En ce mois de février, l’Épiphanie a fait place à la Chandeleur. Que vous préfériez les saveurs salées ou sucrées, l'essentiel est de se régaler de crêpes tout au long de la journée. Cependant, la préparation de cette délicieuse gourmandise peut parfois se transformer en véritable défi. Des bords trop secs à la première crêpe ratée, cette célébration culinaire n’est pas sans difficulté.
Alors pour éviter toute déconvenue, voici quelques astuces infaillibles pour des crêpes moelleuses à souhait.
Les causes des crêpes craquantes
Vos crêpes sont sèches après cuisson ? C'est un problème lié à la cuisson de vos crêpes. Les crêpes, qu'elles soient sucrées ou salées, peuvent durcir à la cuisson et se dessécher ! Les bords sont alors cassants, ce qui n'est pas très agréable en bouche.
La température de la poêle
Vous avez sûrement ajouté la pâte à crêpes dans une poêle pas assez chaude au départ. En procédant ainsi, vous êtes obligé de cuire votre crêpe plus longtemps des deux côtés. Résultat, les bords des crêpes deviennent secs et cassants. L’erreur première à ne pas faire : saisir la pâte à crêpes sur une poêle encore trop froide. Si la poêle n'atteint pas une température suffisante lors de l'ajout de la pâte à crêpes, la cuisson prendra plus de temps et abimera plus facilement les bords de vos crêpes. Un manque de chaleur rendra vos crêpes trop « blanches » et caoutchouteuses (c’est souvent le cas de la première), tandis qu’une température trop élevée les rendra cassantes.
Le temps de cuisson
Outre la température, la durée de la cuisson est également un élément primordial lorsque l’on souhaite réaliser de bonnes crêpes pour la Chandeleur. Cette dernière ne doit durer qu’une minute maximum. Une fois la pâte à crêpes versée dans une poêle préalablement préchauffée, il vous suffit de retourner la crêpe au bout d’une trentaine de secondes, dès que de petites bulles apparaissent à la surface. Faites de même pour la deuxième face et ôtez la crêpe du feu.
Le repos de la pâte
Vos enfants sont impatients à l’idée de manger des crêpes ? L’erreur (courante) est de ne pas laisser reposer la pâte. Pourtant, cette étape est importante pour des crêpes moelleuses. En effet, la farine, constituée principalement d’amidon, a besoin de temps pour gonfler. Résultat, si vous passez cette étape, vos crêpes risquent d’être trop fines, sèches et cassantes. En effet, pour réussir des crêpes, ne ménagez pas le temps de repos de la pâte à crêpes. Celui-ci va permettre à la farine de bien s'hydrater avec le lait et cela fera naturellement gonfler l'amidon. Ainsi, comptez entre 1 à 3 heures de repos.
Dans toutes les préparations qui contiennent du gluten (pâtes, pâtes à tartes, crêpes…), il est toujours plus intéressant de laisser reposer la préparation afin que le gluten se détende. Quand vous le travaillez, il va devenir élastique. Ça tombe bien, c’est la propriété que l’on recherche ! Mais sans cette période de repos, vous allez voir que cette élasticité persiste ensuite : une pâte à tarte que l’on ne laisse pas reposer va se rétrécir à chaque fois qu’on l’étire, une crêpe va aussi se contracter davantage à la cuisson. Le temps de repos est aussi très efficace avec les pâtes à crêpes sans gluten et cela évite de les bourrer de fécule.
La qualité de la pâte
Une pâte trop liquide rendra vos crêpes cassantes. Alors, respectez la recette à la lettre afin d’obtenir une pâte onctueuse et homogène. Si vous n’avez pas de recette en tête, en voici une simple, rapide et peu sucrée : 250 g de farine, 2 cuillères à café de sucre, 4 œufs, 50 cl de lait.
Comment obtenir des crêpes moelleuses ?
La cuisson idéale
Préchauffez donc correctement votre ustensile avant de verser votre préparation. Cette technique permettra de cuire plus rapidement et uniformément vos crêpes. Que vous ayez une poêle ou un billig de compétition, la règle est la même : la pâte doit cuire à la bonne température (environ 210 °C). Pour éviter le drame, graissez légèrement une crêpière de beurre ou d'huile à l'aide d'un papier essuie tout. Chauffez la crêpière à feu vif. Versez une louche de pâte à crêpes au centre, et répartissez sur toute la surface grâce à un mouvement circulaire. Laissez chauffer la crêpe jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la poêle (entre 30 secondes et 1 minutes). Retournez la crêpe et faites cuire l'autre face pendant la même durée.
Le bon ustensile
Le choix de l'ustensile de cuisson est aussi très important. Préférez une crêpière, imaginée spécialement pour faciliter la cuisson des crêpes. Cette poêle fine et dépourvue de rebords facilite le retournement de la crêpe sans risque de la casser ou d’en brûler les bords. Bien évidemment, si vous n’en possédez pas, il est possible d’utiliser une poêle classique. Pensez à beurrer au préalable les rebords et le fond de la poêle.
Le repos de la pâte (encore !)
Ensuite, une fois votre pâte reposée, il vous faudra à nouveau bien la mélanger au fouet. Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer votre crêpe, il existe une astuce.
Astuces supplémentaires
- Autre astuce pour des crêpes moelleuses : incorporer à votre pâte des blancs d'oeufs battus en neige ! Préparez votre pâte à crêpe avec les jaunes, que vous mélangerez au lait, à la farine et au beurre fondu. Laissez reposer. Ensuite, montez fermement vos blancs en neige et ajoutez les à votre préparation sans arrêter de battre.
- Pour des crêpes encore plus moelleuses, vous pouvez ajouter un peu de bière à votre pâte. Cette astuce les rendra plus légère grâce au gaz carbonique présent dans le breuvage. Vous pouvez, par exemple, remplacez 25 % du lait par de la bière blonde.
- Une fois que vos crêpes sont cuites, couvrez-les avec un torchon propre. Cette astuce toute simple va créer de la vapeur ce qui rendra vos crêpes plus moelleuses, et donc moins croustillantes.
Comment conserver le moelleux des crêpes ?
Pour conserver le moelleux des crêpes, veillez à bien les couvrir. Ainsi, les crêpes gardent leur humidité et évitent de dessécher. Pour ce faire, placez les crêpes sur une assiette. Enveloppez celle-ci de film alimentaire. Une fois fait, le temps de conservation dépendra de la température environnante. A température ambiante, vos crêpes emballées ont une durée de vie d'une demi-journée. Au réfrigérateur, comptez 3 jours. Enfin, au congélateur, elles résisteront pendant 15 jours. Pour décongeler vos crêpes, placez-les une nuit au réfrigérateur. Pensez à les réchauffer avant de les servir.
Comment réchauffer des crêpes sans les sécher ?
Vous avez préparé vos crêpes il y a déjà quelques heures, voire la veille ? Pour les réchauffer sans les dessécher, optez pour le bain-marie. Dans ce cas précis, le micro-ondes ou le four ne vous seront pas d'une grande aide. Pour ce faire, portez de l'eau à ébullition dans une casserole. Empilez vos crêpes à réchauffer sur une assiette résistante à la chaleur. Posez l'assiette sur la casserole, puis recouvrez les crêpes d'une cloche en verre ou d'une assiette. Laissez agir la vapeur d'eau pendant 1 à 2 minutes !
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