cuit.
La Viande de Cheval dans le Monde
La consommation de viande de cheval est culturellement controversée dans certains pays. En France, elle fait partie de la gastronomie depuis des siècles, bien qu'elle soit devenue moins courante aujourd'hui. En revanche, dans des pays comme les États-Unis ou le Royaume-Uni, la consommation de cheval est souvent mal vue, en partie à cause de l’attachement historique à cet animal dans le domaine du travail et du sport.
Bien que sa consommation soit infime en France (moins de 1 % de la production bouchère), elle suscite des réactions passionnées et un débat très vif entre hippophages et détracteurs.
Recettes Estivales à la Viande de Cheval
Manger de la viande chevaline en été, découvrez ces 2 recettes : Le Horse Hot Dog crudités et Poke bowl aux saucisses de cheval de notre producteur : Hippolyte. Vous pouvez aussi remplacer les saucisses par leurs merguez dans les recettes.
Le Horse Hot Dog crudités
Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 20 minutes Temps total 30 minutes Portions 2 personnes
- 2 saucisses Hippolyte
- Des crudités: carotte, maïs, salade, betterave….à personnaliser selon vos goûts
- Des petites baguettes viennoises aux graines
- De la crème fraîche
- De la ciboulette
Faire cuire les saucisses à la poêle ou à la plancha. Dans la baguette viennoise mettre vos crudités mélangées et ajouter au centre une saucisse. Recouvrir avec un peu de sauce faite en mélangeant la crème fraîche et la ciboulette.
Poke bowl aux saucisses de cheval
Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 10 minutes Temps total 20 minutes Portions 2 personnes
- 2 saucisses
- ½ mangue
- Une dizaine de tomates cerises
- 1 avocat
- 120 g de riz basmati
- Quelques graines de chia
Faire cuire à la poêle ou à la plancha les saucisses et laisser refroidir avant de les couper en fines tranches. Faire cuire le riz et laisser refroidir. Découper la mangue et l'avocat en fines tranches et les tomates cerises en deux. Assembler les ingrédients dans deux assiettes creuses puis saupoudrer de graines de chia.
TAG: #Viand